Wszystko o mące


Mąka jest chyba najważniejszym składnikiem chleba, ale nie tylko, w końcu kuchnia polska jest dość mączna. Mąka jest w każdym domu, jednak nie każdy sięga po inną niż taka klasyczna „biała” do wypieków. W sklepach najczęściej można spotkać mąki pszenne typu 450 czy 500, chociaż już bywa z tym lepiej i coraz łatwiej znaleźć mąki razowe (zarówno pszenne, jak i żytnie), chlebowe itp. Dzisiaj przedstawię krótko, jakie są rodzaje i typy mąk, skupiając się na tych najpopularniejszych.

Co to jest mąka?

Mąka powstaje z rozdrobnienia ziarna zbóż. Proces jej tworzenia polega na zmieleniu bielma, czyli wewnętrznej części ziarna zboża. Zewnętrzna część ziarna jest powłoką nasienną i z niej powstają otręby. To, że są różne rodzaje mąki, związane jest z różnym stopniem oddzielenia bielma od powłoki nasiennej. Mąki jasne, to te produkowane głównie z bielma, te ciemniejsze zawierają też część okrywy nasiennej, a pełnoziarniste, jak nazwa wskazuje, powstają ze zmielenia całego ziarna.

Rodzaje mąki

Mąkę można podzielić na rodzaje ze względu na wykorzystany do przemiału surowiec. Surowiec, bo niekoniecznie musi to być zboże. Poza mąkami zbożowymi, jak mąka pszenna czy żytnia, istnieją też mąki z kukurydzy, jęczmienia czy ryżu. Przy wypieku chleba mnie najbardziej interesuje mąka pszenna i żytnia, a inne stanowią dobre dopełnienie.

Typy mąki

Typ mąki to jest właśnie to, co często sprawia, że muszę dużo biegać po sklepach… w jej poszukiwaniu. Jak już wspomniałam, typ mąki jest zależny od stopnia przemiału mąki (czy samo bielmo, czy z powłoką nasienną i w jakim stopniu), ale też od sposobu przemiału (sposobu oddzielania i grubości zmielenia).

Ogólnie, im wyższa jest liczba określająca typ mąki, tym większa jest zawartość cennych składników i tym jest ciemniejsza. To jest tak, że typ 450 zawiera 0,45% składników mineralnych (tzw. popiołu), czyli na 100 g mąki jest 450 mg składników mineralnych. A już dla mąki typ 2000 składniki mineralne stanowią 2%.

Ja spotkałam się z kilkoma podziałami rodzajów mąki, niektórzy producenci dają też swoje typy. Co bywa bardzo denerwujące. ;-) W końcu znalazłam podział wg normy: PN-A-74022 dla mąki pszennej i PN-A-74032 dla żytniej.

Typ mąki pszennej (norma PN-A-74022:2003)

  • typ 450 (np. krupczatka czy tortowa)
  • typ 550 np. luksusowa
  • typ 650
  • typ 750 (chlebowa, ja chlebową kupuję zazwyczaj typ 850 – wszystko kwestia producenta)
  • typ 1050
  • typ 1400
  • typ 1850 (graham)
  • typ 2000 (razowa)

Zarówno mąka graham, jak i razowa są mąkami pełnoziarnistymi, jednak sposób ich produkcji jest inny (graham ma oddzielnie mielone różne części ziarna i dopiero łączone, a razowa ma mielone wszystko naraz – przynajmniej taki jest stan mojej wiedzy. ;-))

  • Można w skrócie wyróżnić mąkę jasną (450–650), chlebową (powyżej 750) i razową (2000).

Orkisz też jest rodzajem pszenicy, zawiera jednak ok. 15% więcej białka niż ziarno pszenicy zwyczajnej i jest ogólnie uznawany za zdrowy.

Typ mąki żytniej (norma PN-A-74032)

  • typ 500
  • typ 720 (chlebowa)
  • typ 1150
  • typ 1400
  • typ 2000 (razowa)

Wiem, że szczególnie na początku mojej przygody z wypiekiem chleba typy mąk przyprawiały mnie o mały zawrót głowy, mam nadzieję, że taki zbiór okaże się przydatny i innym początkującym. ;-)

Przechowywanie mąki

Mące najlepiej jest w suchym i chłodnym pomieszczeniu. Nie lubi wilgoci. Jej prawidłowa wilgotność to 15%, powyżej mogą zacząć rozwijać się różne bakterie. Ja mąkę trzymam w papierowych torbach, a tę której używam najczęściej, trzymam w większym plastikowym pojemniku.

Obiecuję z czasem poszerzyć informacje o mące.

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 47

Paulina Stępień

Szanowna Pani, jęczmień, kukurydza i ryż to również są zboża :)

Paulina Stępień

do pieczenia chleba jako bazowe przyjmuje się pszenną i żytnią i tymi się zajęłam, a tamtych nie pominęłam, są przecież wymienione :)

Paulina Stępień

Zarówno mąka pszenna jak i żytnia może być razową typ 2000?

