Mąka jest chyba najważniejszym składnikiem chleba, ale nie tylko, w końcu kuchnia polska jest dość mączna. Mąka jest w każdym domu, jednak nie każdy sięga po inną niż taka klasyczna „biała” do wypieków. W sklepach najczęściej można spotkać mąki pszenne typu 450 czy 500, chociaż już bywa z tym lepiej i coraz łatwiej znaleźć mąki razowe (zarówno pszenne, jak i żytnie), chlebowe itp. Dzisiaj przedstawię krótko, jakie są rodzaje i typy mąk, skupiając się na tych najpopularniejszych.

Co to jest mąka?

Mąka powstaje z rozdrobnienia ziarna zbóż. Proces jej tworzenia polega na zmieleniu bielma, czyli wewnętrznej części ziarna zboża. Zewnętrzna część ziarna jest powłoką nasienną i z niej powstają otręby. To, że są różne rodzaje mąki, związane jest z różnym stopniem oddzielenia bielma od powłoki nasiennej. Mąki jasne, to te produkowane głównie z bielma, te ciemniejsze zawierają też część okrywy nasiennej, a pełnoziarniste, jak nazwa wskazuje, powstają ze zmielenia całego ziarna.

Rodzaje mąki

Mąkę można podzielić na rodzaje ze względu na wykorzystany do przemiału surowiec. Surowiec, bo niekoniecznie musi to być zboże. Poza mąkami zbożowymi, jak mąka pszenna czy żytnia, istnieją też mąki z kukurydzy, jęczmienia czy ryżu. Przy wypieku chleba mnie najbardziej interesuje mąka pszenna i żytnia, a inne stanowią dobre dopełnienie.

Typy mąki

Typ mąki to jest właśnie to, co często sprawia, że muszę dużo biegać po sklepach… w jej poszukiwaniu. Jak już wspomniałam, typ mąki jest zależny od stopnia przemiału mąki (czy samo bielmo, czy z powłoką nasienną i w jakim stopniu), ale też od sposobu przemiału (sposobu oddzielania i grubości zmielenia).

Ogólnie, im wyższa jest liczba określająca typ mąki, tym większa jest zawartość cennych składników i tym jest ciemniejsza. To jest tak, że typ 450 zawiera 0,45% składników mineralnych (tzw. popiołu), czyli na 100 g mąki jest 450 mg składników mineralnych. A już dla mąki typ 2000 składniki mineralne stanowią 2%.

Ja spotkałam się z kilkoma podziałami rodzajów mąki, niektórzy producenci dają też swoje typy. Co bywa bardzo denerwujące. ;-) W końcu znalazłam podział wg normy: PN-A-74022 dla mąki pszennej i PN-A-74032 dla żytniej.

Typ mąki pszennej (norma PN-A-74022:2003)

• typ 450 (np. krupczatka czy tortowa)
• typ 550 np. luksusowa
• typ 650
• typ 750 (chlebowa, ja chlebową kupuję zazwyczaj typ 850 – wszystko kwestia producenta)
• typ 1050
• typ 1400
• typ 1850 (graham)
• typ 2000 (razowa)

Zarówno mąka graham, jak i razowa są mąkami pełnoziarnistymi, jednak sposób ich produkcji jest inny (graham ma oddzielnie mielone różne części ziarna i dopiero łączone, a razowa ma mielone wszystko naraz – przynajmniej taki jest stan mojej wiedzy. ;-))

• Można w skrócie wyróżnić mąkę jasną (450–650), chlebową (powyżej 750) i razową (2000).

Orkisz też jest rodzajem pszenicy, zawiera jednak ok. 15% więcej białka niż ziarno pszenicy zwyczajnej i jest ogólnie uznawany za zdrowy.

Typ mąki żytniej (norma PN-A-74032)

• typ 500
• typ 720 (chlebowa)
  
• typ 1150
• typ 1400
• typ 2000 (razowa)
  

Wiem, że szczególnie na początku mojej przygody z wypiekiem chleba typy mąk przyprawiały mnie o mały zawrót głowy, mam nadzieję, że taki zbiór okaże się przydatny i innym początkującym. ;-)

Przechowywanie mąki

Mące najlepiej jest w suchym i chłodnym pomieszczeniu. Nie lubi wilgoci. Jej prawidłowa wilgotność to 15%, powyżej mogą zacząć rozwijać się różne bakterie. Ja mąkę trzymam w papierowych torbach, a tę której używam najczęściej, trzymam w większym plastikowym pojemniku.

Obiecuję z czasem poszerzyć informacje o mące.