Często zadajecie mi pytania ile chleb ma wyrastać aby był dobry. Postaram się jak najlepiej opisać jak to wygląda u mnie.
Po pierwsze wiele zależy od tego czy jest to chleb na zakwasie czy na drożdżach – ich czas wyrastania bywa różny. Te na drożdżach oczywiście szybciej wyrastają, a te na zakwasie wymagają odrobinę więcej cierpliwości.
Drożdże…
Chleb drożdżowy możecie piec zarówno na drożdżach suchych jak i drożdżach świeżych. Producenci tych pierwszych podają czasem na swoich opakowaniach przeliczniki drożdży instant, ale ogólnie najlepiej przyjąć przelicznik, że suche = 2 świeże.
Czyli odpowiednikiem dla 7 g suchych będzie 14 g świeżych. To oczywiście w przybliżeniu, ale na tyle ile piekę to mogę powiedzieć, że w smaku, konsystencji i w ogóle wychodzi właśnie tak :)
Drożdży świeżych i suchych możecie używać zamiennie, jednak muszę Wam przyznać, że moim zdaniem na drożdżach świeżych chleb wyrasta szybciej. Zauważyłam to już wiele razy. Nie znaczy to, że suche są gorsze, bo mają też swoje plusy (np. łatwiejsze są w przechowywaniu), ale warto to wiedzieć.
…a zakwas
O zakwasie wiele pisałam i pisać jeszcze będę. Zakwas może być żytni lub pszenny, chociaż moim zdaniem ten pierwszy jest odporniejszy :) Czas wyrastania jest dłuższy niż dla drożdży, ale wcale nie trzeba go się bać.
Czas wyrastania
Standardowo chleb drożdżowy wyrasta około 1-1,5 h. Wyrośnięty chleb to taki, który znacznie zwiększył swoją objętość. Dodatkowo jak zrobicie w nim zagłębienie to powinno za chwilę zniknąć. Wyrośnięte ciasto ma zazwyczaj taką ładną górkę, jest lekko wypukłe.
Pieczywo na zakwasie zazwyczaj wyrasta dłużej. Standardowo między 2 a 5 godzin (to już czas wyrastania chleb, nie zaczynu). Wydawać by się mogło, że to dość duża rozbieżność, ale tak to już z tym chlebem jest. Czas wyrastania chleba na zakwasie jest raczej dłuższy niż krótszy, dlatego planując pieczenie takiego chleba staram się zostawić pewien margines.
Chleb powinien zwiększyć znacznie swoją objętość. Na przykład jeśli sięgał niewiele ponad połowę foremki, to wyrośnięty powinien sięgać troszkę ponad nią. Zazwyczaj wyrośnięte ciasto ma taki jakby „brzuszek” czy kopułkę. Nie jest płaskie, ale takie właśnie lekko wypukłe (drożdżowe moim zdaniem osiąga większe kopułki ;-)).
Jeśli chleb nie podniósł się odkąd został odstawiony do wyrastania to trzeba mu dać czas i nie ma na to rady.
Ja swój chleb ustawiam zawsze w nieprzewiewnym miejscu, przykrywam ściereczką.
Nie wkładajcie do piekarnika chleba, który nie wyrósł. Upieczony będzie zbity, a często wręcz niejadalny. Lepiej poczekać pół czy godzinkę dłużej i mieć dobry chleb.
Pamiętajcie jednak, że nie ma też co trzymać chleba w nieskończoność by wyrastał. Zbyt długie wyrastanie prowadzi do przerośnięcia i taki chlebek opadnie w trakcie pieczenia. Jeśli tylko troszkę Wam przerósł i lekko opadnie no to trudno, ale nie trzymajcie nigdy za długo. W przypadku chleba na zakwasie zbyt długie wyrastanie sprawi, że będzie kwaskowaty i lekko gorzki, a drożdżowy będzie zbytnio drożdżowy – takie chleby są po prostu niesmaczne.
Temperatura
Temperatura ma jakiś wpływ na wyrastanie chleba, ale nie jest decydująca. Wcale nie jest tak, że im cieplej tym lepiej, niekoniecznie. Lepiej zwróćcie uwagę na to by było nieprzewiewnie. U mnie w kuchni zimą jest około 17 C, latem około 26 C. Z powodzeniem piekę chleb przez cały rok i niekoniecznie latem szybciej. Wiele też zależy od wilgotności powietrza i wielu rzeczy, których zapewne sama jeszcze nie odkryłam :)
Niektórzy wkładają chleb do piekarnika na bardzo niska temperaturę by wyrastał. Jest to jakiś pomysł, ale moim zdaniem lepiej mu będzie w temperaturze pokojowej, ewentualnie w łazience (gdzie zazwyczaj jest troszkę cieplej).
Naczynie
Podczas pierwszego wyrastania (jeśli takie jest, to zależy od przepisu) umieszczam ciasto w misce i przykrywam ściereczką. Jeśli chodzi o drugie wyrastanie to wkładam do foremki, jeśli mam zamiar piec chleb w formie. Albo umieszczam w tzw.: „koszyku do wyrastania”. Jest to zazwyczaj koszyk wiklinowy(jak na foto na górze) lub drewniany. Korzystając z niego musicie pamiętać by zawsze wysypać go mąką (szczególnie ważne przy luźnych chlebach np. razowych), inaczej ciasto przyklei się do koszyczka. Nie żałujcie, nadmiar bez problemu możecie otrzepać po upieczeniu.
