Zakwas pszenny a żytni

Do pieczenia chleba na zakwasie można używać zarówno zakwasu żytniego, jak również pszennego. Czym się różnią? Jak zrobić zakwas pszenny? Postaram się w kilku słowach objaśnić to na podstawie swoich doświadczeń.

Różnice między zakwasem pszennym a żytnim

W zasadzie różnicę widać już na zdjęciach. Zakwas pszenny jest jaśniejszy, żytni ciemniejszy. Jeśli chodzi o zapach, to są podobne, chociaż mam wrażenie, że pszenny jest troszkę „słodszy” i gdy jest głodny (przed dokarmieniem), to pachnie bardziej jabłkowo, a żytni octowo. To oczywiście mogą być tylko moje spostrzeżenia :)

Smak chleba? Na pszennym chyba jest delikatniejsze, ale ogólnie przy ilościach jakich używam do wypieku, nie zauważam wielkich różnic.

Zakwas pszenny i żytni
Zakwas pszenny i żytni

Jak zrobić zakwas pszenny?

Najłatwiej zrobić go na bazie zakwasu żytniego. Czyli odkładam ok. 3 łyżek zakwasu żytniego do nowego pojemnika i dokarmiam mąką pełnoziarnistą pszenną (typ 2000), a także wodą. Ja daję na start 1/2 szklanki maki i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Kolejnego dnia znowu dokarmiam, ale już mniej, na przykład 1/3 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej i 1/3 szklanki wody. Mieszam.

I w zasadzie gotowe. Będą pojawiać się bąbelki, dokarmiam już zawsze pszenną mąką i wodą. Z czasem ten procent żytniej mąki zaniknie. :)

Oczywiście, można również zrobić zakwas pszenny od początku, ale jeśli macie żytni, to polecam go wykorzystać. Jeśli jednak chcecie zrobić od zera, to skorzystajcie z receptury poniżej, tylko mąkę żytnią razową (typ 2000) zastąpcie mąką pszenną (typ 2000).

A zakwas żytni?

Przeczytajcie artykuł o hodowaniu zakwasu żytniego. W skrócie podaję prostą metodę na zakwas żytni:

1/2 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000) i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Kolejnego dnia np. po 12 h dokarmiam, czyli sypię znowu 1/2 szklanki maki żytniej (typ 2000) i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Dnia trzeciego dokarmiam, ale już mniej, ja daję kopiastą łyżkę mąki ww i tyle samo wody.

Po około 3–4 dniach zaczną się pojawiać bąbelki, po 5 będą większe itd. Po 7 dniach zakwas już powinien mieć moc. :) A więcej o zakwasie żytnim we wspomnianym artykule. :)

3 kwietnia 2010 r.

Paulina Stępień. Dietetyk, królowa lunchboksów, rowerzystka, kamper, mama3. Pokazuję jak żyć lepiej, jeść zdrowiej i widzieć pozytywymój Instagram.