Wyrabianie ciasta drożdżowego jest bardzo istotne podczas przygotowania smacznych wypieków. Często je pomijamy, skracamy lub oddajemy maszynie. Dzisiaj w kilku krokach pokażę, jak dobrze wyrobić ciasto drożdżowe i czemu jest to ważne.

Gluten i wyrabianie ciasta

Drożdże uczestniczą w procesie fermentacji i zmieniają cukry z ciasta na alkohol i dwutlenek węgla. Gluten dzięki elastyczności rozciąga się i zamyka te pęcherzyki dwutlenku węgla i nie pozwala im ujść zbyt szybko. I tutaj zaczyna się wyrastanie. A podczas pieczenia gluten się ścina, a ciasto jest potem porowate. Ale! Aby powstał gluten, ciasto musi być dobrze wyrobione, to właśnie podczas wyrabiania białka z mąki, pod wpływem płynów, tworzą gluten, a co za tym idzie, umożliwiają tworzenie elastycznej masy.

To w wielkim uproszczeniu, ale chyba w miarę oddaje charakter tego procesu. :)

Ufff… troszkę chemii mamy za sobą, a teraz czas na praktykę.

Wyrabianie ciasta drożdżowego

Każdy powinien wypracować sobie własną technikę wyrabiania, na filmie powyżej pokazuję najprostsze i najszybsze. Może to być podrzucanie, przesuwanie, zagniatanie… Ale tak naprawdę najlepsze jest rozciąganie połączone z przesuwaniem. To właśnie wtedy wtłaczamy do ciasta najwięcej powietrza i nadajemy mu lekkości (w wielkim skrócie).

Może być rozciąganie do góry (łapiemy za boki, ciągniemy do góry, a potem wyobrażamy sobie, że chcemy złapać powietrze i podwijamy boki ciasta). Tak samo do siebie lub od siebie. Rozciągamy, składamy, przesuwamy. I w ten sposób wtłaczamy powietrze do środka.

Jak długo wyrabiać ciasto drożdżowe

Aż będzie elastyczne, gładkie. Czas to około 10 minut. Już po 5 minutach będzie dobre, ale nie będzie gładkie. Dlatego warto jeszcze troszkę pozagniatać, będzie jeszcze lepsze. Nie powinno być pomarszczone ani porowate, najlepiej jak będzie gładkie, wręcz aksamitne. Takie ciasto lepiej wyrośnie, a po upieczeniu będzie bardziej puszyste i lekkie.

O czym jeszcze pamiętać

Nie podsypujcie za dużo mąką. To ważne, bo im więcej mąki dosypiecie, tym ciasto będzie bardziej suche. Jeśli nie możecie zapanować nad lepkością ciasta, to umyjcie ręce, osuszcie dokładnie i posmarujcie tłuszczem, np. olejem czy oliwą, albo oprószcie dłonie mąką lub mąką ziemniaczaną. To pomaga. A jeśli wybierzecie tłuszcz na dłoniach, to ciasto będzie bardziej plastyczne. Taka niewielka ilość nie wpłynie potem na smak (tłuszcz sprawia, że ciasto m.in. jest bardziej miękkie), a ułatwi wyrabianie.