Przegrzebki, czyli małże św. Jakuba, to jedne ze smaczniejszych owoców morza, delikatne w smaku, o zwartym mięsie. Można je przygotować na wiele sposobów, a dzisiaj krótki poradnik o tym, jak otwierać przegrzebki i jak je czyścić przed przygotowaniem.

Przegrzebki można kupić świeże w muszlach lub bez muszli, można też kupić takie w zalewie lub mrożone. Dzisiaj będzie o tych w muszlach, tym bardziej, że muszle małży św. Jakuba są naprawdę piękne i mogą służyć do serwowania gotowego posiłku. Polecam też poradnik, jak czyścić mule.

Jak kupować małże św. Jakuba

Przegrzebki można kupić w muszlach świeże na stoisku z owocami morza lub już wyjęte z muszli. Przegrzebki w muszlach są zazwyczaj spięte gumką, by muszla sama się nie otworzyła. I tu uwaga, jak się otworzy, to trzeba być ostrożnym, bo zaraz sama może się zamknąć. Muszle są jasne, większe mają lekko brązowe zabarwienie.

Wybierajcie muszle, które nie pachną zbyt intensywnie, w lodówce małże mogą leżeć jeszcze 3–4 dni, możecie też wyjąć mięsień z muszli i zamrozić. Takie mrożone przegrzebki można również kupić, choć wcale nie są łatwiej dostępne niż świeże (przynajmniej tak wynika z moich obserwacji) :).

Jak otwierać przegrzebki

Przegrzebki kupione w muszlach trzeba otworzyć, polecam instrukcję na filmie powyżej, ale w skrócie: najpierw wsuwam nóż pomiędzy dwie połówki muszli i delikatnie nim przesuwam tak, by odciąć mięsień od muszli, potem podważając nożem, otwieram muszlę (możecie odłamać jedną połowę od drugiej lub nie). A następnie łyżką wyjmuję zawartość i płuczę w zimnej wodzie (nie za długo).

Następnie wydobywam mięsień, czyli odrywam ostrożnie tę białą, zwartą część od reszty elementów. Idzie to łatwo, można to też zrobić, pomagając sobie łyżką. Białą część pozbawioną pozostałości (do spożycia nadaje się również organ o pomarańczowej lub białawej kolorystyce, ale ja wybieram zawsze tylko ten całkiem biały, krągły fragment) również płuczę w wodzie, a potem osuszam ręcznikiem papierowym.

Jak podawać przegrzebki

Możecie je jeść na surowo lub poddane obróbce termicznej. Ze świeżych przegrzebków możecie przygotować carpaccio, krojąc je na cieniutkie plasterki, przed krojeniem warto je mocno schłodzić, a nawet lekko zmrozić – to ułatwi Wam krojenie.

Przegrzebki można również piec i smażyć, i tu bardzo ważne! Przegrzebki smażymy krótko i szybko. Najlepiej je smażyć na mieszance masła i oliwy lub oleju. Przegrzebki układam na patelni na rozgrzanym tłuszczu i smażę 1–2 minuty z każdej strony, tylko tyle, by się zarumieniły. Dłuższe smażenie sprawi, że będą suche i niesmaczne!

Przegrzebki możecie też zapiekać w piekarniku – w muszlach lub bez. Wystarczy je doprawić. Gotowe przegrzebki możecie podać z sosem, sałatką lub jako jej składnik. Przegrzebki smakują dobrze z czosnkiem, natką pietruszki, cytryną i chili, możecie też pokusić się o własne kombinacje, dodając je do szerokiego makaronu czy serwując jako malutkie panierowane kotleciki. Będą dobre na proszoną, romantyczną kolację.

Jakie wino podać do małży

Do przegrzebków, jak i innych owoców morza pasować będzie wino białe o lekkim, owocowym aromacie, wytrawne. Fajnie sprawdzi się w tej roli wino portugalskie Vinho Verde zazwyczaj w charakterystycznej niebieskiej butelce. Dobre będzie też delikatnie musujące włoskie Prosecco albo francuskie wino białe z apelacji Bordeaux ze szczepu Sauvignon Blanc.

Jak smakują przegrzebki

Są delikatne, smakują troszkę morzem. Trudno opisać, bo są po prostu inne. Jeśli jedliście kalmary lub mule, to jest to coś pomiędzy, chociaż tutaj mięso jest zwarte i jędrne, bardziej jak kurczak, choć nie w smaku. Jestem też ciekawa, z czym Wam kojarzy się smak przegrzebków – kto pomoże opisać? :))