Wyrastanie chleba


Często zadajecie mi pytanie, ile chleb ma wyrastać, aby był dobry. Postaram się jak najlepiej opisać, jak to wygląda u mnie.
Po pierwsze, wiele zależy od tego, czy jest to chleb na zakwasie czy na drożdżach – ich czas wyrastania bywa różny. Te na drożdżach oczywiście szybciej wyrastają, a te na zakwasie wymagają odrobinę więcej cierpliwości.

Drożdże...

Chleb drożdżowy możecie piec zarówno na drożdżach suchych, jak i świeżych. Producenci tych pierwszych podają czasem na swoich opakowaniach przeliczniki drożdży instant, ale ogólnie najlepiej przyjąć przelicznik, że suche = 2 świeże.
Czyli odpowiednikiem dla 7 g suchych będzie 14 g świeżych. To oczywiście w przybliżeniu, ale na tyle, ile piekę, mogę powiedzieć, że w smaku, konsystencji i w ogóle wychodzi właśnie tak. :)

Drożdży świeżych i suchych możecie używać zamiennie, jednak muszę przyznać, że na świeżych drożdżach chleb wyrasta szybciej. Zauważyłam to już nie raz. Nie znaczy to, że suche są gorsze, bo mają też swoje plusy (np. łatwiej się je przechowuje), ale warto to wiedzieć.

...a zakwas

O zakwasie wiele pisałam i jeszcze będę pisać. Zakwas może być żytni lub pszenny, chociaż moim zdaniem ten pierwszy jest odporniejszy. :) Czas wyrastania jest dłuższy niż dla drożdży, ale wcale nie trzeba się go bać.

Czas wyrastania

Standardowo chleb drożdżowy wyrasta około 1–1,5 h. Wyrośnięty chleb to taki, który znacznie zwiększył swoją objętość. Dodatkowo, gdy zrobicie w nim zagłębienie, to powinno za chwilę zniknąć. Wyrośnięte ciasto ma zazwyczaj taką ładną górkę, jest lekko wypukłe.

Pieczywo na zakwasie zazwyczaj wyrasta dłużej. Standardowo 2 do 5 godzin (to już czas wyrastania chleba, nie zaczynu). Wydawać by się mogło, że to dość duża rozbieżność, ale tak to już z tym chlebem jest. Czas wyrastania chleba na zakwasie jest raczej dłuższy niż krótszy, dlatego planując pieczenie takiego chleba, staram się zostawić pewien margines czasu.

Chleb powinien zwiększyć znacznie swoją objętość. Na przykład, jeśli sięgał niewiele ponad połowę foremki, to wyrośnięty powinien sięgać troszkę ponad nią. Zazwyczaj wyrośnięte ciasto ma taki jakby "brzuszek" czy kopułkę. Nie jest płaskie, ale takie właśnie lekko wypukłe (drożdżowe, moim zdaniem, osiąga większe kopułki ;-)).

Jeśli chleb się nie podniósł, odkąd został odstawiony do wyrastania, to trzeba mu dać czas i nie ma na to rady.

Ja swój chleb ustawiam zawsze w nieprzewiewnym miejscu, przykrywam ściereczką.

Nie wkładajcie do piekarnika chleba, który nie wyrósł. Upieczony będzie zbity, a często wręcz niejadalny. Lepiej poczekać pół godziny czy godzinkę dłużej i mieć dobry chleb.

Pamiętajcie jednak, że nie ma też co trzymać chleba w nieskończoność, by wyrastał. Zbyt długie wyrastanie prowadzi do przerośnięcia i taki chlebek opadnie w trakcie pieczenia. Jeśli tylko troszkę Wam przerósł i lekko opadnie, to trudno, ale nie trzymajcie nigdy za długo. W przypadku chleba na zakwasie zbyt długie wyrastanie sprawi, że będzie kwaskowaty i lekko gorzki, a drożdżowy będzie zbytnio drożdżowy – takie chleby są po prostu niesmaczne.

