Wyrabianie drożdżowego ciasta


Wyrabianie ciasta drożdżowego jest bardzo istotne podczas przygotowania smacznych wypieków. Często je pomijamy, skracamy lub oddajemy maszynie. Dzisiaj w kilku krokach pokażę, jak dobrze wyrobić ciasto drożdżowe i czemu jest to ważne.

Gluten i wyrabianie ciasta

Drożdże uczestniczą w procesie fermentacji i zmieniają cukry z ciasta na alkohol i dwutlenek węgla. Gluten dzięki elastyczności rozciąga się i zamyka te pęcherzyki dwutlenku węgla i nie pozwala im ujść zbyt szybko. I tutaj zaczyna się wyrastanie. A podczas pieczenia gluten się ścina, a ciasto jest potem porowate. Ale! Aby powstał gluten, ciasto musi być dobrze wyrobione, to właśnie podczas wyrabiania białka z mąki, pod wpływem płynów, tworzą gluten, a co za tym idzie, umożliwiają tworzenie elastycznej masy.

To w wielkim uproszczeniu, ale chyba w miarę oddaje charakter tego procesu. :)

Ufff... troszkę chemii mamy za sobą, a teraz czas na praktykę.

Wyrabianie ciasta drożdżowego

Każdy powinien wypracować sobie własną technikę wyrabiania, na filmie powyżej pokazuję najprostsze i najszybsze. Może to być podrzucanie, przesuwanie, zagniatanie... Ale tak naprawdę najlepsze jest rozciąganie połączone z przesuwaniem. To właśnie wtedy wtłaczamy do ciasta najwięcej powietrza i nadajemy mu lekkości (w wielkim skrócie).

Może być rozciąganie do góry (łapiemy za boki, ciągniemy do góry, a potem wyobrażamy sobie, że chcemy złapać powietrze i podwijamy boki ciasta). Tak samo do siebie lub od siebie. Rozciągamy, składamy, przesuwamy. I w ten sposób wtłaczamy powietrze do środka.

Jak długo wyrabiać ciasto drożdżowe

Aż będzie elastyczne, gładkie. Czas to około 10 minut. Już po 5 minutach będzie dobre, ale nie będzie gładkie. Dlatego warto jeszcze troszkę pozagniatać, będzie jeszcze lepsze. Nie powinno być pomarszczone ani porowate, najlepiej jak będzie gładkie, wręcz aksamitne. Takie ciasto lepiej wyrośnie, a po upieczeniu będzie bardziej puszyste i lekkie.

O czym jeszcze pamiętać

Nie podsypujcie za dużo mąką. To ważne, bo im więcej mąki dosypiecie, tym ciasto będzie bardziej suche. Jeśli nie możecie zapanować nad lepkością ciasta, to umyjcie ręce, osuszcie dokładnie i posmarujcie tłuszczem, np. olejem czy oliwą, albo oprószcie dłonie mąką lub mąką ziemniaczaną. To pomaga. A jeśli wybierzecie tłuszcz na dłoniach, to ciasto będzie bardziej plastyczne. Taka niewielka ilość nie wpłynie potem na smak (tłuszcz sprawia, że ciasto m.in. jest bardziej miękkie), a ułatwi wyrabianie.

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 56

dziękuję, przyda mi się :)

  • Alexandra z Facebooka

Ja po prostu wkładam do robota i już ! ;-)

@Alexandra ale nie każdy ma robota :D

No to łapka w górę :D

masz może jakąś dobrą metodę żeby ciasto nie kleiło się na początku tak drastycznie do rąk? :)

  • Momo

Lateksowe rękawiczki (umyte, aby nie było czuć gumy) posmarowane lekko tłuszczem. Nawet najgorsze ciasto nie lepi się tak, jak do rąk

tak, smaruję dłonie oliwą lub olejem :) bardzo dobrze się sprawdza. Co jakiś czas, w trakcie wyrabiania myję też dłonie i dokładnie osuszam i znowu smaruję oliwą lub posypuję dłonie mąką, najgorzej, jak na dłoniach zostaną jakieś mokre resztki ciasta wtedy trudniej ogarnąć to na blacie :)

Ja robotem ubijam jajka z cukrem i drożdże,potem powolutku dosypuję składniki i robotem ubijam dopóki mogę.Reszta rączką,gdy widzę ,że w misce jest ciut za gęsto na robota.

