Zakwas pszenny i żytni
Do pieczenia chleba na zakwasie można używać zakwasu żytniego jak również pszennego. Czym się różnią? Jak zrobić zakwas pszenny? Postaram się w kilku słowach to objaśnić na podstawie swoich doświadczeń.
Różnice między zakwasem pszennym a żytnim
W zasadzie różnicę już widać na zdjęciach. Zakwas pszenny jest jaśniejszy, żytni ciemniejszy. Jeśli chodzi o zapach to są podobne, chociaż mam wrażenie, że pszenny jest troszkę „słodszy” i jak jest głodny (przed dokarmieniem) to pachnie bardziej jabłkowo, a żytni octowo. To oczywiście mogą być moje jedynie spostrzeżenia :)
Smak chleba? Na pszennym chyba jest delikatniejsze odrobinkę, ale ogólnie przy ilościach jakie używam do wypieku, nie zauważam wielkich różnic.
Zakwas pszenny i żytni
Jak zrobić zakwas pszenny?
Najłatwiej jest zrobić na bazie zakwasu żytniego. Czyli odkładam ok. 3 łyżki zakwasu żytniego do nowego pojemnika i dokarmiam mąką pełnoziarnistą pszenną (typ 2000) a także wodą. Ja daję na start 1/2 szklanki maki i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Kolejnego dnia znowu dokarmiam, ale już mniej, na przykład 1/3 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej i 1/3 szklanki wody. Mieszam.
I w zasadzie gotowe. Będą pojawiać się bąbelki, dokarmiam już zawsze pszenną mąką i wodą. Z czasem ten procent żytniej mąki w zasadzie zaniknie :)
Oczywiście można również zrobić zakwas pszenny od początku, ale jeśli macie żytni to polecam go wykorzystać. Jeśli jednak chcecie zrobić od zera to skorzystajcie z receptury poniżej tylko mąkę żytnią razową (typ 2000) zastąpcie mąką pszenną (typ 2000).
A zakwas żytni?
Przeczytajcie artykuł o hodowaniu zakwasu żytniego. W skrócie daję prosta metodę na zakwas żytni:
1/2 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000) i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Kolejnego dnia np. po 12 h dokarmiam, czyli sypię znowu 1/2 szklanki maki żytniej (typ 2000) i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Dnia trzeciego dokarmiam, ale już mniej, ja daję kopiasta łyżkę mąki ww i tyle samo wody.
Po około 3-4 dniach zaczną się pojawiać bąbelki, po 5 będą większe itd. Po 7 dniach zakwas już powinien mieć moc :) A więcej o zakwasie żytnim we wspomnianym artykule :)
Zobacz również:
Witam! Trafilam na wasza strone niedawno przy okazji szukania przepisu na buleczki (wyszly fantastycznie), a teraz po przejrzeniu przepisow na chleb mam ochote zabrac sie do pieczenie. W zwiazku z tym mam pytanie: jezeli uzywam zakwasu tzn ze nie musze juz dodawac drozdzy????
P.S jestescie fantastyczni!!! Trzymajcie tak dalej!!!
Magda tak właśnie. Wszystko zakwasie przeczytasz tutaj: http://kotlet.tv/zakwas
Pierwszy chleb z zakwasem polecam upiec z dodatkiem drożdży, ale tylko dlatego, że młody zakwas jest słaby i widzę, jak wiele osób chce się poddać po pierwszym, nie zawsze udanym razie :)
ale potem chleby robi się na zakwasie, zakwas to naturalne drożdże :)
przypadkem trafilam na wasza stronke,jest bardzo fajna i przydatna .coraz czesciej do niej zagladam ,interesuja mnie wasze przepisy na temat wypieku chleba czy ciasta,Pozdrawiam moim zdaniem kazdemu beda pomocne przepisy
Mój zakwas pracował świetnie , lecz po jakimś czasie po dokarmieniu pojawi się kilka bąbelków a potem znikają i nic się nie dzieje – co mam robić ?chlebki też gorzej rosną a wygląd zakwasu się nie zmienił , Proszę o pomoc .