Temperatura

Temperatura ma wpływ na wyrastanie chleba, ale nie jest decydująca. Wcale nie jest tak, że im cieplej tym lepiej, niekoniecznie. Lepiej zwróćcie uwagę na to, by było nieprzewiewnie. U mnie w kuchni zimą jest około 17°C, latem około 26°C. Z powodzeniem piekę chleb przez cały rok i niekoniecznie latem szybciej. Wiele też zależy od wilgotności powietrza i wielu rzeczy, których zapewne sama jeszcze nie odkryłam. :)
Niektórzy wkładają chleb do piekarnika w bardzo niską temperaturę, by wyrastał. Jest to jakiś pomysł, ale moim zdaniem lepiej mu będzie w temperaturze pokojowej, ewentualnie w łazience (gdzie zazwyczaj jest troszkę cieplej).

Naczynie

Podczas pierwszego wyrastania (jeśli takie jest, to zależy od przepisu) umieszczam ciasto w misce i przykrywam ściereczką. Jeśli chodzi o drugie wyrastanie, to wkładam do foremki, jeśli mam zamiar piec chleb w formie. Albo umieszczam w tzw.: "koszyku do wyrastania". Jest to zazwyczaj koszyk wiklinowy (jak na foto na górze) lub drewniany. Korzystając z niego, musicie pamiętać, by zawsze wysypać go mąką (szczególnie ważne przy luźnych chlebach, np. razowych), inaczej ciasto przyklei się do koszyczka. Nie żałujcie, nadmiar bez problemu możecie otrzepać po upieczeniu.

W przypadku chlebów pszennych na jasnej mące (tej niższego typu) ciasto zazwyczaj jest bardziej sprężyste i nie trzeba aż tak mocno posypywać mąką.
W przeciwieństwie do różnych foremek, koszyczki nie nadają się do wypiekania w nich chleba. Służą jedynie do wyrastania, aby za bardzo nie rozłaził się na boki. Chleb z koszyczka przekładam na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, nacinam (zgodnie z przepisem) i wsuwam do piekarnika. Tę czynność trzeba zrobić szybko, by chleb jak najmniej rozszedł się na boki.

Podsumowanie

W wielkim skrócie do wyrastania chleba potrzebna jest cierpliwość. Jeśli użyliście drożdży z przydatną datą ważności czy też aktywnego zakwasu, to nie ma w zasadzie siły, by nie wyrósł i nie zaglądajcie co chwilkę pod ściereczkę, to nie pomaga. :)

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 26

Dzięki za porady. Ja robię chleb na drożdżach i odstawiam do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. Po tym czasie ciasto podwaja swoją objętość, czyli chyba dobrze. W piekarniku jednak chleb wyrasta mi niewiele – ciasta początkowo jest do połowy foremki i bardzo niewiele się podnosi w piekarniku (termoobieg, 200 stopni, piekę 1h 10 min). Nawet nie dorasta do wysokości formy i szybko robi się na nim twarda skorupa. Nie bardzo wiem, dlaczego tak się dzieje.

Paulina Stępień

As pewnie masz włączony nawiew z góry :) prawda? najlepiej piec tylko z dolnym grzaniem ;) albo zmniejszyć temperaturę. A czy Twój chlebek jest mokry w środku, bo jak nie to może nie ma co poprawiać? wystarczy w trakcie pieczenia przykryć folią aluminiową by zbytnio się nie zrumienił i już :)

Mam takie pytanie dot. wyrastania, a dokladniej nacinania. Dzis upieklam chleb polski (rewelacyjny :) ), ale zaraz po nacieciu troche opadl. To moj ktorys z kolei chleb na zakwasie i za kazdym razem tak sie dzieje. Wyrastal niecale 4 godziny. Co moze byc przyczyna?

