Do pieczenia chleba na zakwasie można używać zarówno zakwasu żytniego, jak również pszennego. Czym się różnią? Jak zrobić zakwas pszenny? Postaram się w kilku słowach objaśnić to na podstawie swoich doświadczeń.
Różnice między zakwasem pszennym a żytnim
W zasadzie różnicę widać już na zdjęciach. Zakwas pszenny jest jaśniejszy, żytni ciemniejszy. Jeśli chodzi o zapach, to są podobne, chociaż mam wrażenie, że pszenny jest troszkę „słodszy” i gdy jest głodny (przed dokarmieniem), to pachnie bardziej jabłkowo, a żytni octowo. To oczywiście mogą być tylko moje spostrzeżenia :)
Smak chleba? Na pszennym chyba jest delikatniejsze, ale ogólnie przy ilościach jakich używam do wypieku, nie zauważam wielkich różnic.
Jak zrobić zakwas pszenny?
Najłatwiej zrobić go na bazie zakwasu żytniego. Czyli odkładam ok. 3 łyżek zakwasu żytniego do nowego pojemnika i dokarmiam mąką pełnoziarnistą pszenną (typ 2000), a także wodą. Ja daję na start 1/2 szklanki maki i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Kolejnego dnia znowu dokarmiam, ale już mniej, na przykład 1/3 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej i 1/3 szklanki wody. Mieszam.
I w zasadzie gotowe. Będą pojawiać się bąbelki, dokarmiam już zawsze pszenną mąką i wodą. Z czasem ten procent żytniej mąki zaniknie. :)
Oczywiście, można również zrobić zakwas pszenny od początku, ale jeśli macie żytni, to polecam go wykorzystać. Jeśli jednak chcecie zrobić od zera, to skorzystajcie z receptury poniżej, tylko mąkę żytnią razową (typ 2000) zastąpcie mąką pszenną (typ 2000).
A zakwas żytni?
Przeczytajcie artykuł o hodowaniu zakwasu żytniego. W skrócie podaję prostą metodę na zakwas żytni:
1/2 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000) i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Kolejnego dnia np. po 12 h dokarmiam, czyli sypię znowu 1/2 szklanki maki żytniej (typ 2000) i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Dnia trzeciego dokarmiam, ale już mniej, ja daję kopiastą łyżkę mąki ww i tyle samo wody.
Po około 3–4 dniach zaczną się pojawiać bąbelki, po 5 będą większe itd. Po 7 dniach zakwas już powinien mieć moc. :) A więcej o zakwasie żytnim we wspomnianym artykule. :)
Zdjęcia czytelników
Brak zdjęć czytelników do tego przepisu.
Dodaj swoje zdjęcie, wysyłając je do mnie na adres paulina@kotlet.tv.
Komentarze: 54
Witam! Trafilam na wasza strone niedawno przy okazji szukania przepisu na buleczki (wyszly fantastycznie), a teraz po przejrzeniu przepisow na chleb mam ochote zabrac sie do pieczenie. W zwiazku z tym mam pytanie: jezeli uzywam zakwasu tzn ze nie musze juz dodawac drozdzy????
P.S jestescie fantastyczni!!! Trzymajcie tak dalej!!!
przypadkem trafilam na wasza stronke,jest bardzo fajna i przydatna .coraz czesciej do niej zagladam ,interesuja mnie wasze przepisy na temat wypieku chleba czy ciasta,Pozdrawiam moim zdaniem kazdemu beda pomocne przepisy
Mój zakwas pracował świetnie , lecz po jakimś czasie po dokarmieniu pojawi się kilka bąbelków a potem znikają i nic się nie dzieje – co mam robić ?chlebki też gorzej rosną a wygląd zakwasu się nie zmienił , Proszę o pomoc .
Dziękuję Paulino – zrobiłam tak dokarmiłam już 2 razy co 12 godz i ukazało się kilka bąbelków i znowu stoi
To znowu ja .Już 3 dzień dokarmiam swój odnowiony zakwas i nareszcie się ruszył !!!! Co prawda nie przybyło go ale widać jak pracuje .Jeszcze raz dzięki za dobre rady , cierpliwość się opłaca – pozdrawiam
Paulinko pomyliłam się i zaczęłam robić żytni zakwas na mące żytniej ale typu 720,co teraz będzie,mam go wyrzucić i zacząć od nowa na tej typu 2000 czy mogę to zostawić i zaczyn będzie dobry?
