Do pieczenia chleba na zakwasie można używać zarówno zakwasu żytniego, jak również pszennego. Czym się różnią? Jak zrobić zakwas pszenny? Postaram się w kilku słowach objaśnić to na podstawie swoich doświadczeń.

Różnice między zakwasem pszennym a żytnim

W zasadzie różnicę widać już na zdjęciach. Zakwas pszenny jest jaśniejszy, żytni ciemniejszy. Jeśli chodzi o zapach, to są podobne, chociaż mam wrażenie, że pszenny jest troszkę „słodszy” i gdy jest głodny (przed dokarmieniem), to pachnie bardziej jabłkowo, a żytni octowo. To oczywiście mogą być tylko moje spostrzeżenia :)

Smak chleba? Na pszennym chyba jest delikatniejsze, ale ogólnie przy ilościach jakich używam do wypieku, nie zauważam wielkich różnic.

Jak zrobić zakwas pszenny?

Najłatwiej zrobić go na bazie zakwasu żytniego. Czyli odkładam ok. 3 łyżek zakwasu żytniego do nowego pojemnika i dokarmiam mąką pełnoziarnistą pszenną (typ 2000), a także wodą. Ja daję na start 1/2 szklanki maki i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Kolejnego dnia znowu dokarmiam, ale już mniej, na przykład 1/3 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej i 1/3 szklanki wody. Mieszam.

I w zasadzie gotowe. Będą pojawiać się bąbelki, dokarmiam już zawsze pszenną mąką i wodą. Z czasem ten procent żytniej mąki zaniknie. :)

Oczywiście, można również zrobić zakwas pszenny od początku, ale jeśli macie żytni, to polecam go wykorzystać. Jeśli jednak chcecie zrobić od zera, to skorzystajcie z receptury poniżej, tylko mąkę żytnią razową (typ 2000) zastąpcie mąką pszenną (typ 2000).

A zakwas żytni?

Przeczytajcie artykuł o hodowaniu zakwasu żytniego. W skrócie podaję prostą metodę na zakwas żytni:

1/2 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000) i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Kolejnego dnia np. po 12 h dokarmiam, czyli sypię znowu 1/2 szklanki maki żytniej (typ 2000) i 1/2 szklanki wody. Mieszam. Dnia trzeciego dokarmiam, ale już mniej, ja daję kopiastą łyżkę mąki ww i tyle samo wody.

Po około 3–4 dniach zaczną się pojawiać bąbelki, po 5 będą większe itd. Po 7 dniach zakwas już powinien mieć moc. :) A więcej o zakwasie żytnim we wspomnianym artykule. :)