Chleb żytni na zakwasie


Dzisiaj zapraszam Was na żytni chleb na zakwasie, który jest pyszny i prosty w przygotowaniu. Ma dość zwarty miąższ i jest niesamowicie sycący. Ostatnio to właśnie ten robię najczęściej, czasem dorzucam do środka garść rodzynek i siemienia lnianego, innym razem pestki słonecznika. W ten sposób mam różnorodne bochenki, mimo że każdy z nich powstaje według tego samego przepisu.

Bardzo lubię takie eksperymenty z dodatkami, podobnie jak z pizzą – jedno ciasto, a dodatki sprawiają, że może smakować zupełnie inaczej. I identycznie jest z żytnim chlebem na zakwasie. Z rodzynkami nabiera delikatnej słodyczy, z suszonymi pomidorami jest aromatyczny, a i sam w sobie jest bardzo smaczny. Polecam. :)

Chleb żytni na zakwasie krok po kroku

  • czas: przygotowanie trzeba zacząć przynajmniej 12 h wcześniej
  • liczba porcji: półkilogramowy bochenek

Składniki:

zaczyn:

  • 60 g zakwasu
  • 90 g mąki żytniej (typ 2000)
  • 90 g wody

ciasto właściwe:

  • zaczyn jw.
  • ok. 280 g wody*
  • 300 g mąki żytniej (typ 2000)
  • szczypta soli morskiej
  • 1 łyżeczka cukru
  • ewentualnie garść nasion siemienia lnianego
  • rodzynki

*przy pierwszych chlebach warto zmniejszyć ilość wody, szczególnie jeśli zakwas jest płynny, a z czasem proponuję dodawać więcej wody i sami zobaczycie zmianę w smaku i strukturze. Proponuję zacząć od 240–260 g wody.


Moje porady:

  • Chleb żytni na zakwasie poradnik

    Krok 1: Składniki zaczynu mieszam w misce i odstawiam na około 8 h pod przykryciem.

  • Chleb żytni na zakwasie poradnik

    Krok 2: Tak wyglądał mój zaczyn po około 8 h, jak widzicie lekko wysechł na wierzchu, bo ściereczka się zawinęła. :)

  • Chleb żytni na zakwasie poradnik

    Krok 3: Do zaczynu dodaję resztę składników. Świetnie spisuje się siemię lniane jako dodatek, ale możecie eksperymentować. Ja daję po garści, jeśli zdecydujecie się na przykład na więcej suszu, to proponuje dodać też ze 2 łyżki wody więcej.

  • Chleb żytni na zakwasie poradnik

    Krok 4: Wymieszane ciasto wkładam do foremki i odstawiam pod przykryciem (ja przykrywam ściereczką lub folią przezroczystą i ściereczką). Ciasto będzie wyrastać od 2 do 5 godzin.

  • Chleb żytni na zakwasie poradnik

    Krok 5: Wyrośnięte ciasto będzie miało większą objętość. Wstawiam do nagrzanego do 230°C piekarnika i piekę 15 minut, po czym zmniejszam do 200°C i piekę około 35–40 minut. Kroję po całkowitym wystygnięciu, a najlepiej dobę po pieczeniu. Smacznego.

Chleb żytni na zakwasie
Chleb żytni na zakwasie

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 135

Zakwas bardzo dobrze pracuje, ciasto już po wymieszaniu super rośnie, a po wyjęciu z piekarnika chleb jest w środku niedopieczony, do tego z „kominem” powietrza pomiędzy górną skórką, a ciastem. Co robię nie tak? Jestem załamana :((((

  • Kamila

U mnie dokładnie to samo. Upieczony wygląda super a potem się okazuje, że jest rozwarstwiony i jest lipa.

Jak ustawić piec do pieczenia?

Co zrobić z chlebem co ma zakalec? Znowu coś nie wyszło.

Witam. Trochę przestraszylam się komentarzy , że tylu osobą za pierwszym razem chleb nie wyszedł. Ale co tam spróbuję, piekę chleb na zakwasie od 3 lat. I co udało się mimo, że nie czekałam 8 godzin za zakwasem, po trzech stwierdziłam , że już ok. Cierpliwością nie wykazalam się też przy czekaniu aż ostygnie. Kroi się dobrze jeszcze lekko ciepły. A smak ? Już probuje😊 mniam. Kwaśny, razowy, wilgotny . Przepis porywam do mojego przepiśnika. I polecam. Pozdrawiam

Paulino! Powiem jedno, masz rewelacyjne przepisy. W końcu udał mi się piękny żytni chleb na własnym zakwasie i sklepowe się nie umywają!
A teraz prośba o poradę: piekłam na świeżym zakwasie chlebki z ‚jednej’ porcji (proporcje jak w przepisie) i wychodziły rewelacyjne. Potem wzięłam się za pieczenie z większej ilości (półtorej porcji), żeby chleb był wyższy i większy. I tu zaczęły się schody – pojawia mi się sierp powietrza między miękiszem a skórką, skórka przy górnych brzegach pęka przy czym chleby są idealnie upieczone i nie są suche. Czytałam, że to dlatego, że za długo wyrastają, więc i tego przypilnowałam bardzo (po 2 godz poszły do piekarnika) – to samo. Piekłam z grzaniem tylko od dołu – to samo. Zmniejszyłam porcję do 1,25 – to samo. Chleb przed włożeniem delikatnie wyrasta i pojawia się delikatna kopułka, a po włożeniu do piekarnika zaczyna rosnąć… jak na drożdżach. I się rozwarstwia. Wyczerpałam już moje pomysły modyfikacji – poradź proszę, czego spróbować, jak zrobić właściwie? Chleb jest pyszny i nie zamierzam przestać go piec, ale odpadająca skórka jest irytująca…

Paulina Stępień

Ja się uczyłam, że taki pęcherz powstaje przy gorszym wymieszaniu składników, może wiesz, w większej porcji tak się dzieje? a druga rzecz, ewentualnie można naciąć przed pieczeniem, niby nam wizualnie to nie wyda się sensowne, ale może coś pomoże?

  • Martyna

Dziękuję za odpowiedź, już wypróbowałam ;) mniejsza porcja i ciut więcej wody daje radę – chleb pęka trochę po bokach, ale w środku jest zwarty, bez żadnego powietrza.

Chlebek wyszedł pyszny. Właśnie przygotowałam zakwas. Jutro upiekę dwa kolejne :)