liliana, w mące niższego typu jest mniej mikroorganizmow, które żyją w łusce nasiennej zbóż, ale to nie znaczy, że ich tam nie ma :) młody zakwas będzie na takiej mące słabszy, więc albo rób go dłużej (przynajmniej z 7 dni) albo znajdź mu cieplejsze miejsce, np wstaw do minimalnie nagrzanego (50stopni) i wyłączonego piekarnika – dla bakterii zakwasowych najlepsza temp to okolo 30-35stopni
Małgosiu, bardzo Ci dziękuję za podpowiedź, trochę tracę cierpliwość do tej strony bo mam wiele wątpliwości a z odpowiedziami na moje pytania dość trudno, może jednak znowu mi się poszczęści i Ty się do mnie odezwiesz – na którym filmie dokładnie jest pokazane składanie kopertowe bo z komentarzy wynika że jest to kluczowa sprawa,czy jest to uformowanie długiego prostokąta i złożenie do środka jego dłuższych boków? tego właśnie nie jestem pewna:)
Dziękuję za odpowiedź, rozumiem że trzeba być cierpliwym i chyba jestem ale najpierw muszę wiedzieć co mam robić a potem mogę czekać – nawet długo, jestem, wbrew mojej woli, perfekcjonistką i muszę wiedzieć wszystko dokładnie, taka genetic fault. Czyli mam rozumieć ,że kopertowe składanie które pokazujesz na filmie o bagietce stosujesz również przy składaniu chleba, tak? Aha, no i miłego,spokojnego i bezpiecznego wyjazdu dla Was dwojga życzę:)
Innymi słowy kopertowe składanie jest takie same czy to przy bagietkach czy przy chlebach?, na razie muszę się opierać na Twoich nawykach:) Mój zakwas ma trzeci dzień i choć jest w 1L słoju to mu może z 3cm do otworu zostaje,czy to dobrze bo boję się że mi się wyleje,ciągle spoglądam bo tak bardzo urósł. I jeszcze jedno, czy przy pieczeniu chleba na zakwasie zawsze go dokarmiasz,ponieważ w niektórych przepisach jest zaznaczone że zakwas musi być dokarmiony a w innych nie ma nic o dokarmianiu.I jaka jest różnica w chlebie robionym na zakwasie dokarmionym a takim który jest robiony na zakwasie niedokarmionym. Uwierz mi Paulinko,przejrzałam już chyba wszystkie Twoje przepisy,spędziłam na to blisko tydzień i nie mam żadnych pytań, ale CHLEB to jest sprawa wielka, dostojna :) i wymaga szczególnego traktowania, wiem że ‚dojdę Tam’ ale dobry początek nie zawadzi so to speak:) I dziękuję że poważnie traktujesz moje przejęcie:)
Paulinko dziękuję za szybką odpowiedź, jak widzisz podchodzę bardzo z sercem do tego chlebka i chcę aby pięknie wyglądał nie dla wizualnych efektów wyłącznie lecz aby go nie sprofanować nawet formą. Paulinko jestem troszeczkę:)) starsza od Ciebie i życie nauczyło mnie ,że lepiej spytać 3 razy i najlepiej z trzech różnych źródeł a potem wyciągać wnioski własne:) Mam jeszcze jedno pytanie, czy jeśli robimy zakwas pszenny to można go dokarmiać mąką żytnią czy trzeba się już trzymać pszennej cały czas?Sama jestem ciekawa tego mojego pierwszego chlebka.Na pewno dam Ci znać bo to po troszę będzie również Twoje dziecko:)
Dziękuję Paulinka, źle mnie zrozumiałaś albo źle się wyraziłam, nie chodziło mi o formę w sensie foremki tylko kształt tzn.że nie chciałabym chlebka zrobić w brzydkim kształcie czyli sprofanować go formą:)) Dzisiaj jest 7 dzień więc ostatni raz dokarmiam mój zakwas, jutro do lodówki a w sobotę chcę upiec albo chlebek ze smalcem albo polski pszenny na zakwasie, nie mogę się doczekać i pewnie będę bardzo rozczarowana jak się nie uda ale będę próbować do skutku, do usłyszenia:))
Paulinko, przeczytałam teraz komentarz Agaty i już kompletnie nic nie rozumiem i proszę Cię bardzo o pomoc.Jeśli włożę mój zakwas do lodówki jutro rano na cały dzień po 7 dniach dokarmiania to po 1 do 2 dobach w lodówce wyciągam go i muszę go dokarmić jeszcze raz przed pieczeniem ponieważ z komentarza Agaty(który potwierdziłaś) wynika że można taki zakwas traktować jako świeży(tzn. ten tuż po wyjęciu z lodówki) i nie trzeba już robić zaczynu tylko wziąć więcej zakwasu?Mam kompletne pomieszanie z poplątaniem,wiem że na pewno nużą Cię te pytania nas nowicjuszy więc prosimy o wyrozumiałość:)
