Hydracja – to pojęcie na początku wydawało mi się dosyć mgliste, ale to po prostu stosunek wody do mąki w roztworze. Możemy oceniać hydrację ciasta chlebowego, zakwasu czy zaczynu, bo wszystkie one zawierają wodę i mąkę.

Mówiąc najprościej, hydracja informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki. Jeśli użyję 1000 g mąki i dodam do tego 500 g wody, to hydracja wynosi 50%. Bo stosunek wody do mąki wynosi właśnie 50 %.

Z działania matematycznego: (500/1000)*100% = 0,5*100%=50% ;-)

No to jeszcze kilka przykładów: 200 g mąki i 150 g wody to hydracja 75%; 200 g mąki i 200 g wody to hydracja 100%; 200 g mąki i 300 g wody to hydracja 150% itd.

Do czego potrzebna nam jest wiedza o hydracji? Po pierwsze pozwala ocenić proporcje wody i mąki w cieście, gdy na przykład chcemy zrobić większą ilość pieczywa niż podana w przepisie. Znając hydrację, łatwiej wyliczyć proporcje. Ja jednak przede wszystkim wykorzystuję wiedzę o hydracji w przypadku, gdy przepis zawiera dużą ilość zakwasu. Wiadomo, że zakwas zakwasowi nierówny, może być bardziej rzadki lub gęsty, a informacja ta pozwala uniknąć pomyłek.

Jeśli nie mam zakwasu o hydracji podanej w przepisie, to po prostu go przygotowuję. Czyli z mojego zakwasu o dowolnej hydracji oddzielam 2–3 łyżki i potem dodaję tyle mąki i tyle wody, by otrzymać odpowiedni stopień hydracji. I choć jest to przybliżona wartość, ta metoda jeszcze nigdy mnie nie zawiodła.

Dajmy na to, że w przepisie napisano, by wykorzystać 230 g zakwasu o hydracji 200%. Jeśli takiego nie mam, robię tak:

• 50 g zakwasu (hydracja dowolna)
• 60 g mąki
• 120 g wody lekko ciepłej

Zostawiam na około 12 h i działa. :)

To przykład, ale mam nadzieję, że pozwala zrozumieć, że hydracja to nic strasznego i nie trzeba mieć zakwasów o wszelakich możliwych proporcjach, po prostu czasem przydatny okazuje się kalkulator. :)