Idealne kruche ciasto – jak zrobić


Przygotowaliśmy dla Was poradnik dotyczący przygotowania idealnego kruchego ciasta. Pokazuję, jak zrobić kruche ciasto, co poradzić na kruszenie, a czego dodać, by ułatwić sobie wałkowanie. Kruche ciasto nie musi być trudne, jeśli będziecie przestrzegać kilku zasad i poświęcicie mu odrobinę uwagi.

Zanim poznacie przepis na idealne kruche ciasto, zobaczcie koniecznie powyższy film, przeprowadziliśmy eksperyment i przygotowaliśmy trzy ciasta kruche różniące się proporcjami. Możecie na nim zobaczyć, na co zwracać uwagę i jakie ciasto kruche jest najlepsze.

Składniki ciasta kruchego

Klasyczne kruche ciasto składa się z mąki pszennej, masła, cukru (najlepiej cukru pudru) i żółtek. Wszelkie inne dodatki, jak proszek do pieczenia, woda, mleko, całe jaja czy śmietana sprawiają, że mamy do czynienia z ciastem półkruchym. Na nim skupimy się kolejnym razem, bo w zasadzie można je wykorzystywać zamiennie.

Kruche ciasto jest bardzo kruche, to znaczy, że po upieczeniu złapane mocniej rozsypuje się w dłoniach. Takie ciasto jest perfekcyjne, chociaż nie najprostsze przy obróbce, moim zdaniem bardzo kruche ciasto gorzej sprawdza się też przy tartach. Ale o tym za chwilę.

Mąka

Najlepsza jest jasna pszenna. Niektórzy wolą mąkę krupczatkę, jest ona troszkę bardziej "kaszkowata", ale robiłam z każdej mąki kruche ciasto i uważam, że wyjdzie za każdym razem. Raczej skupcie się na proporcjach.

Możecie też zrobić ciasto kruche czy półkruche z mąki razowej, polecam przepis na mazurka razowego.

Masło

Masło powinno być o wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego (przeczytaj o wyborze masła). Im lepsze masło, tym lepsze kruche ciasto. Niektóre masła, te o małej zawartości tłuszczu mlecznego, gorzej się sprawdzają w kruchym cieście i trudniej je wtedy wyrobić. W najgorszym razie lepiej skorzystać z masła roślinnego i zrobić ciasto półkruche niż męczyć się z kiepskim masłem.

Masło zawsze powinno być schłodzone.

Cukier

Najlepszy będzie cukier puder, bo nie będzie odznaczać się w cieście, a po upieczeniu nie zostawi "skarmelizowanych małych piegów". Do ciasta warto też dodać cukier z wanilią, da on ładny zapach przy słodkich wypiekach.

Żółtka

Im więcej żółtek, tym ciasto bardziej żółte, ale też wilgotne, jeszcze bardziej kruche i luksusowe.

Idealne kruche ciasto – proporcje

Proporcje idealnego kruchego ciasta to 3:2:1, czyli 3 części mąki, 2 masła i 1 cukru pudru. Takie ciasto po zagnieceniu jest bardzo lepkie, koniecznie trzeba je schłodzić, a po schłodzeniu ma konsystencję plasteliny. Nadaje się na mazurki i kruche ciasteczka, średnio polecam do tart.

Zwiększając proporcje składników kruchego ciasta, możemy uzyskać ciasta idealne do różnych wypieków. Mniej żółtek sprawia, że będzie twardsze, ale też łatwiej się rozwałkuje po schłodzeniu. Więcej cukru wpłynie nie tylko na smak ciasta, ale też cukier pobierze wilgoć z ciasta, przez co nie zrobi tego mąka (mówiąc dość dosłownie), a ciasto będzie mniej elastyczne, czyli w efekcie bardziej kruche.

Więcej mąki to z kolei ciasto twardsze. Ciast z dużą zawartością mąki nie należy chłodzić (moim zdaniem), bo podczas takiego leżakowania mocno wchłaniają wilgoć i tracą elastyczność. Ciasta z większą ilością mąki będą dobre na spody sernikowe, babeczki wypełniane mokrym kremem (mogą nasiąknąć). Możecie też wypełnić podobnie, jak tartę truskawkową z kremem śmietankowym.

Zobacz przepis na:

Wyrabianie kruchego ciasta

Ciasto wyrabiamy szybko, bo im bardziej się ogrzewa, tym trudniej je zagniatać. Dlatego na początku siekamy mąkę z cukrem pudrem i masłem za pomocą noża. Nie dotykamy ciasta dłońmi, czyli nie nagrzewamy go, a jednocześnie masło siekamy na malutkie kawałki. Potem dodajemy żółtka i całość zagniatamy. Najlepiej podrzucając i pocierając ciasto.