Paulina Stępień

Agnieszka prawdopodobnie lekko przerosł :) trzeba by naciąć wcześniej i wcześniej piec, możesz też troszkę oszukać i po slożeniu przed wyrastaniem naciąć dość głęboko, to również daje radę :)

Wczoraj robiłam roladę chlebową, a żeby wyrosło, dałam pod ciepły kaloryfer :) Podpowiedziała mi to moja mama, która często piecze chleb :) Jutro zrobię tostowy dla leniwych, mam nadzieje że wyrośnie :)

Paulina Stępień

Nadziejowa cieszę się :) tylko uważaj z tym kaloryferem aby nie był aż zbyt gorący, bo wtedy jak wyrośnie za szybko to może być zbyt drożdżowe w smaku :)

Wiesz, wyrosło nieznacznie, kaloryfer był na maxa, a tylko trochę urosło, może dlatego że my tutaj w Niemczech jakieś dziwne mąki mamy, zawsze jak zagęszczam sosy to potem robi się rzadki :(

Paulina Stępień

Nadziejowa a wiesz co jest tak naprawdę tajnikiem rośnięcia? :) dobre wyrobienie :)) jak dobrze wyrobisz ciasto, aż będzie takie puszyste to wyrośnie pieknie, jeśli masz gdzieś mąki ekologiczne to polecam, są wtedy bez dodatków i na pewno wyjdzie :) http://kotlet.tv/wyrabianie-drozdzowego-ciasta

Może być, ja dodawałam chyba mąki niepotrzebnie jak było zbyt mokre, a teraz przeczytałam u Ciebie że to nie szkodzi :) poszukam takiego sklepu, ale ciężko będzie, dzięki wielkie :)

Paulina Stępień

Nadziejowa – drożdżowe lepsze mokre niż suche, trzymam kciuki za kolejne wypieki :))

Mam pytanie – po czym można poznać, że chleb (głównie chodzi mi o żytni, ale ciekaw też jestem ogólnej reguły) jest przerośnięty? Albo inaczej – skąd wiedzieć, w którym momencie zatrzymać wyrastanie, żeby nie doprowadzić do przerośnięcia?
Pozdrawiam:)

Paulina Stępień

Mateusz to troszkę kwestia wprawy, musi mieć wyraźną kopułkę, potem zaczyna z niego uchodzić powietrze i powolutku robi się jak taki balonik lekko pomarszczony, wtedy już jest przerośnięty.

A mi w ogóle nie wyrósł na zakwasie jaka może być przyczyna?Zrobiłem wszystko tak jak trzeba,mieszanke mąki z zakwasem wymieszałem mikserem na większych obrotach,czy to mogło zaszkodzić?Pierwszy raz robiłem chleb i porażka

Paulina Stępień

Piter a ile miał zakwas, czy bąbelkował? ile rósł chleb, czekałeś długo? jak długo, kilka godzin? czy podniósł się choć troszkę? czy robiłeś próbę wyrastania chleba z drożdżami (zakwas plus troszkę drożdzy to potwierdza słabość zakwasu) ? Przy chleba trzeba troszkę cierpliwości i warto poczytać wszystkie uwagi, ale naprawdę to wychodzi :)

A ja zmarnowałam już czwarty chleb na zakwasie.Wyrasta w/g zgodnie z przepisem nawet dłużej i jest go niewiele więcej.Po upieczeniu smak ma dobry ale jest mokry w środku,lepi się do noża i nie można go ukroić,jakby zakalec.Co robię żle?
Piekarnik ustawiam na 230 i pieczenie góra dół.Już nie wiem co robią zle.

Paulina Stępień

Ewa przede wszystkim grzanie od góry jest mega zdradliwe, bo chleb się zapieka i nie ma gdzie rosnąć, w efekcie masz zakalec – lepki. A czy wstawiany chleb ma kopułkę? nie należy kierować się czasem tylko efektem, bo chleby raz rosną dwie godziny a raz osiem.

nie ma to jak czekac na wyrośnięcie chleba do piekarnika o 3.30;] paula prosze odp, czy wyrosniety chleb na zakwasie tez mozna poznać poprzez ‚zrobienie w nim wgłębienia”? jak szybko powinno ono zniknąć. Podczas wyrastania, w niektorych miejscach ciasto „wyschło” czy to zle??:/;/ czy to swiadczy o tym, ze rosło za długo?