Michalina przeczytaj http://kotlet.tv/zakwas szczególnie komentarze :)
ale ogólnie to zakwas trzeba po prostu odświeżyć :) pół wywalić i dokarmić od serca
Dziękuję Paulino – zrobiłam tak dokarmiłam już 2 razy co 12 godz i ukazało się kilka bąbelków i znowu stoi
To znowu ja .Już 3 dzień dokarmiam swój odnowiony zakwas i nareszcie się ruszył !!!! Co prawda nie przybyło go ale widać jak pracuje .Jeszcze raz dzięki za dobre rady , cierpliwość się opłaca – pozdrawiam
Paulinko pomyliłam się i zaczęłam robić żytni zakwas na mące żytniej ale typu 720,co teraz będzie,mam go wyrzucić i zacząć od nowa na tej typu 2000 czy mogę to zostawić i zaczyn będzie dobry?
liliana, w mące niższego typu jest mniej mikroorganizmow, które żyją w łusce nasiennej zbóż, ale to nie znaczy, że ich tam nie ma :) młody zakwas będzie na takiej mące słabszy, więc albo rób go dłużej (przynajmniej z 7 dni) albo znajdź mu cieplejsze miejsce, np wstaw do minimalnie nagrzanego (50stopni) i wyłączonego piekarnika – dla bakterii zakwasowych najlepsza temp to okolo 30-35stopni
Małgosiu, bardzo Ci dziękuję za podpowiedź, trochę tracę cierpliwość do tej strony bo mam wiele wątpliwości a z odpowiedziami na moje pytania dość trudno, może jednak znowu mi się poszczęści i Ty się do mnie odezwiesz – na którym filmie dokładnie jest pokazane składanie kopertowe bo z komentarzy wynika że jest to kluczowa sprawa,czy jest to uformowanie długiego prostokąta i złożenie do środka jego dłuższych boków? tego właśnie nie jestem pewna:)
Liliana juz odpowiadam :) po pierwsze do pieczenia chleba i robienia zakwasu potrzebna jest cierpliwosc :))) nigdy nie jest prosto na początku, ale poczytaj komentarze i zobaczysz, że jak się nie zniechęcisz to wszystko wychodzi i się wszystko dobrze potem rozumie.
Zakwas można robić na mące żytnie 720 ale będzie słabszy, nie polecam go do chlebów razowym żytnich na mące 2000 chociaż w komentarzach niektórych wychodziło, kwestia mocy zakwasu.
Żytni chleb trudniej się składa, proponuję przeczytaj kilka poradników, staralam się wszystko opisać, w razie pytań pisz :))
jesteśmy teraz na wyjeżdzie ale staram sie odpowiadać, na wszystkie pytania znajdziesz też odpowiedź w ponizszych linkach ewentualnie wpisuj w wyszukiwarkę na gorze strony, jesli akurat nie odpowiadam w danej chwili, choć się staram :)
http://kotlet.tv/zakwas
http://kotlet.tv/zakwas-pszenny-a-zytni
http://kotlet.tv/hydracja
http://kotlet.tv/wszystko-o-mace
http://kotlet.tv/gdzie-kupic-make
http://kotlet.tv/wyrastanie-chleba
http://kotlet.tv/pieczenie-chleba
http://kotlet.tv/przybory-piekarza
http://kotlet.tv/przelicznik-kuchenny
http://kotlet.tv/automat-do-chleba-czy-piekarnik
http://kotlet.tv/automat-do-pieczenia-chleba-jak-wybrac
http://kotlet.tv/chleby-bulki/proste-przepisy-na-chleb
aaa i składanie chleba http://kotlet.tv/skladanie-chleba-i-ciasta
Dziękuję za odpowiedź, rozumiem że trzeba być cierpliwym i chyba jestem ale najpierw muszę wiedzieć co mam robić a potem mogę czekać – nawet długo, jestem, wbrew mojej woli, perfekcjonistką i muszę wiedzieć wszystko dokładnie, taka genetic fault. Czyli mam rozumieć ,że kopertowe składanie które pokazujesz na filmie o bagietce stosujesz również przy składaniu chleba, tak? Aha, no i miłego,spokojnego i bezpiecznego wyjazdu dla Was dwojga życzę:)
