Temperowanie czekolady


Poradnik na który wiele osób czekało - jak temperować czekoladę! Dla tych, którzy nie wiedzą mówiąc krótko, temperowanie czekolady to proces, który sprawia, że czekolada jest błyszcząca, ładnie się łamie i jest trwalsza i świetnie nadaje się do robienia czekoladek, dekoracji z czekolady i innych czekoladowych cudów. Tak naprawdę temperowanie czekolady to podstawa zaraz po jej topieniu.

Tajniki temperowania (dwa sposoby!) zdradza Maestro Czekolady Janusz Profus, więc korzystajcie i mam nadzieję, że za jakiś czas będziecie się tu chwalić najpiękniejszymi czekoladowymi dekoracjami i czekoladkami :)

Wszystko obejrzycie na filmie - warto, bo wiele można się dowiedzieć.

dwa sposoby temperowania czekolady, z którymi poradzicie sobie w domu :) Zacznijmy od początku! Temperowanie to proces, dzięki któremu czekolada pięknie strzela przy łamaniu, jest błyszcząca i trwalsza. Czekolada to ciało krystaliczne a nie stałe i w tym temperowaniu chodzi o to by uchwycić ten moment, gdy tych kryształków będzie, jak najwięcej.Może trochę upraszczam, ale ogólnie wszystko sprowadza się do tego (powtórzę), że dobrze temperowana czekolada jest błyszcząca, strzela i jest trwalsza.

Pamiętajcie: nie może być wody, wilgoci, narzędzia, blat, miska muszą być suche!

Najpierw czekoladę trzeba rozpuścić - niby oczywiste, ale zerknijcie na nasz poradnik.

Temperowanie czekolady na blacie (sposób 1)

Tablerowanie na stole. To sposób bardziej znany, najlepszy do tego jest blat kamienny. Jak nie macie to możecie kupić płytkę marmurową 40x60 cm i na niej sobie temperować. I teraz tak: 2/3 roztopionej czekolady wylewamy na zimny stół i rozciągamy po stole by ją wystudzić (tablerujemy czekoladę). I ten proces rozciągania na boki i do środka powtarzamy parę razy schładzając ją do temperatury ok. 28 °C a czekolada robi się gęstsza. I teraz taka płynną, ale już chłodniejszą czekoladę dodajemy do miski, w której mamy resztę roztopionej czekolady. Mieszamy.

Temperatura końcowa to 31-32°C i jak wystygnie nam podczas robienia dekoracji to trzeba proces powtórzyć lub postawić na jakimś podgrzewaczu, który pozwoli utrzymać nam tę stałą temperaturę (ale, ale! jak przegrzejemy to będzie roztemperowana i trzeba wtedy na pewno powtórzyć). Przy 500 g czekolady pracy mamy na jakieś 5-10 minut, więc niewiele :)

Temperowanie czekolady w misce (sposób 2)

A teraz drugi sposób - w misce. Mamy w misce 2/3 roztopionej czekolady w temperaturze ok. 45°C i do tego dodajemy 1/3 części czekolady posiekanej (wiórki, malutkie kawałki itd.). To całkiem prosty sposób bez rozcierania na blacie. W ten sposób tą czekoladą w wiórkach ochładzamy naszą czekoladę ciepłą i zapoczątkują jej odpowiednie krystalizowanie. Proste? :) I zasada podobna, jak wyżej, jak nam wystygnie to powtarzamy lub lekko podgrzewamy, ale nie możemy przegrzać, bo wtedy trzeba powtórzyć proces.

Temperowanie czekolady a temperatura

  • dla ciemnej gorzkiej temperatury 31°C
  • dla mlecznej 30°C
  • a białej ok. 27-28°C

Ufff proste prawda? Temperowanie nie jest skomplikowane a dzięki dobrze stemperowanej czekoladzie możecie wyczarować piękne dekoracje z czekolady i smaczne czekoladki. A to kolejnym razem :)

Czkolada, która jest temperowana to również baza do dekoracji czekoladowych :)
Czkolada, która jest temperowana to również baza do dekoracji czekoladowych :)
Temperowanie czekolady – czyli błyszczące, pyszne czekoladki
Temperowanie czekolady – czyli błyszczące, pyszne czekoladki

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 30

:D bjerfrza XD che che befnje gdoź nabirze rze do lisanja dóby iksDe

jak jedna czecia to jedna czecia, ważne żeby sczelała ;)

  • Anonim

1/3 lub jedna trzecia

  • laura

haha anonim chyba nie załapał :_)

Pan Janusz to chyba godzinami mógłby mówić o czekoladzie lub nawet i dniami
bez zająknięcia. Super seria. Jedynie te maszyny trochę Was zagłuszają. :)
Czymajcie się!

  • Aleksandra Bryła

:) Fajne i przydatne:)

Mi najbardziej odpowiada z wiórkami.

Super jest ta seria o czekoladzie :) Nie mogę się doczekać jutra.

No widać że człowiek lubi to co robi, i że się zna na temacie ;)

  • EWELINA ZAŁUSKA

Dwie czecie ,jedna czecia XD

Monia w raju <3

  • Katarzyna Bielecka

ale kotlet, jak robić kotlet, to ciekawe

  • Julia Krzyżanowska

A czy kotlet pokaże kiedyś jak zrobić te cudowne deski z czekolady? :)

Paulina Stępień

tak będzie po nowym roku :)

super :)

  • Roksana i Mateusz

Twoje filmiki dużo by skorzystały gdybyś miała mikrofon :)

  • Roksana i Mateusz

Tak jak na innych masz :)

Paulina Stępień

Tak wiem, ale już teraz nic nie poradzę :) maszyny bardzo hałasowały, tego nie przewidziałam. Ale jest też wersja tekstowa :)

Paulinko, obiecałas kiedyś przepis na te deseczki z czekolady :)) czekam z niecierpliwością!

Paulina Stępień

będą za kilka dni

A Pan Janusz to chyba kiedyś u Sowy pracował hmm..

ale nie rozumiem przy tym sposobie nr2 jak to powtórzyć czy w końcu tylko wymieszać i gotowe

Witam., Czy te starte wiórki czekoladowe to powinny być wyjęte z lodówki?

Wczoraj po raz pierwszy temperowałam czekoladę i uważam że poszło mi nieźle 😊wykorzystałam wszystkie techniki. Dodałam nawet nową metodę….z miską na lodzie i też zadziałało😆

podoba mi się ten 2 sposub jest szypszy niż ten 1