Podczas zagniatania nie dosypujemy mąki, bo zmienią się proporcje ciasta kruchego, a samo ciasto będzie dużo twardsze. Lepiej schować do lodówki. Uwaga też na upalne dni, wtedy naprawdę trudno wyrobić kruche ciasto.

Chłodzenie kruchego ciasta

To bardzo ważne. Ciasto kruche należy chłodzić częściej niż rzadziej. Szczególnie to z mniejszą zawartością mąki. Ciasto chłodzimy – ułatwi nam to wałkowanie, warto też schłodzić przed samym pieczeniem, szczególnie gdy jest upał.

Za to nie polecam chłodzić ciasta z dużą zawartością mąki. Takie ciasto można wałkować po wyrobieniu. W naszym filmie jest to ciasto C.

Pieczenie kruchego ciasta

Pieczemy kruche ciasto z obciążnikiem – fasolki, groch, kuleczki. Dzięki temu się nie wybrzuszy podczas pieczenia, a boczki nie opadną. Fasolki umieszczamy na papierze lub folii do pieczenia. Zapiekamy z obciążeniem przez 15 minut, zazwyczaj w ok. 200°C, a potem reszta bez obciążnika wg przepisu.

Zamiast fasolek można też ciasto nakłuć widelcem, to umożliwi parze wodnej wydostanie się spod ciasta bez wybrzuszania go.

Kruche ciasto w pytaniach

Kilka pytań, które najczęściej pojawiają się w Waszych komentarzach:

Dlaczego kruche ciasto się kruszy przy wyrabianiu

Zerknij na film, ale prawdopodobnie ciasto nie zostało schłodzone lub trzeba je ponownie schłodzić. Drugi powód to za mało płynów – dodaj wody, całe jajo, śmietanę lub, jeśli chcesz by było w pełni kruche, to żółtko(a). Inny powód to za dużo mąki.

Dlaczego kruche ciasto trudno wałkować

Trzeba schłodzić w lodówce, najlepiej wałkować między dwiema foliami spożywczymi. Jeśli jest to ciasto z dużą zawartością mąki, to trzeba je ogrzać i dodać troszkę płynu.

Po co fasolki na kruchym cieście

Są obciążnikiem i zapobiegają wybrzuszeniom kruchego ciasta. To takie zwykłe fasolki, np. głupi jaś, ja mam swoją paczkę fasolek, których używam do tego celu. W sklepach są też specjalne ceramiczne kulki.

Kruche ciasto opada z po bokach

Najpewniej to kruche ciasto ma na tyle dużą zawartość masła, cukru i żółtek, że jest nieodpowiednie do ciast z bokami. Lepiej przygotować ciasto z większą ilością mąki lub półkruche. Ale, pomoże też pieczenie z grubszą warstwą fasolek, układając ciasto na boczkach, zostaw też rant. Powinno pomóc.

Kruche ciasto jest twarde

Jeśli jest twarde po upieczeniu, to znaczy, że w cieście było zbyt dużo mąki. Najlepiej, by uratować sytuację, takie ciasto napełnić mokrym kremem, np. bitą śmietaną.

Jeśli jest twarde przed pieczeniem, to ma za dużo mąki, trzeba dodać żółtko lub jakiegoś płynu (wody, mleka, śmietany, całe jajo). Tego ciasta lepiej nie chłodzić. Jeśli schłodzicie i jest twarde, trzeba ogrzać je w dłoniach i prawdopodobnie musicie dodać troszkę płynu.

*** Jeśli o czymś zapomniałam lub macie więcej pytań, to zadawajcie je w komentarzach. Postaram się na wszystkie odpowiedzieć. :)

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 164

Trzy szklanki mąki, dwie szklanki masła i szklanka cukru pudru poszły w pizdu , plus moja robota. Mordę obić za taki przepis.

  • E.M.

to chyba na gramy się liczy, jak 300 g mąki, to kostka masła i 100 g pudru? ja tam bym nie wkładała masła do szklanki ;)

Rewelacyjny przewodnik, dzięki któremu wreszcie znalazłam odpowiedzi nie tylko na pytanie „jak”, ale też „dlaczego”. Zastanawiałam się – co dają żółtka, co chłodzenie, dlaczego pewne przepisy mają takie składniki, a inne nie. I ten poradnik nareszcie zaspokoił moją ciekawość co do powodów, a nie tylko sposobów pieczenia :)
Super :)

Uwielbiam tary z owocami ale już od dawna moje spody są twarde, że można je rąbać zamiast kroić.
Więc jeśli chcę zrobić tartę to najlePsze będzie ciasto B?
Matko, święta! Ma pani tą blachę do tarty z wyjmowanym dnem, od dawna takiej szukałem, u mnie w mieście nie ma. Znalazłem na allego, ale cena 90 zł, odepchnęła mnie od zakupu

Bardzo fajnie ze dzielisz sie swoimi wiadomosciami kulinarnymi, podobalo mi sie.