Liliana uwierz mi część rzeczy dowiesz się w trakcie, wyrobisz własne nawyki, ja starałam się wszystko dokładnie opisać :) składanie http://kotlet.tv/skladanie-chleba-i-ciasta ogólnie trzeba napiąć brzuszek to jest najważniejsze, a skladamy albo kopertowo albo jak sakiewkę, ale pierwsze chleby polecam piec w formie wyłożonej papierem :)
Innymi słowy kopertowe składanie jest takie same czy to przy bagietkach czy przy chlebach?, na razie muszę się opierać na Twoich nawykach:) Mój zakwas ma trzeci dzień i choć jest w 1L słoju to mu może z 3cm do otworu zostaje,czy to dobrze bo boję się że mi się wyleje,ciągle spoglądam bo tak bardzo urósł. I jeszcze jedno, czy przy pieczeniu chleba na zakwasie zawsze go dokarmiasz,ponieważ w niektórych przepisach jest zaznaczone że zakwas musi być dokarmiony a w innych nie ma nic o dokarmianiu.I jaka jest różnica w chlebie robionym na zakwasie dokarmionym a takim który jest robiony na zakwasie niedokarmionym. Uwierz mi Paulinko,przejrzałam już chyba wszystkie Twoje przepisy,spędziłam na to blisko tydzień i nie mam żadnych pytań, ale CHLEB to jest sprawa wielka, dostojna :) i wymaga szczególnego traktowania, wiem że ‘dojdę Tam’ ale dobry początek nie zawadzi so to speak:) I dziękuję że poważnie traktujesz moje przejęcie:)
Liliana zobaczysz, że jak zaczniesz piec to niektóre rzeczy będą oczywiste :) naprawdę.
Zakwas dajemy zawsze dokarmiony, chyba, że jest mocny to nie trzeba, to się wyczuwa z czasem.
To, że Twój teraz bąbelkuje i rośnie to sprawa młodego zakwasu, starsze tak widowiskowo się nie zachowują :) ale to dobrze, nabiera siły, spokojnie za kilka dni upieczesz chleb.
Do pierwszego chleba możesz dodać ciut drożdży dla odwagi, polecam też zrobić go w foremce. koniecznie wylożonej papierem lub silikonowej\składanie kopertowe to jak przy bagietkach a do okrągłych chlebów jest jak sakiewkę :)
i uwierz mi, choć brzmi to głupio, że do robienia chleba trzeba podejść z sercem, wtedy nawet lekko krzywy będzie najlepszy na świecie :) ja trzymam mooocno kciuki, pooglądaj też w wolnej chwili komentarze, zobaczysz, jak niektórym pierwszy chlebek wychodził lekko plaski lub krzywy a potem kolejne były pięknem wyrośnięte i cudne po prostu :) grunt to piec :)) pozdrawiam
Paulinko dziękuję za szybką odpowiedź, jak widzisz podchodzę bardzo z sercem do tego chlebka i chcę aby pięknie wyglądał nie dla wizualnych efektów wyłącznie lecz aby go nie sprofanować nawet formą. Paulinko jestem troszeczkę:)) starsza od Ciebie i życie nauczyło mnie ,że lepiej spytać 3 razy i najlepiej z trzech różnych źródeł a potem wyciągać wnioski własne:) Mam jeszcze jedno pytanie, czy jeśli robimy zakwas pszenny to można go dokarmiać mąką żytnią czy trzeba się już trzymać pszennej cały czas?Sama jestem ciekawa tego mojego pierwszego chlebka.Na pewno dam Ci znać bo to po troszę będzie również Twoje dziecko:)
Liliana można dokarmiać żytnią, wtedy on z czasem zmieni się w zakwas zytni po prostu :) zresztą osobiście wolę chyba zakwas żytni, chodzi mi głównie o utrzymanie, żytnie jest jakby odporniejszy na różne urlopy itd. ale oczywiście pszenny też jest ok. aaaa i używanie formy nie jest profanacją, niektórych chlebów nie da się bez niej upiec, naprawdę :) a są to najlepsze chleby, chociażby żytni z bakaliami, mniam!