Polecam metodę2 fazową :D Drożdże, woda(ciepła) i mąka z tego mieszamy na gęstą zupę i odstawiamy na ok 20-30 minut (podmoda) Następnie cukier, mleko, jaja, margarynę 80, mąkę i na sam koniec sól. Następnie przebijamy ciasto ze 2 razy i gotowe :D

Też tak uważam , bardzo dobra metoda i ciasto wtedy jest dużo lepsze :))

moja św pamieci babcia która była mistrzynią w drożdżowych powtarzała że najważniejsze aby był spokój w domu i żeby nie było przeciagów a produkty miały jednakową temperaturę a gdy wyrabia sie ciasto w momencie kiedy sie juz odrywa od miski dobrze ubic je az ponad 100 razy a m więcej tym lepiej ja np ubijam je ręką ponad 200 razy wtedy najwięcej do ciasta wchodzi powietrza i dobrze ciasto wyrasta

moja św pamieci babcia która była mistrzynią w drożdżowych powtarzała że najważniejsze aby był spokój w domu i żeby nie było przeciagów a produkty miały jednakową temperaturę a gdy wyrabia sie ciasto w momencie kiedy sie juz odrywa od miski dobrze ubic je az ponad 100 razy a m więcej tym lepiej ja np ubijam je ręką ponad 200 razy wtedy najwięcej do ciasta wchodzi powietrza i dobrze ciasto wyrasta a żeby ciasto się nbie kleiło myję co jakiś czas ręce no i dobrze jest tez brac od czasu do czasu masło na ręke pod czas wyrabiania maso wnika w ciasto można również podsypywać ciasto przsianą wczesniej maką

Piękna robota! Pamiętam jak na początku męczyłem się podczas wyrabiania ciasta na pizzę :) Teraz jest już znacznie lepiej i właściwie 9/10 mam takie ciasto jak na Waszym filmiku :-))

Super, robię prawie tak samo, z tym, że zawsze przesiewam mąkę.

witam
właśnie jutro planuję upiec drożdżowca z jagodami na imieniny mężulka. Pozdrawiam

Po przeczytaniu tych wszystkich mądrości tak gniotłam ciasto, że mi później z miski wyszło :D Pierwszy raz w życiu! :-)

Paulina Stępień

Aneta haha :D a widzisz, naprawdę lepiej rośnie, hihihi

Proszę o pomoc, dlaczego moje ciasto drożdżowe niemiłosiernie się lepi do rąk nawet po 10 minutach wyrabiania?? Podsypywałam mąką nawet sporo, smarowałam ręce oliwą i nic z tego.

Jeszcze pół roku temu moje ciasto ;;było to al’a ciasto bo praktycznie dodawałam tyle mąki a potem zastanawiałam się czemu jest zakalec itp ..
Teraz przez oglądanie dużej ilości filmików , strasznie duzo sie ucze :)
Dziekuje bardzo z poradnik ;)

Monika , ja mam tez ten problem , robiłam to ciasto drożdżowe , według przepisu wyżej , wyrabiałam to ponad 10 min . musiałam dodać maki , chociaż przepis stanowczo odradzał . Teraz ciasto rośnie .

Paulina Stępień

Dinka to kwestia przyzwyczajenia, z czasem nie będziecie dodawać mąki :)

  • Aga

Przepis jest superrrrrr…… może z początku ciasto troszkę się lepi, ale sposób z odrobiną oleju na dłoniach jest rewelacyjny w przypadku wyrabiania ciast drożdżowych. Ja najpierw mieszam dokładnie wszystkie składniki w misce a potem na blat i wyrabiam. Ale też dobrze się sprawdza zostawienie ok 4-5 łyżek mąki i kiedy już wymieszam wszystkie składni w misce częścią mąki którą zostawiłam posypuje blat a resztę po górze i wtedy zagniatam, w ten sposób nie dodaje więcej mąki niż jest w przepisie… :)

Jak jest z przechowywaniem surowego ciasta drożdzowego? Czy można je trzymać w lodówce lub zamrozić? Jeśli tak, to na jak długo? Czy schładzać je już wyrośnięte, czy tuż po wyrobieniu?

Paulina Stępień

Stasiek jeśli chcesz przechowywać to mrozić, po wyrośnięciu, ale szczerze to najlepiej wykorzystać zrobione, w sumie jak będziesz trzymać to proces fermentacji idzie do przodu i ciasto będzie niesmaczne, może rosnąć w lodówce, wtedy czas rośnięcia to 12 godzin, w ten sposób można sobie rozłożyć to na dwa dni, ale dłużej nie polecam

  • Małgorzata Lukaj

wszsytko super ale pierwsze widze zeby wyrabic ciasto w pierscionkach :> to z deka niehigieniczne prawda?

