Przygotowanie zakwasu na chleb wcale nie jest trudne. Przygotowałam instruktaż, jak zrobić zakwas, jak się nim opiekować. Oczywiście, kiedy robiłam swój pierwszy zakwas to bałam się, że zrobienie go będzie trudne, a opieka nad nim kosmiczna. Ale tak wcale nie jest. To całkiem sympatyczny przyjaciel. :)

Jak zrobić zakwas

Zakwas można zrobić bardzo szybko i nie jest to trudne. Wystarczy odrobina cierpliwości. Mój zakwas ma obecnie ponad dwa lata, dlatego podzielę się wszystkimi spostrzeżeniami i uwagami. A na początek polecam film: jak zrobić zakwas na chleb.

Radzę obejrzeć film, a żeby utrwalić wiedzę, zachęcam do przeczytania poniższego tekstu.

Składniki na zakwas żytni

• 1/2 szklanki mąki żytniej (typ 2000)
• 1/2 szklanki ciepłej wody (nie gorącej! ciepłej)

Potrzebny jest słoik lub plastikowe naczynie. Pojemność minimum 0,5 l.

Mąkę i wodę mieszam w pojemniku i odstawiam w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. Ja postawiłam w kuchni w zagłębieniu szafek, gdzie nie ma szans na przeciąg. I to tyle na początek.

Po kilkunastu godzinach (ja po 12 h) zakwas należy dokarmić, czyli dodać pół szklanki mąki (też typ 2000) i pół szklanki ciepłej wody. Zamieszałam i zostawiłam w spokoju. I od tej pory o zakwas trzeba dbać. Zanim osiągnie odpowiednią moc, trzeba go dokarmiać przez kolejne 4–5 dni. Wystarczy raz na 24 godziny (np. rano, ale wybierzcie dowolną porę) i już nie tak dużo jak na początku – wystarczy po łyżce wody i łyżce mąki.

Schemat hodowania zakwasu w moim przypadku wygląda tak:

• 1 dzień
  • rano – 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody
  • wieczorem – 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody
• 2 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
• 3 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
• 4 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
• 5 dzień rano – 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody*

*jeśli zakwas jest zbyt rzadki, warto zwiększyć ilość mąki, o tym piszę dalej.

Zakwas będzie miał siłę po okołu 5 dniach. Pierwszy swój chleb upiekłam właśnie wtedy i wyszedł super. Byłam (i nadal jestem na samą myśl o tym) z siebie bardzo dumna. ;-)

Oczywiście może się zdarzyć, że po 5 dniach zakwas będzie jeszcze słaby. Dla bezpieczeństwa możecie ten proces przedłużyć do 7 dni. Potem warto schować zakwas do lodówki, na 1–2 dni, wyjąć, dokarmić i dopiero upiec chleb. Po wielu doświadczeniach i setkach Waszych komentarzy dopisuję, że to rozwiązanie jest lepsze niż pieczenie po 5 dniach (co nie znaczy, że się nie uda, ale jest lepsze).

Zakwas – jak wygląda

Poniżej prezentuje różne etapy zakwasu, jego zachowania, bąble i różne przypadki.

Problemy z zakwasem – najczęstsze pytania

1. Zapach: Zakwas pachnie octowo, może lekko jabłkowo, czasem jak aceton. Nie należy się bać, wszystko jest OK. Dopóki zakwas nie pleśnieje i nie zmienia kolorów to wszystko z nim dobrze.

2. Rozwarstwianie: Czasami zakwas się rozwarstwia, na przykład tak, jak na zdjęciu niżej:

Nie oznacza to jednak, że coś jest z nim źle. Po prostu przy kolejnym karmieniu trzeba dodać więcej mąki niż wody. Najlepszą gęstością dla zakwasu jest konsystencja gęstej śmietany. Z mojego przepisu zakwas jest najpierw dość rzadki, po prostu trzeba z czasem dosypać więcej mąki niż wody. Nie musicie kierować się miarą, a jedynie własnym wyczuciem.