Dziękuję Paulinka, źle mnie zrozumiałaś albo źle się wyraziłam, nie chodziło mi o formę w sensie foremki tylko kształt tzn.że nie chciałabym chlebka zrobić w brzydkim kształcie czyli sprofanować go formą:)) Dzisiaj jest 7 dzień więc ostatni raz dokarmiam mój zakwas, jutro do lodówki a w sobotę chcę upiec albo chlebek ze smalcem albo polski pszenny na zakwasie, nie mogę się doczekać i pewnie będę bardzo rozczarowana jak się nie uda ale będę próbować do skutku, do usłyszenia:))
Paulinko, przeczytałam teraz komentarz Agaty i już kompletnie nic nie rozumiem i proszę Cię bardzo o pomoc.Jeśli włożę mój zakwas do lodówki jutro rano na cały dzień po 7 dniach dokarmiania to po 1 do 2 dobach w lodówce wyciągam go i muszę go dokarmić jeszcze raz przed pieczeniem ponieważ z komentarza Agaty(który potwierdziłaś) wynika że można taki zakwas traktować jako świeży(tzn. ten tuż po wyjęciu z lodówki) i nie trzeba już robić zaczynu tylko wziąć więcej zakwasu?Mam kompletne pomieszanie z poplątaniem,wiem że na pewno nużą Cię te pytania nas nowicjuszy więc prosimy o wyrozumiałość:)
Liliana napisalam, że można ALE (!) nie polecam, bo może być różna gęstość, a wtedy mozna się zdenerwować bo ciasto wyjdzie płynne i trudno na oko szczególnie na początku dobrać ilość mąki. Można też zrobić bez zakwasu niektóre chleby, po prostu na drożdżach albo suszonym zakwasie, można zmieniać mąkę itd., ale to będzie inny przepis. Jeśli ma byc zgodnie z przepisem to proponuje na początek tak jak w przepisie, z czasem, zobaczysz jak przyjdzie latwość wprowadzania zmian, wyczujesz gęstość zakwasu (najlepszy to taki jak gęsta śmietana) itd. :)))
Dzięki wielkie:))
Dzięki Wam zrobiłam zakwas i dzięki wam piekę pyszne chleby…. już nie kupuję w sklepie… piekąc swój wiem co jem….. stronka jest świetna…. dziękuję…
Monika a jaki piekny chleb wychodzi Tobie :) cieszę się ogromnie!
Paulinko nie odpowiedziałaś na moje pytanie o chleb na smalcu,może się obraziłaś?:)no to jeśli nie to może zapytam jeszcze o zaczyn:czy mogę zamiast mąki żytniej razowej dodać mąkę pszenną razową tzn.60 zakwasu 90 pszennej razowej i 90 wody? a tak dodam jeszcze że chlebek polski zrobiłam jako pierwszy i wyrósł i nie pękł i nie rozlazł się w piekarniku choć w tym to mu trochę pomogłam także opłacało się Paulinko pytać się Ciebie o każdy detalik :) czekam z niecierpliwością na odpowiedż:)
Liliana dziennie dostaje setki pytań, czasem coś pominę, szczególnie teraz w podróży, przepraszam :) tak oczywiście możesz te zakwasy wykorzystywać zamiennie i ciesze sie, że chcleb polski wyszedł! brawo! :))
Paulinko to Ci współczuję jeśli dostajesz setkę dziennie, naprawdę, no to ja już grzecznie poczekam:) tylko powiedz mi jeszcze czy jeśli robię zaczyn(nie zakwas) z proporcji 60g zakwasu, 90g mąki pszennej (a nie żytniej) razowej i 90g wody to również taki zaczyn zostawiam na 8godz tak jak przy mące żytniej i czy potem jak już chlebek wyrasta to też 2-5godz czy może dłużej?no to uzbrajam się w cierpliwość i czekam:))no i oczywiście próbujcie się bawić dobrze nawet z naszymi pytaniami:))
Liliana tak, zaczyn tak jak w przepisie, zostawiamy na 8 godzin :) i też wyrasta podobnie, to troszkę kwestia wyczucia, ogólnie na pszennej mące można skrócic zaczyn i chleb też będzie rósł zapewne bardziej 2 niż 5 godzin :) ale nie ma na to reguły :))) troszkę na wyczucie, o ile zaczyn można krócej dłużej o tyle to wyrastanie 2-5 godzin trzeba złapać dobry moment – aby miało kopulkę ale by nie klapło :) trzymam kciuki