Dzięki wielkie:))
Dzięki Wam zrobiłam zakwas i dzięki wam piekę pyszne chleby…. już nie kupuję w sklepie… piekąc swój wiem co jem….. stronka jest świetna…. dziękuję…
[img]http://kotlet.tv/wp-content/uploads/2011/08/271434_232609033429302_100000406206931_790644_2524606_o.jpg[/img]
Paulinko nie odpowiedziałaś na moje pytanie o chleb na smalcu,może się obraziłaś?:)no to jeśli nie to może zapytam jeszcze o zaczyn:czy mogę zamiast mąki żytniej razowej dodać mąkę pszenną razową tzn.60 zakwasu 90 pszennej razowej i 90 wody? a tak dodam jeszcze że chlebek polski zrobiłam jako pierwszy i wyrósł i nie pękł i nie rozlazł się w piekarniku choć w tym to mu trochę pomogłam także opłacało się Paulinko pytać się Ciebie o każdy detalik :) czekam z niecierpliwością na odpowiedż:)
Paulinko to Ci współczuję jeśli dostajesz setkę dziennie, naprawdę, no to ja już grzecznie poczekam:) tylko powiedz mi jeszcze czy jeśli robię zaczyn(nie zakwas) z proporcji 60g zakwasu, 90g mąki pszennej (a nie żytniej) razowej i 90g wody to również taki zaczyn zostawiam na 8godz tak jak przy mące żytniej i czy potem jak już chlebek wyrasta to też 2-5godz czy może dłużej?no to uzbrajam się w cierpliwość i czekam:))no i oczywiście próbujcie się bawić dobrze nawet z naszymi pytaniami:))
No właśnie Paulinko że tym razem mi najpierw rósł jak szalony a potem klapł bo trzymałam te przepisowe 5 godz i chyba „przerósł” czy coś takiego, to był już chyba 4ty mój chlebek polski i pierwszy raz nie udał mi się, poza tym był bardziej kwaśny niż zazwyczaj (chyba się pomyliłam i dałam za dużo zakwasu)no i w piekarniku zupełnie nie urósł, no cóż nie poddam się:)właśnie nie wiedziałam że można przedobrzyć z tymi 5cioma godzinami:)wielkie dzięki za szybką odpowiedź i zazdroszczę Wam bardzo tych wakacji, ja jestem uziemiona z dwójką dzieci, może kiedyś:)szalonej zabawy:))
Paulinko dzięki za odpow przede wszystkim, chciałam jeszcze zapytać co zrobić żeby chleb nie przywierał podczas pieczenia, widzę na filmie że jest wylany na papier do pieczenia, mój niestety po upieczeniu jest całkowicie „przyklejony” do tego papieru i potem pół godz skrobię ten papier z chleba, czy ten papier musi być posmarowany jakimś tłuszczem może , ja tylko podsypywałam lekko mąką i też nic nie pomogło a jak wylałam bezpośrednio na blachę to już w ogóle była katastrofa, kompletnie przywarł do blachy i tam już został po prostu, górę skroiłam nożem a reszt poszła pod zlew, błagam o radę
Paulinko i zapomniałam jeszcze o jednej rzeczy, dlaczego po obfitym obsypaniu ściereczki mąką chleb i tak bardzo się przykleił, nie rozumiem robię tak samo jak za pierwszymi czterema razami kiedy to wszystko się udało a teraz już drugi raz zostawiam na ściereczce dużo chleba którego po prostu nie mogę oderwać od ściereczki, i już nie wspomnę że pomimo prawie 5 godz mało urósł a przecież zakwas mam coraz starszy więc chyba lepszy, jakieś czary:)
Paulinko chyba nie dotarł do Ciebie moje ostatnie pytanie odnośnie
„dorabiania” zakwasu, czy jeśli mam ostatnie np 3 łyżki zakwasu i dosypię pół szklanki mąki to muszę znowu kontynuować to przez 5-7 dni czy krócej można?Te polskie chlebki tak szybko mi ‚schodzą’ że chcę piec po dwa ale po prostu wykończę zakwas w tym tempie pieczenia, poradź proszę co robić
Czyli jeśli dosypię do tej małej ilości np.te pół szklanki to wystarczy 8 godz trzymać tak?przepraszam Paulinko ale chyba już mnie znasz:) i wiesz że muszę się upewnić:)
Paulinko odpiszesz proszę?
