Dzisiaj wraz z dietetykiem przygotowaliśmy krótki artykuł o smażeniu. Zbliżają się święta, na stole pojawią się moje ulubione odsmażane pierogi wigilijne z kapustą i grzybami, rybka z patelni itd., dlatego myślę, że temat jest na czasie. :)

Przyznam się Wam, że sama najczęściej smażę na oliwie, maśle lub oleju rzepakowym (zależy, które danie). Jestem ciekawa, na czym smażycie Wy, a także, jakie oleje dodajecie do sałatek. :) A teraz zapraszam do podsumowania temperatur smażenia.

Smażone jest pyszne ;-)

Smażenie jest jednym ze sposobów obróbki termicznej produktów spożywczych. Zmienia strukturę żywności, wpływa na smak. Jest wstępnym (np. obsmażenie bitek) lub głównym sposobem przygotowania dań (np. usmażenie schabowego). Często słyszy się, że smażenie powoduje wzrost kaloryczności dania (bo produkt wchłania tłuszcz) i jest niezdrowe. Zamiast smażenia poleca się duszenie, gotowanie, pieczenie. Jednak aromat i barwa (przyrumienienie, zeszklenie) uzyskane dzięki smażeniu produktu są wyjątkowe i bardzo pozytywnie wpływają na właściwości sensoryczne (smak, zapach, atrakcyjny wygląd) potrawy. Oczywiście, o ile nie będzie przypalona!

To właśnie nadmierne przegrzanie powodujące przypalenie jest jedną z przyczyn określania smażenia jako niezdrowego. Spalony tłuszcz wydziela niebiesko-szary dym, jest to znak powstania bardzo szkodliwej akroleiny.
Żeby smażyć dłużej i w wyższych temperaturach potrzebujemy tłuszczu, który ma wysoką temperaturę wrzenia, czyli zapalania się. Czym wyższa, tym dla naszej potrawy lepiej.

Masła używa się tylko do krótkiego smażenia w niskiej temperaturze lub jako dodatku smakowego pod koniec obróbki termicznej na innych tłuszczach. W temperaturze ok. 120°C masło brązowieje gwałtownie, ze względu na spalanie się białka. Rozkład tłuszczów następuje w temp. ok. 200°C.

Łój wołowy jest składnikiem frytury, mieszaniny tłuszczów używanych w gastronomii. Składnikiem frytury może też być olej palmowy, smalec. Nie wchodzi w jej skład olej sojowy, słonecznikowy czy oliwa z oliwek.

Najtrudniej spalić tłuszcz o stabilnych strukturach chemicznych, a takimi są tłuszcze zawierające duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, czyli głównie tłuszcze stałe odzwierzęce. Z tego wynika, że do smażenia najlepszy jest łój lub smalec (oj, już słyszę te okrzyki zgrozy i przerażenia!). Ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, których i tak przeciętny mięsożerca zjada zbyt dużo, smalec nie jest polecanym produktem. Ale biorąc pod uwagę tylko jego temperaturę wrzenia, doskonale nadaje się do długotrwałego smażenia.

Smażenie mięsa na nieuszkodzonej patelni teflonowej nie wymaga użycia tłuszczu. Wydaje się to niemożliwe, ale tylko do pierwszej próby. Tak przygotowane mięso ma nieco inne, ale chyba nawet ciekawsze walory smakowe. To oczywiście kwestia gustu, ale warto spróbować. Ciekawym doświadczeniem będzie smażenie (tylko „na teflonie”) wcześniej przyprawionych udek kurczaka, oczywiście na małym ogniu, przez ok. 20 minut. Po tym czasie widać jak duża ilość tłuszczu wytopiła się z mięsa.

Zupełnie czym innym jest smażenie np. warzyw. Tu dodatek tłuszczu jest konieczny. Smażąc, warto przestrzegać kilku zasad.

• Nie używać do smażenia olejów tłoczonych na zimno typu „virgin”
• Masła nie ogrzewać powyżej 130°C
• Najzdrowiej jest smażyć na oliwie (ale nie virgin!) lub wysokooleinowym oleju słonecznikowym rafinowanym
• Rzadko używać oleju sojowego i rzepakowego bezerukowego
• Potrawy usmażone na smalcu odsączyć
• I co najważniejsze, NIGDY nie smażyć dwa razy na/w tym samym tłuszczu

Nie poleca się smażenia na ww. olejach, oliwie virgin, wyciskanych „na zimno” olejach z pestek winogron, dyni itp., również dlatego, że zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które w wysokich temperaturach tracą swoje cenne właściwości. Są to produkty wspaniałe do sałatek i sosów przygotowywanych bez obróbki termicznej.