  • Aneta

Przecież ty nie jesz tego ciasta tylko autorka

Super filmik, dzięki. Kocham drożdżowe rogaliki :>

dzięki – łapka w górę :)

HAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHA

Czy ciasto drożdżowe można robić na wodzie zamiast mleka?

Paulina Stępień

Mariola tak

Fajna metoda na wyrabianie ciasta :)

Najbardziej mnie bawi jak, ktoś wchodzi na takie filmiki instruktażowe
(pewnie dlatego, że mu tak super ciasto wychodzi ;D ) a później się mądrzy,
że on robi lepiej. Zrób swój mądralo i pokaż jakie Ci piękne ciasto
wychodzi :)

Witaj
Mam zapytanie, poszukuję i przemyśliwuję nad naczyniem na ciasto drożdżowe, taką wielką michą, w której trochę mogę wyrobić, ale i zostawic do wyrośnięcia. Czy może to być emalia? Jest tania i zakochała się ostatnio w olkuskich wyrobach, ale nie wiem, czy to nie jest jak metal… Pewnie lepsza byłaby ceramiczna, ale nie trafiłam na taką, do której poczułabym miłość od pierwszego wejrzenia. A nawet jeśli to kosztuje… Będę wdzięczna za pomoc
Ania

Upominam się o pomoc. Nie wiem, czy emaliowa miska nadaje się do wyrabiania, garowania ciasta drożdżowego??

Paulina Stępień

Tak jak najbardziej ;)

  • lu

oczywiście

Dzięki Pani moje ciasto drozdzowe wyszło super. Nie umiałam sobie poradzić właśnie z wyrabianiem ale po tym artykule wszystko się udalo – pod koniec wyrabiania nie kleilo się już, pięknie wyrosło a co najwazniejsze jest przepyszne. Pani rady i przepisy są niezastąpione w mojej kuchni-Dziękuję.

Paulina Stępień

Asniuska bardzo się cieszę, że drożdżowe wyszło, trzymam kciuki za kolejne! :)

Witam,
dzięki Paulinie ciasto drożdżowe zaczęło mi w końcu wychodzić :-) przedtem nonstop piekło mi się z zakalcem i nie wiedziałam dlaczego. Super porady Paulina – super blog.

Wyrabiałam je pół godziny, już mnie ręce bolały, a i tak było klejące…

  • Maggie

No właśnie. Z podawanych tu przepisów wychodzą mi pyszne drożdżówki, ale nigdy wyrabianie nie wyglądało tak jak na filmiku. Zawsze ciasto koszmarnie się lepi, dopiero po ok 20 minutach jakoś niby zaczyna odchodzić, ale „jakoś” i „niby”.
Mam wrażenie, że w podawanych w przepisach proporcjach jest zdecydowanie mniej suchych składników, niż użytych na filmie. Widać to nawet po stanie wstępnego wymieszania i tym co później jest na desce.
Ale jeszcze raz: ciasta wychodzą pyszne! A to w gruncie rzeczy jest najważniejsze. Smarowanie rąk olejem pomaga, aczkolwiek dużą zaletą ciasta drożdżowego jest jego niska kaloryczność, więc… ;)
Chociaż pozostaje delikatne poczucie malutkiego oszustewka filmowego.

witam mam takie pytanko jak juz wyrobilem ciasto i odlezalo swoje przystepuje do formowania jego robieniu warkoczy zaczyna mi sie rwac co moze byc przyczynom tego zjawiska??

mam takie pytanie jak mieszam ciasto drożdżowe dłuższy czas to wydziela intensywny zapach fermentacji drożdżowej czy ciasto juz jest sfermentowane ze taki zapach daje i co dalej znim robić w tej sytuacji?

Witam serdecznie ! Niedawno wzięłam się za pieczenie bułeczek ( z mąką razową ) ale nie wiem czemu , ciasto przypala mi się od dołu i jest twarde…. Proszę o poradę. Co robię nie tak ?