Bardzo pomocny artykul, dziekuje ;)

Zrobiłam chlebek na zaczątku. Zaczątek to pozostawione ciasto z poprzedniego pieczenia , które
przechowywałam w lodówce w nie zakręconym słoiku -miałam tego zaczątka 200g.
Rano zaczątek wyjęłam z lodówki , wieczorem zrobiłam zaczyn tj. cały zaczątek plus 100g mąki
żytniej plus 150g wody letniej.
Następnego dnia rano zrobiłam ciasto chlebowe:
Cały zaczyn
100g mąki żytniej
1000g mąki pszennej
600g wody letniej
3 łyżeczki soli
Wyrobiłam to mikserem na najniższych obrotach przez 5 min.
Następnie ciasto wyłożyłam do dwóch keksówek, przykryłam ściereczką i czekam aż wyrośnie.
Ale czekam już 6-tą godzinę.
Proszę powiedzieć gdzie zrobiłam błąd , że ciasto tak wolno rośnie?

od pół roku się męcze i niestety tylko raz się udał

Znowu serdecznie dziękuję. Piekę chleb na własnym zakwasie. Ostatnio chciałam wypróbować maszynę moulinex do wypieku chleba narobiłam sobie kłopotu i niepotrzebnych wymian zdań. Po pierwsze nie wiem gdzie jest instrukcja obsługi a po drugie chleb na zakwasie tak rósł że wylał się i zaczęło się dymić. Tak zraziłam się do tej maszyny. A szkoda bo mam coraz słabsze ręce.

  • Zygmunt

Bo w maszynach nie robi się chleba na zakwasie
Na drożdżach

Piekę 100% żytni razowy na zakwasie, wyrasta piękna kopułka, ok 10 minut pieczenia i zapada się, temperatura jest za niska czy za wysoka? mam temperature ok 200 stopni

Piekę już drugi rok chlebki (na zakwasie i pszenny drożdżowy) i do tej pory nie miałam z tym kłopotu. Ale właśnie ostatnio coś jest nie tak. Nie wyrastają! Do tej pory piekłam na mące i drożdżach z Biedronki i było ok. Od około miesiąca nie rośnie. Nigdy nie używałam drożdży po terminie. Zmieniłam już sklep i kupuję mąkę oraz drożdże w Piotr i Paweł i wcale nie jest lepiej. Jak czekam długo, np. na wyrośnięcie ciasta na zakwasie od 8 do 12-tej wcale nie jest lepiej niż po 1 godzinie. Nawet wydaje mi się, że to ciasto zaczyna przysychać, a i tak nie rośnie. Fakt jest zimniej. Przykrywałam ściereczką i otulałam kocem, nic nie pomaga. Już zaczynam się zniechęcać do pieczenia. Pomóżcie proszę radą.

  • Dareios

Może bakterie w zakwasie w kiepskiej kondycji?

Robie chleb na drożdżach, z bardzo prostego przepisu. mąkę mieszam pół na pół najcześciej żytnią pełnoziarnistą i białą pszenną, do tego sól i cukier, drożdże świeże rozpuszczam w litrze wody. Mieszam wszystko ze sobą przykrywam i odstawiam pod przykryciem. Po około pół godziny jest wyrośnięte, mieszam ponownie dodaje ziarna przekładam do foremek owijam folią spozywczą i przykrywam scierką. Włączam piekarnik i akurat jak sie nagrzeje ciasto jest wyrośnięte. wstawiam i po upieczeniu jest opadnięte, mimo ze początkowo pieknie wyrosło :( nie wiem co robić już i co robie źle początkowo wychodzily mi piękne bohenki, a teraz albo opadnie albo zakalec, szkoda mi składników. może jakieś rady