Paulina Stępień

Rafa – tak wychodzi wg norm i etykiet na opakowaniach ;-)
dla mnie wygodniej jest używać pełnoziarnista jest to dla mnie lepsze sformułowanie ;-)

Paulina Stępień

Mam pytanie. Kupiłam mąkę żytnią na rynku od gospodarza,poniewaz miałam zamiar upiec chleb.Wyszedł z góry twardy a w środku surowy a piekłam godzinę .Nie wiem co to za przyczyna może za świeża mąka,czy to możliwe? Zaznacza że nie pierwszy raz piekłam ale taki coś nigdy mi się nie zrobiło

Paulina Stępień

Ewa – mi to raczej wygląda jakby chleb nie wyrósł dobrze, wtedy zazwyczaj spieka się, ale w środku pozostaje surowy. Piekłaś na zakwasie?
Nie spotkałam się z nieświeżą mąką, ale oczywiście tego nie można wykluczyć, nie znam się do tego stopnia na mąkach, ale może brakowało jej siły do wytworzenia glutenu w cieście, troszkę spekuluję :)))

Paulina Stępień

Piekłam na drożdżach,może rzeczywiście za krótki był proces rośnięcia.Będę próbować do skutu .Pozdrawiam:)))

  • Ryszard

Dodaj maki pszennej chlebowej ok 20 % powinno byc duzo lepiej

Paulina Stępień

Ewa , chleb z maki żytniej , musi być pieczony na zakwasie , nie ma prawa się udać , jeśli zastosujesz drożdże

Paulina Stępień

Proszę mi powiedzieć ile zakwasu dodać szklanę? może więcej na 500gr mąki

Paulina Stępień

Ja chciałabym się dowiedzieć, czy do wypieku chleba można użyć mąki pszennej durum. Niestety nie wiem jaki typ, bo producent nie określił.

Paulina Stępień

Ja piekę chleb od dawna przeważnie łączę mąki żytnią i pszenną,oczywiście zawsze na zakwasie robionym w domu.Kiedyś piekłam w piekarniku obecnie w maszynie chlebowej.

Paulina Stępień

Prosze mi powiedzieć czy do kazdego przepisu na chleb przenny czy żytni czeba uzywać maki chlebowej czy może byc zwykla przenna np luksusowa taka jak do ciast.prosze o odpowiedz

przedwczoraj do babeczek (potem wkleję jak mi wyszły) kupiłam mąkę razową żytnią typ 2000 właśnie tą http://zdroweznatury.pl/product/image/776/maka_zytnia_razowa_typ_2000.jpg , a dzisiaj w sklepie ze zdrową żywnością napotkałam się na tą – http://nazdrowie.net.pl/92-200-large/maka-zytnia-razowa-bio-bio-harmonie-1kg.jpg , nie dość że przepłaciłam (moja kosztowała 6,8), to pisało na niej że jest pełnoziarnista. No i mam dwie takie same mąki ale innych producentów :D
z twoich opisów wnioskuję, że typ 2000 to inaczej razowa lub pełnoziarnista (drobno mielona)?

Witaj Paulino !!!!
Coraz bardziej i z coraz wieksza przyjemnoscia wczytuje sie w Wasz blog !!!
Powiedz mi, prosze, czy do ciast kruchych i polkruchych daje sie krupczatke, a do piaskowych babek, muffinow tylko tortowa i ewentualnie ziemniaczana ???

Paulina Stępień

Justyna to nie całkiem tak :) to znaczy poleca się do kruchych krupczatkę, a do babek (szczególnie piaskowych, dodatek mąki ziemniaczanej), ale ostatnio dużo piekę na mące razowej, wypieki również wychodzą, są pyszne i zdrowsze. Wszystko zależy od efektu, jaki chcemy osiągnąć. Im mąka ma niższy numer tym jest lżejsza, a z drugiej strony ma mniej wartości odżywczych :)
Zresztą mąki 450-550 są jednego typu, różnica między nimi jest stosunkowo niewielka, te nazwy krupczatka, tortowa itd., to głównie nazwy producenta, jak się przyjrzysz, to krupczatkę trafisz 450 jak i 550. Lepszym sposobem jest przesianie mąki, wtedy dodatkowo jest w niej więcej „powietrza” :)

Zerknij – tu jest puszysty biszkopt http://kotlet.tv/biszkopt
a tutaj biszkopt razowy http://kotlet.tv/biszkopt-razowy, obydwa pyszne, wszystko zależy od efektu do jakiego zmierzamy :)

moim zdaniem lepiej postawić na lepszą mąkę :) trzeba również zdawać sobie sprawę, że niektóre mąki mają dodatkowe „spulchniacze”, tym nikt się nie chwali, ale niestety tak jest. Stąd mąka ekologiczna często wydaje się „cieższa”, a z drugiej strony to mąka w mące, a nie mąka+coś :)

Od momentu jak trafiłam na Waszą stronę odwiedzam ją regularnie i wciąż próbuję nowych przepisów :).
Mam pytanie czy można pomieszać mąkę pszenną 450 lub 550 z pszenną pełnoziarnistą (mam 1850) tak, żeby otrzymać coś w rodzaju mąki chlebowej 750? Niestety nie mogę dokładnie takiej nigdzie dostać (a znowu żytnia chlebowa jest dość powszechna).