W przypadku chlebów pszennych na jasnej mące (tej niższego typu) ciasto zazwyczaj jest bardziej sprężyste i nie trzeba aż tak mocno posypywać mąką.
W przeciwieństwie do różnych foremek koszyczki nie nadają się do wypiekania w nich chleba. Służą jedynie do wyrastania, aby za bardzo nie rozłaził się na boki. Chleb z koszyczka przekładam na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, nacinam (zgodnie z przepisem) i wsuwam do piekarnika. Tą czynność trzeba zrobić szybko, by chleb jak najmniej rozszedł się na boki.
Podsumowanie
W wielkim skrócie do wyrastania chleba potrzebna jest cierpliwość. Jeśli użyliście drożdży z przydatna datą ważności czy też aktywnego zakwasu to nie ma w zasadzie siły by nie wyrósł i nie zaglądajcie co chwilkę pod ściereczkę, to nie pomaga :)
Zobacz również:
Dzięki za porady. Ja robię chleb na drożdżach i odstawiam do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. Po tym czasie ciasto podwaja swoją objętość, czyli chyba dobrze. W piekarniku jednak chleb wyrasta mi niewiele – ciasta początkowo jest do połowy foremki i bardzo niewiele się podnosi w piekarniku (termoobieg, 200 stopni, piekę 1h 10 min). Nawet nie dorasta do wysokości formy i szybko robi się na nim twarda skorupa. Nie bardzo wiem, dlaczego tak się dzieje.
As pewnie masz włączony nawiew z góry :) prawda? najlepiej piec tylko z dolnym grzaniem ;) albo zmniejszyć temperaturę. A czy Twój chlebek jest mokry w środku, bo jak nie to może nie ma co poprawiać? wystarczy w trakcie pieczenia przykryć folią aluminiową by zbytnio się nie zrumienił i już :)
Mam takie pytanie dot. wyrastania, a dokladniej nacinania. Dzis upieklam chleb polski (rewelacyjny :) ), ale zaraz po nacieciu troche opadl. To moj ktorys z kolei chleb na zakwasie i za kazdym razem tak sie dzieje. Wyrastal niecale 4 godziny. Co moze byc przyczyna?
Agnieszka prawdopodobnie lekko przerosł :) trzeba by naciąć wcześniej i wcześniej piec, możesz też troszkę oszukać i po slożeniu przed wyrastaniem naciąć dość głęboko, to również daje radę :)
Wczoraj robiłam roladę chlebową, a żeby wyrosło, dałam pod ciepły kaloryfer :) Podpowiedziała mi to moja mama, która często piecze chleb :) Jutro zrobię tostowy dla leniwych, mam nadzieje że wyrośnie :)
Nadziejowa cieszę się :) tylko uważaj z tym kaloryferem aby nie był aż zbyt gorący, bo wtedy jak wyrośnie za szybko to może być zbyt drożdżowe w smaku :)
Wiesz, wyrosło nieznacznie, kaloryfer był na maxa, a tylko trochę urosło, może dlatego że my tutaj w Niemczech jakieś dziwne mąki mamy, zawsze jak zagęszczam sosy to potem robi się rzadki :(
Nadziejowa a wiesz co jest tak naprawdę tajnikiem rośnięcia? :) dobre wyrobienie :)) jak dobrze wyrobisz ciasto, aż będzie takie puszyste to wyrośnie pieknie, jeśli masz gdzieś mąki ekologiczne to polecam, są wtedy bez dodatków i na pewno wyjdzie :) http://kotlet.tv/wyrabianie-drozdzowego-ciasta
Może być, ja dodawałam chyba mąki niepotrzebnie jak było zbyt mokre, a teraz przeczytałam u Ciebie że to nie szkodzi :) poszukam takiego sklepu, ale ciężko będzie, dzięki wielkie :)
Nadziejowa – drożdżowe lepsze mokre niż suche, trzymam kciuki za kolejne wypieki :))
Mam pytanie – po czym można poznać, że chleb (głównie chodzi mi o żytni, ale ciekaw też jestem ogólnej reguły) jest przerośnięty? Albo inaczej – skąd wiedzieć, w którym momencie zatrzymać wyrastanie, żeby nie doprowadzić do przerośnięcia?
Pozdrawiam:)
Mateusz to troszkę kwestia wprawy, musi mieć wyraźną kopułkę, potem zaczyna z niego uchodzić powietrze i powolutku robi się jak taki balonik lekko pomarszczony, wtedy już jest przerośnięty.
A mi w ogóle nie wyrósł na zakwasie jaka może być przyczyna?Zrobiłem wszystko tak jak trzeba,mieszanke mąki z zakwasem wymieszałem mikserem na większych obrotach,czy to mogło zaszkodzić?Pierwszy raz robiłem chleb i porażka
Piter a ile miał zakwas, czy bąbelkował? ile rósł chleb, czekałeś długo? jak długo, kilka godzin? czy podniósł się choć troszkę? czy robiłeś próbę wyrastania chleba z drożdżami (zakwas plus troszkę drożdzy to potwierdza słabość zakwasu) ? Przy chleba trzeba troszkę cierpliwości i warto poczytać wszystkie uwagi, ale naprawdę to wychodzi :)