Często zadajecie mi pytanie, ile chleb ma wyrastać, aby był dobry. Postaram się jak najlepiej opisać, jak to wygląda u mnie.
Po pierwsze, wiele zależy od tego, czy jest to chleb na zakwasie czy na drożdżach – ich czas wyrastania bywa różny. Te na drożdżach oczywiście szybciej wyrastają, a te na zakwasie wymagają odrobinę więcej cierpliwości.

Drożdże…

Chleb drożdżowy możecie piec zarówno na drożdżach suchych, jak i świeżych. Producenci tych pierwszych podają czasem na swoich opakowaniach przeliczniki drożdży instant, ale ogólnie najlepiej przyjąć przelicznik, że suche = 2 świeże.
Czyli odpowiednikiem dla 7 g suchych będzie 14 g świeżych. To oczywiście w przybliżeniu, ale na tyle, ile piekę, mogę powiedzieć, że w smaku, konsystencji i w ogóle wychodzi właśnie tak. :)

Drożdży świeżych i suchych możecie używać zamiennie, jednak muszę przyznać, że na świeżych drożdżach chleb wyrasta szybciej. Zauważyłam to już nie raz. Nie znaczy to, że suche są gorsze, bo mają też swoje plusy (np. łatwiej się je przechowuje), ale warto to wiedzieć.

…a zakwas

O zakwasie wiele pisałam i jeszcze będę pisać. Zakwas może być żytni lub pszenny, chociaż moim zdaniem ten pierwszy jest odporniejszy. :) Czas wyrastania jest dłuższy niż dla drożdży, ale wcale nie trzeba się go bać.

Czas wyrastania

Standardowo chleb drożdżowy wyrasta około 1–1,5 h. Wyrośnięty chleb to taki, który znacznie zwiększył swoją objętość. Dodatkowo, gdy zrobicie w nim zagłębienie, to powinno za chwilę zniknąć. Wyrośnięte ciasto ma zazwyczaj taką ładną górkę, jest lekko wypukłe.

Pieczywo na zakwasie zazwyczaj wyrasta dłużej. Standardowo 2 do 5 godzin (to już czas wyrastania chleba, nie zaczynu). Wydawać by się mogło, że to dość duża rozbieżność, ale tak to już z tym chlebem jest. Czas wyrastania chleba na zakwasie jest raczej dłuższy niż krótszy, dlatego planując pieczenie takiego chleba, staram się zostawić pewien margines czasu.

Chleb powinien zwiększyć znacznie swoją objętość. Na przykład, jeśli sięgał niewiele ponad połowę foremki, to wyrośnięty powinien sięgać troszkę ponad nią. Zazwyczaj wyrośnięte ciasto ma taki jakby „brzuszek” czy kopułkę. Nie jest płaskie, ale takie właśnie lekko wypukłe (drożdżowe, moim zdaniem, osiąga większe kopułki ;-)).

Jeśli chleb się nie podniósł, odkąd został odstawiony do wyrastania, to trzeba mu dać czas i nie ma na to rady.

Ja swój chleb ustawiam zawsze w nieprzewiewnym miejscu, przykrywam ściereczką.

Nie wkładajcie do piekarnika chleba, który nie wyrósł. Upieczony będzie zbity, a często wręcz niejadalny. Lepiej poczekać pół godziny czy godzinkę dłużej i mieć dobry chleb.

Pamiętajcie jednak, że nie ma też co trzymać chleba w nieskończoność, by wyrastał. Zbyt długie wyrastanie prowadzi do przerośnięcia i taki chlebek opadnie w trakcie pieczenia. Jeśli tylko troszkę Wam przerósł i lekko opadnie, to trudno, ale nie trzymajcie nigdy za długo. W przypadku chleba na zakwasie zbyt długie wyrastanie sprawi, że będzie kwaskowaty i lekko gorzki, a drożdżowy będzie zbytnio drożdżowy – takie chleby są po prostu niesmaczne.

Temperatura

Temperatura ma wpływ na wyrastanie chleba, ale nie jest decydująca. Wcale nie jest tak, że im cieplej tym lepiej, niekoniecznie. Lepiej zwróćcie uwagę na to, by było nieprzewiewnie. U mnie w kuchni zimą jest około 17°C, latem około 26°C. Z powodzeniem piekę chleb przez cały rok i niekoniecznie latem szybciej. Wiele też zależy od wilgotności powietrza i wielu rzeczy, których zapewne sama jeszcze nie odkryłam. :)
Niektórzy wkładają chleb do piekarnika w bardzo niską temperaturę, by wyrastał. Jest to jakiś pomysł, ale moim zdaniem lepiej mu będzie w temperaturze pokojowej, ewentualnie w łazience (gdzie zazwyczaj jest troszkę cieplej).

Naczynie

Podczas pierwszego wyrastania (jeśli takie jest, to zależy od przepisu) umieszczam ciasto w misce i przykrywam ściereczką. Jeśli chodzi o drugie wyrastanie, to wkładam do foremki, jeśli mam zamiar piec chleb w formie. Albo umieszczam w tzw.: „koszyku do wyrastania”. Jest to zazwyczaj koszyk wiklinowy (jak na foto na górze) lub drewniany. Korzystając z niego, musicie pamiętać, by zawsze wysypać go mąką (szczególnie ważne przy luźnych chlebach, np. razowych), inaczej ciasto przyklei się do koszyczka. Nie żałujcie, nadmiar bez problemu możecie otrzepać po upieczeniu.

W przypadku chlebów pszennych na jasnej mące (tej niższego typu) ciasto zazwyczaj jest bardziej sprężyste i nie trzeba aż tak mocno posypywać mąką.
W przeciwieństwie do różnych foremek, koszyczki nie nadają się do wypiekania w nich chleba. Służą jedynie do wyrastania, aby za bardzo nie rozłaził się na boki. Chleb z koszyczka przekładam na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, nacinam (zgodnie z przepisem) i wsuwam do piekarnika. Tę czynność trzeba zrobić szybko, by chleb jak najmniej rozszedł się na boki.

Podsumowanie

W wielkim skrócie do wyrastania chleba potrzebna jest cierpliwość. Jeśli użyliście drożdży z przydatną datą ważności czy też aktywnego zakwasu, to nie ma w zasadzie siły, by nie wyrósł i nie zaglądajcie co chwilkę pod ściereczkę, to nie pomaga. :)