Paulina Stępień

Aszeko tak to jest dobry pomysł :) chlebowa jest troszkę bardziej zmielona, ale zmieszanie to całkiem dobre wyjście, tylko ciut więcej „jasnej”

  • Ryszard

t-450 nie polecam bo zawiera najmniej glutenu i ciasto możne nie mieć „siły” wyrosnąć

Czy może Pani podać cenę tej mąki z młynów wodnych? Nigdzie jej w sklepie nie widziałam niestety. Ale planuję poszukać lepiej. Widziałam na filmiku, że kupujecie ją w hurtowni:)

Paulina Stępień

Aga kilka złotych, spiszę dokładnie.

Witam!!!
Mam do was pytanie jaka była by najlepsza maka do paczków.
Pytam sie o to poniewaz chce zrobić pączki ze strony:http://kotlet.tv/paczki ale nie wiem jaka była by najlepsza.I jeszcze wiecie czy można nadziać pączki nie mając szprycy???Prosze o jak najszybszą odpowiedź.
Pozdrawiam!!!

Jaka jest najlepsza mąka do pączków podajcie dokładną nazwe.
Pozdrawiam.

Paulina Stępień

Anonim przestań zadawać to samo pytanie, odpowiedziałam Ci już kilka razy: mąka typ 450-550 firma, marka wybierz co chcesz, ważny jest typ, reszta to to samo

Czy to tak trudno odpowiedziec.Nie to samo bo inna nazwa

KUKURYDZA to nie zboże!

  • Magda

A to Ciekawe. Jednak zboże. Najpierw radzę sprawdzić, potem się wypowiadać :)

Dostałam mąkę slonecznikową i mąkę migdałową. Jak mogę je wykorzystać w wypiekach? Będę wdzięczna za jakiekolwiek sugestie. ;)

Jaką mąkę najlepiej wybrać do ciasta.pszenną czy pełnoziarnistą i jaki typ?

Bardzo przydatne informacje.Dopiero zaczynam przygode z pieczeniem chleba w domu,pieklam chleb juz nie raz ale teraz postanowilam robic to na stale.W tym celu droga internetowa zakupilam rozne maki bezposrednio u producenta,z Młyny Stoisław maja e-sklep na swojej stronie.No i czekam na dostawe by zrobic pierwszy w życiu zakwas.Czuje podekscytowanie i strach jednoczesnie wiec czytam do znudzenia kotlettv i przekonuje sama siebie,ze bedzie ok;-) dzieki za rady i przepisy,pozdrawiam.Odezwe sie jak bede miala juz zakwas.

czy do ciasta kruchego na szarlotkę można użyć mąki pszennej pełnoziarnistej? pozdrawiam serdecznie

  • magdag

Witam mam pytanie. W przepisach do mojej maszyny do chleba wszędzie podana jest mąka. Typ 1100. Czy można ją zastąpić innym typem mąki bo ta nie do dostania

witam pupka mnie swedzi

witam pupka mnie swedzi haahahaha glupki gliue

bakun tokotlet

Czym można zastąpić mąkę razową pszenną? i czym? Byłam w 2 sklepach i w żadnym nie było

Czy mąkę białą zawsze można zastąpić mąką razową (np w ciastach, naleśnikach itp.)???? Bardzo proszę o rzetelną odpowiedź i pozdrawiam.

Halo !
kogoś tu zapomniał że istnieje mąka 405

bum bum – od tygodnia szukam informacji na temat SEITAN’u – jaki typ mąki nadaje się najbardziej do stworzenia glutenu?

Witam, blog faktycznie mega, szacun za ogrom pracy, wreszcie jako odporny na kuchnie facet cos zaczyna mi wychodzić :)
Mnie zastanawia jedna rzecz – czy typ mąki, producent itp ma wpływ na ilość wody ? czy jest tu jakaś analogia, logika ? Różne przepisy, na powiedzmy 500 g mąki, podają raz 270, w mieszankach które kupuje jest zawsze 340…

Kupilam ostatnio make Lubella 3 zboza ale nie pisze jaki to typ. Zawiera pszenna, zytnia i orkiszowa.
Paulina jaki przepis najlepiej uzyc do niej, jesli chce zrobic na zakwasie? jaki to moze byc typ?
Na opakowaniu pisze zeby uzyc drozdzy i wyszedl pieknie ale nabiera mnie zeby zrobic na zakwasie.