Drugi raz dziś sie zabieram do upieczenia chleba dla leniwych-pomocy,,,,,, za pierwsYm razem użyłam maki pełnoziarnistej orkiszowej (przesiadłam przez sitko) i ciasto kompletnie nie chciało wyrosnąć,nawet po dwóch godzinach i po pobycie w piekarniku nastawionym na temperaturę 40 stopni bo czytałam, ze to dobre miejsce aby ciasto powstało w ciepłe i wyrosło. No nic, wzięłam zwykła mąkę pszenna typ 405 i zabrałam sie znow za wyrobienie ciasta. Pierwsze ciasto robiłam ze świeżych drożdży ale mam problem bo kostka ma zawsze 42 g i te 15 g trochę trudno odmierzyć, wiec za drugim razem użyłam 7 g drożdży instant ale nie rozmieszanym ich z woda bo wyraźnie pisało, ze trzeba to ostrożnie z mąka wymieszać, wiec tak zrobiłam i dodałam wody. Wszystko wymieszałam i szybko zagniotlam ciasto ale pomimo iż wyrabiałam powyżej 10 minut za nic nie chce mi wyjsć idealnie gładkie, cokolwiek bym robiła.olej dodawałam dwukrotnie. Dałam to ciasto mimo to do wyrośnięcia,zobaczymy …. Ciasto gdy je wyrabiałam wydawało sie plastyczne ale jednak mimo to twardawe bo gdy je próbowałam naciągać, w charakterystyczny sposób sie szarpało ale nie rwało. Proszę o pomoc!!!! Wyrastanie było zawsze pieta achillesowa, prosiłam już kiedyś o pomoc w tej sprawie ale nic nie pomagało.

Paulina Stępień

pełnoziarnista sama nie wyrośnie ładnie Ci na drożdżach to raz, a dwa z jakiego przepisu? wyrabianie to kwestia wprawy, im ciasto ma więcej wody tym łątwiej wyrobić, im więcej dosypujsz mąki tym gorzej. Polecam ciasto jak na pizze do nauki :)

  • Joanna Powalla

No ale jak nie wyszło z pełnoziarnistej to postanowiłam zrobic ze zwykłej maki pszennej typ 405 i to samo tzn ciut uroslo. Postępowałem według przepisu na chleb dla leniwych. Maki w ogóle nie dosypywalam, dałam 330 g. Wody dałam 200 ml,może powinnam dodać ale jakoś jak ciasto mi wyszło już nie klejące sie to jakoś wody dodać do czegoś takiego już trochę trudno. Rozumiem, ze wyrabianie to kwestia wprawy ale czemu mimo ze ugniatalam tak aby jak najwiecej powietrza weszło, ono nie chciało na koniec tak gładko wyglądać jak na filmiku :/

O jeny. Ostatnio nic mi nie wychodzilo. A jednak zrobienie dobrego, drozdzowego ciasta jest mozliwe. Drozdzowki byly pyszne. Dziekuje! :)

Hej,mam pytanie. Moje ciasto na pizzę lewakowało dłuższa chwilę i po odkryciu miski czułam zapach sfermentowamych drożdży. Czy powstały alkohol „wyparuje” w piekarniku? Jestem matka karmiąca i przyszło mi na myśl że może lepiej żebym nie jadła;) pozdrawiam!

Witaj :) nie wiem czy jeszcze tu zaglądasz, ale mam dla Ciebie WYZWANIE :) pięknie opisałaś i pokazałaś jak zrobić i jak wyrobić ciasto drożdżowe na mące pszennej – ale przychodzę z grubszą sprawą – nemesis większości początkujących celiaków – bułeczkami bezglutenowymi. Czy próbowałaś kiedykolwiek zrobić ciasto drożdżowe bezglutenowe? Jeśli tak lub jeśli chciałabyś „podjąć rękawicę” i zbadać tą sprawę, czy zgodziłabyś się zrobić o bułeczkach drożdżowych bezglutenowych taki sam materiał jak o cieście drożdżowym? Np na mące owsianej bezglutenowej (Np. marki Provena), bo ona jedna nie jest tak koszmarnie sucha i krusząca się po upieczeniu… W imieniu wszystkich bezglutenowcow borykających się z tym samym problemem będę wychwalać Cię pod Niebiosa :)

Paulina Stępień

Jasne :) postaram się! Za to w mojej książce jest przepis na chleb jaglany, bardzo fajny.

A co ze swiezymi drozdzami nie odstawoamy do wyrosniecia

No szacunek za dobra instrukcję, Mi się nigdy nie chiało bawic i długo wyrbiać, a teraz dostalismy robota kohersen mycook i dzięki temu często coś lepimy ;)