Dzięki wielkie
Witaj Paulino, mam pytanie. W sklepie jedyną mąką typu 2000 jaką znalazłem była mąka razowa pszenna. Na jej bazie zrobiłem zakwas wg. Twojego przepisu na zakwas żytni wsypując tą mąkę która mam zamiast żytniej. Czy taki zakwas ma szanse na powodzenie czy musi być zrobiony na bazie zakwasu żytniego?
Zakwas to NIE SĄ żadne drożdże (ani naturalne, ani sztuczne – sztucznych drożdży raczej do tej pory nikt nie wynalazł ;-PPP).
Zakwas to BAKTERIE kwasu mlekowego. Produkują kwas mlekowy i dwutlenek węgla, ten drugi rozszerzając się w cieście podczas ogrzewania=pieczenia tworzy w nim komory i w ten sposób powoduje spulchnienie ciasta.
Drożdże to GRZYBY – i też (romnażając się) wydzielają dwutlenek węgla, dalej spulchnianie idzie identycznie.
Droga Paulino.
Od prawie roku piekę chleby na zakwasie żytnim według Twoich przepisów.
Ostatnio nastawiłem zakwas pszenny zgodnie z Twoją recepturą, jednakże nigdzie na stronie nie mogę znalezc zadnych przepisów z wykorzystaniem tego zakwasu…
Czy można go stosowac zamiennie, pszenny zamiast żytniego?
No to w ten weekend wypróbuję. Mnie osobiście smakuje pszenny chleb na zakwasie żytnim, ale rodzinka woli biały chleb… „im bielszy tym lepszy” ;)
hello powiedz mi proszę jaki chleb mogę upiec na zakwasie pszennym czy każdy przepis jak ma zakwas żytni mogę poprostu zastąpić moim zakwasem lubie z zakwasu zytniego baardzo ale chciałam spróbować i wyhodowałam sobie pszenny jest teraz w lodówce i najbardziej chciałabym taki chleb wiejski z chrupiącą i świecącą skórką jak z piekarni :P taki:) ale proszę tez jak mozesz wiecej propozycji jakieś bułeczki np kajzerki?? weka czy coś ??
hej:) Ja dokarmiłam zakwas żytni mąką pszenną dzisiaj około godz 16:00 czy jutro mam ten pszenny zakwas dokarmić o tej samej porze? czy mogę rano?
Ja juz zrobilam 3 chleby, ktore za bardzo nie wyszly, i tak trafilam tutaj :)
Nie zalamuje sie, tak bardzo chce sama piec chleb, ze wierze iz w koncu sie uda :)
Mam pytanie. Po chlebie na drozdzach mam straszna zgage, naeet po chlebie ze sklepu, czy dobrze mysle, ze chleb na zakwasie bede mogla jesc bez bólu?
Paulino zwracam się z pytaniem do Ciebie, bo to mój pierwszy zakwas w życiu. Jeden przygotowuje z mąki żytniej, a drugi z pszenicznej. To mój czwarty dzień dokarmiania i żytni ma lekko kwaskowaty zapach i bąbelki chociaż już tak nie rośnie jak pierwszego dnia po dokarmieniu, natomiast pszenny trochę się rozwarstwił po czym dodałam mu trochę więcej mąki, wymieszałam i teraz widać bąbelki, ale zapach mi przypomina trochę jakby farby. Przynajmniej w moim odczuciu taki jest. Szukając w internecie znalazłam kilka osób, które dopytywały o taki zapach czyli nie tylko mnie się zdarzyło coś takiego wyczuć tylko teraz nie wiem czy to dobrze czy to kwestia mąki pszennej czy coś z nim jest nie tak?
ooo Agato właśnie mam ten sam problem mój zakwas pszenny też śmierdzi podobnie tylkom jak dla mnie to takie zaczynające się psuć mleko
Cześć często korzystam z waszej strony jest super, wszystko jasne i przejrzyste, proste. Potrzebuję podpowiedzi nastawiłem zakwas pszenny – bułki będę piekł , zakwas ma 3 dzień i pochnie a raczej śmierdzi takim jakby mlekiem jakoś mdło na pewno nie octowo. Piekę chleby na zakwasie żytnim i jego zapach zapach jest fajny a ten jakiś taki mdły bleeee czy to się zmieni czy się zepsuł??
Paulina kocham Twoje przepisy, a moj maz uwielbia zjadac to co zrobie. Pozdrawiam i prosze o wiecej:):):): )
Jak zrobić miejsce do rośnięcia ciasta i zakwasu? Już tłumaczę: kup plastikowy płaski pojemnik 30×40 cm (w AGD) i elektryczną matę grzewczą do terrarium (w każdym zoologicznym). Wlóż matę do pojemnika, nakryj jakąś kratką dystansową np. zrobioną z listewek i gotowe.
Nie można dodawać nowych komentarzy.
54