Czyli w tym przypadku nic złego się nie dzieje, po prostu potrzebuje więcej mąki.

3. Młody zakwas nie bąbelkuje: czasami zakwas nie chce w ogóle ruszyć z miejsca. Spokojnie. Mój zanim zaczął pracować po kilku dniach, a przez 2 dni w zasadzie nie dawał znaku życia. Dopiero trzeciego dnia dojrzałam bąbelki. Czasem też widzę, że po wyjęciu z lodówki i dokarmieniu, pracuje bardziej lub mniej.

Jeśli jednak zakwas totalnie nie chce współpracować, to trzeba większą część (tak z 3/4) wyrzucić i na nowo zacząć go dokarmiać. Proszę, tylko nie wyrzucajcie całości. Jeśli zakwas nie zmienił kolorów i nie zapleśniał, to musi dać radę.

4. Dojrzały zakwas nie bąbelkuje: zakwas, który ma np. miesiąc (trzeba oczywiście trzymać go w lodówce) nie bąbelkuje tak, jak nowy zakwas. Z jednej strony zapewne jest gęstszy (to dobrze), a z drugiej działa spokojniej. Jednak nie znaczy to, że nie ma siły. Wystarczy, że lekko zbierzecie łyżką warstwę zakwasu i zobaczycie w środku bąbelki powietrza albo usłyszycie takie lekkie „pff”. Zakwas pracuje.

Jeśli jednak zakwas totalnie Waszym zdaniem podupadł na sile, to wywalcie połowę, a nawet 3/4 i porządnie dokarmcie przez dwa dni z rzędu, a dopiero potem schowajcie do lodówki. Na pewno chleb wyjdzie.

5. Jak upiec chleb na zakwasie: do przygotowania chleba wykorzystujemy tylko małą część zakwasu. Zobaczcie przepisy na chleb na zakwasie.

6. Co zrobić z zakwasem podczas urlopu: przez 2 tygodnie wytrzyma w lodówce bez karmienia. Najlepiej, by był bardzo gęsty. Drugim rozwiązaniem jest posmarowanie gęstym zakwasem papieru do pieczenia lub plastikowej miski. A gdy zeschnie, wystarczy go zeskrobać. W takiej postaci zakwas możecie schować do słoika i wsadzić do lodówki, a nawet szafki (jeśli lodówkę wyłączacie na wyjazd). Po powrocie suchy zakwas wystarczy zalać wodą, dokarmić ze dwa razy i już.

Opieka nad zakwasem

Przechowywanie: zakwas najlepiej trzymać w lodówce. Polecam plastikowy pojemnik (0,5–1-litrowy), może też być słoik. Aby nie wysechł, najlepiej przykryć go z wierzchu przezroczystą folią spożywczą albo woreczkiem.

Karmienie: zakwas co jakiś czas trzeba dokarmiać. Dla przyzwoitości, jeśli dłużej nie pieczemy, to raz w tygodniu. Starsze zakwasy potrafią się uaktywnić nawet po dłuższej głodówce.

Jeśli zaś pieczemy często, to ja zazwyczaj dokarmiam go na ok. 12 h przed pieczeniem chleba. Piekę mniej więcej chleb co dwa dni, więc czasem zdarza mi się go nie dokarmić przed, za to nadrabiam to po upieczeniu. Dzięki temu mam zawsze w lodówce sporą porcję zakwasu, w dodatku silnego.

Jak wygląda karmienie zakwasu: zakwas wyjmuję z lodówki, odstawiam na troszkę, by nie był taki zimny. Potem biorę łyżkę mąki żytniej (typ 2000) i łyżkę ciepłej wody. Dodaję do pojemniczka z zakwasem i mieszam. Czasem dodaję mu podwójną porcję. I ostawiam w ustronne miejsce bez przeciągów. Czasem zostawiam go na noc, czasem na kilka godzin mniej. W tym czasie zakwas będzie pracować.