No właśnie Paulinko że tym razem mi najpierw rósł jak szalony a potem klapł bo trzymałam te przepisowe 5 godz i chyba „przerósł” czy coś takiego, to był już chyba 4ty mój chlebek polski i pierwszy raz nie udał mi się, poza tym był bardziej kwaśny niż zazwyczaj (chyba się pomyliłam i dałam za dużo zakwasu)no i w piekarniku zupełnie nie urósł, no cóż nie poddam się:)właśnie nie wiedziałam że można przedobrzyć z tymi 5cioma godzinami:)wielkie dzięki za szybką odpowiedź i zazdroszczę Wam bardzo tych wakacji, ja jestem uziemiona z dwójką dzieci, może kiedyś:)szalonej zabawy:))
Liliana dlatego zawsze podkreślam OKOŁo 5 godzin, często nawet podaje 2-5 godzin :) to trzeba na wyczucie, a jak rosnie szalony to tym bardziej pilnujemy :) jak kwasny to też najpewniej z powodu przerośnięcia :) trzymam kciuki za kolejne eksperymenty, i nie przejmuj sie przede wszystkim :) pamiętaj też, że czasem ten sam chleb może rosnąć jednego dnia 2 godziny a drugiego 5 :) szczególnie gdy są zmiany klimatyczne, przeciągi itd. :)
Paulinko dzięki za odpow przede wszystkim, chciałam jeszcze zapytać co zrobić żeby chleb nie przywierał podczas pieczenia, widzę na filmie że jest wylany na papier do pieczenia, mój niestety po upieczeniu jest całkowicie „przyklejony” do tego papieru i potem pół godz skrobię ten papier z chleba, czy ten papier musi być posmarowany jakimś tłuszczem może , ja tylko podsypywałam lekko mąką i też nic nie pomogło a jak wylałam bezpośrednio na blachę to już w ogóle była katastrofa, kompletnie przywarł do blachy i tam już został po prostu, górę skroiłam nożem a reszt poszła pod zlew, błagam o radę
Paulinko i zapomniałam jeszcze o jednej rzeczy, dlaczego po obfitym obsypaniu ściereczki mąką chleb i tak bardzo się przykleił, nie rozumiem robię tak samo jak za pierwszymi czterema razami kiedy to wszystko się udało a teraz już drugi raz zostawiam na ściereczce dużo chleba którego po prostu nie mogę oderwać od ściereczki, i już nie wspomnę że pomimo prawie 5 godz mało urósł a przecież zakwas mam coraz starszy więc chyba lepszy, jakieś czary:)
ojej to musi być coś nie tak z papierem, może spróbuj innej firmy? miałam tak jeden raz z pergaminem, ale z takim do pieczenia nigdy.
Paulinko chyba nie dotarł do Ciebie moje ostatnie pytanie odnośnie
„dorabiania” zakwasu, czy jeśli mam ostatnie np 3 łyżki zakwasu i dosypię pół szklanki mąki to muszę znowu kontynuować to przez 5-7 dni czy krócej można?Te polskie chlebki tak szybko mi ‘schodzą’ że chcę piec po dwa ale po prostu wykończę zakwas w tym tempie pieczenia, poradź proszę co robić
Liliana nie nie musisz, normalnie dokarm, zresztą zostało Ci go malutko, nie dokarmiasz go za każdym razem? śmiało możesz dokarmiać go większą ilością :)
Czyli jeśli dosypię do tej małej ilości np.te pół szklanki to wystarczy 8 godz trzymać tak?przepraszam Paulinko ale chyba już mnie znasz:) i wiesz że muszę się upewnić:)
Paulinko odpiszesz proszę?
Liliana tak dokładnie, możesz karmić ile chcesz, ja podpowiem, że z zasady dokarmiam tyle co zabrałam :) i wtedy zawsze mam dużo :)
Dzięki wielkie
Witaj Paulino, mam pytanie. W sklepie jedyną mąką typu 2000 jaką znalazłem była mąka razowa pszenna. Na jej bazie zrobiłem zakwas wg. Twojego przepisu na zakwas żytni wsypując tą mąkę która mam zamiast żytniej. Czy taki zakwas ma szanse na powodzenie czy musi być zrobiony na bazie zakwasu żytniego?
Zakwas to NIE SĄ żadne drożdże (ani naturalne, ani sztuczne – sztucznych drożdży raczej do tej pory nikt nie wynalazł ;-PPP).
Zakwas to BAKTERIE kwasu mlekowego. Produkują kwas mlekowy i dwutlenek węgla, ten drugi rozszerzając się w cieście podczas ogrzewania=pieczenia tworzy w nim komory i w ten sposób powoduje spulchnienie ciasta.
Drożdże to GRZYBY – i też (romnażając się) wydzielają dwutlenek węgla, dalej spulchnianie idzie identycznie.