Paulinka pycha cisto :) dziekuje za przepis

a mozna bez zapiekania piec z masa serowa

wyszły mi pyszne ciasteczka dzięki :)

szukalam takiego poradnika, znakomity! exellent!!!!

Obejrzałem do końca :D

b

Mam pytanie czy wykładając blaszkę papierem do pieczenia można delikatnie posmarówać tłuszczem żeby paper sie lepiej trymał?! I czy papierem wykłdamy cała foremkę czy tylko spód?! I jak to jest z tym nakłuwaniem ciasta zawsze się nakłuwa?!

Paulina Stępień

Pyśka możesz, ale w większości przypadków nie wykładasz formy papierem np. na tartę, bo to bez sensu, tylko kładziesz papier na ciasto i obciążasz. Ciasto dobrze nakłuć, nigdy nie zaszkodzi.

Ciasto do tarty powinno się piec z termoobiegiem, czy bez? I z grzałkami górną i dolną, czy tylko jedną? :) To są moim zdaniem bardzo istotne rzeczy przy pieczeniu, a nie zostały napisane w poradniku. Ja nigdy nie wiem co powinno się jak piec. ;)

I jeszcze jedno — czy jeśli mam mrożone ciasto (robiłam sama jakiś czas temu), to trzeba je jakoś specjalnie przygotować po rozmrożeniu, żeby wyszło dobre? Czy traktować zupełnie tak samo jak świeże?

Z góry dziekuję . :)

Paulina Stępień

Tutaj kilka porad http://kotlet.tv/jak-piec-ciasto z górnej w ogóle lepiej zrezygnować do jakikolwiek ciast
a mrożone – jak świeże, pod ciepłem dłoni szybko zmięknie i da się rozwałkować :) albo zestrzeć bo i tak można

Te fasolki to nie „Głupi Jaś”, a po prostu „Jaś”, tak gwoli ścisłości:)
Bardzo dobry przewodnik!

Cześć, muszę zrobić na wielkanoc 15 kruchych spodow do mazurkow lub sernikow… Czy mogę upiec je teraz i upieczone zamrozić?

  • Anonim

tak, jak najbardziej

„Głupi jaś” to nie fasola, a potocznie substancja psychoaktywna – znieczulenie operacyjne. Fasola to PIĘKNY JAŚ.

Dzieki za przepis, właśnie robię kruche z jabłkami. Jak wyjdzie dobre to bede zawsze robiła ciasto wg twoich rad.dzieki ,pozdrawiam.

DVD.
Scd,,”. K,sb
Lplosbkkdlk. Uou

czy mozna zmozic kruche ciasto teraz a upiec za tydzien?

Korzystałem z przepisu na kruche ciasto pani Pauliny i wyszło bardzo dobrze.
Instrukcja jest przekazana fachowo, rzetelnie, szczegółowo – idealnie
Dziękuje – Witek

Od dawna szukam przepisu na kruche ciasto , ktore daloby sie rozwalkowac tak cienko jak
jak ciasto na kluski . Wiem , ze to jest kwestia proprcji skladnikow , ale ja niestety jej nie znam .
Bardzo bede wdzieczna za przepis – uszka z grzybami pieczone w piecyku sa fantastyczne ,
duzo smaczniejsze niz gotowane , ale zeby je ulepic trzeba umiec zrobic bardzo cienkie ciasto.

jest to glupi przepis

Dizekuje bardzo za poradnik :) uwielbiam kruche ciasto, ale zawsze stwarzalo mi nie malo problemow. mam nadzieje, ze teraz będzie łatwiej.

Paulinko napisz mi proszę , jak powinno się piec ; sernik, drożdzowiec, szarlotkę czy biszkopt – czy piekarnik ustawić z grzaniem tylko dół, czy góra -dół , czy z termoobiegiem ? Nigdy nie wiem jak byłoby lepiej , właściwiej .

Już się pogubiłam ciasto A najbardziej polecasz do tarty po upieczeniu jednak bardziej polecasz B bo mu boki nie opadły zdecyduj się !

witam,mam wrażenie,że trochę się pogubiłaś. Przy wałkowaniu mówiłaś,że ciasto A najlepiej nadaje się na tartę,a po upieczeniu stwierdziłaś,że ciasto A najgorsze na tartę,to już nic nie rozumiem

Na szarlotkę jest które najlepsze? Ciasto C?

Dziekuje, bardzo pomocne!!

Jak zrobić profesjonalne ciasto z mąki chleba i mleka?
ps.Pozdrawiam KarOlA

Bardzo przejrzysta porada. Dziękuję.