Poradnik na który wiele osób czekało – jak temperować czekoladę! Dla tych, którzy nie wiedzą mówiąc krótko, temperowanie czekolady to proces, który sprawia, że czekolada jest błyszcząca, ładnie się łamie i jest trwalsza i świetnie nadaje się do robienia czekoladek, dekoracji z czekolady i innych czekoladowych cudów. Tak naprawdę temperowanie czekolady to podstawa zaraz po jej topieniu.
Tajniki temperowania (dwa sposoby!) zdradza Maestro Czekolady Janusz Profus, więc korzystajcie i mam nadzieję, że za jakiś czas będziecie się tu chwalić najpiękniejszymi czekoladowymi dekoracjami i czekoladkami :)
Wszystko obejrzycie na filmie – warto, bo wiele można się dowiedzieć.
Są dwa sposoby temperowania czekolady, z którymi poradzicie sobie w domu :) Zacznijmy od początku! Temperowanie to proces, dzięki któremu czekolada pięknie strzela przy łamaniu, jest błyszcząca i trwalsza. Czekolada to ciało krystaliczne a nie stałe i w tym temperowaniu chodzi o to by uchwycić ten moment, gdy tych kryształków będzie, jak najwięcej.Może trochę upraszczam, ale ogólnie wszystko sprowadza się do tego (powtórzę), że dobrze temperowana czekolada jest błyszcząca, strzela i jest trwalsza.
Pamiętajcie: nie może być wody, wilgoci, narzędzia, blat, miska muszą być suche!
Tablerowanie na stole. To sposób bardziej znany, najlepszy do tego jest blat kamienny. Jak nie macie to możecie kupić płytkę marmurową 40×60 cm i na niej sobie temperować. I teraz tak: 2/3 roztopionej czekolady wylewamy na zimny stół i rozciągamy po stole by ją wystudzić (tablerujemy czekoladę). I ten proces rozciągania na boki i do środka powtarzamy parę razy schładzając ją do temperatury ok. 28 °C a czekolada robi się gęstsza. I teraz taka płynną, ale już chłodniejszą czekoladę dodajemy do miski, w której mamy resztę roztopionej czekolady. Mieszamy.
Temperatura końcowa to 31-32°C i jak wystygnie nam podczas robienia dekoracji to trzeba proces powtórzyć lub postawić na jakimś podgrzewaczu, który pozwoli utrzymać nam tę stałą temperaturę (ale, ale! jak przegrzejemy to będzie roztemperowana i trzeba wtedy na pewno powtórzyć). Przy 500 g czekolady pracy mamy na jakieś 5-10 minut, więc niewiele :)
Temperowanie czekolady w misce (sposób 2)
A teraz drugi sposób – w misce. Mamy w misce 2/3 roztopionej czekolady w temperaturze ok. 45°C i do tego dodajemy 1/3 części czekolady posiekanej (wiórki, malutkie kawałki itd.). To całkiem prosty sposób bez rozcierania na blacie. W ten sposób tą czekoladą w wiórkach ochładzamy naszą czekoladę ciepłą i zapoczątkują jej odpowiednie krystalizowanie. Proste? :) I zasada podobna, jak wyżej, jak nam wystygnie to powtarzamy lub lekko podgrzewamy, ale nie możemy przegrzać, bo wtedy trzeba powtórzyć proces.
Temperowanie czekolady a temperatura
dla ciemnej gorzkiej temperatury 31°C
dla mlecznej 30°C
a białej ok. 27-28°C
Ufff proste prawda? Temperowanie nie jest skomplikowane a dzięki dobrze stemperowanej czekoladzie możecie wyczarować piękne dekoracje z czekolady i smaczne czekoladki. A to kolejnym razem :)
Czkolada, która jest temperowana to również baza do dekoracji czekoladowych :)Temperowanie czekolady – czyli błyszczące, pyszne czekoladki
