Temperatura karmelu


Dzisiaj krótki poradnik dla tych z Was, którzy nie mają kuchennego termometru albo chcą więcej poeksperymentować w kuchni. Tym razem o karmelu, a dokładniej o temperaturze karmelu. Czyli, jak przygotować karmel do nitki oraz karmel hard crack, który nada się do robienia nugatu lub pańskiej skórki.

Wiem, że wiele osób, szczególnie przy wspomnianej pańskiej skórce miało problem z temperaturą karmelu, przez co deser wychodzi bardziej płynny. Akurat przy pańskiej skórce możecie dodać raczej gorący karmel niż zimny, ale czasem trzeba być bardziej dokładnym.

Karmel powstaje w temperaturze powyżej 150°C, ale i wcześniej, w niższej temperaturze jest przydatny i można z niego wyczarować różne cuda i słodkości. Temperaturę najlepiej sprawdzać za pomocą termometru kulinarnego (nie, ten do mięs się nie nadaje niestety) lub metodą "maczania" w wodzie i obserwacji. Pamiętajcie, by przygotować sobie miseczkę z lodowatą wodą i kilka łyżeczek, i jeszcze ważna rzecz! Do karmelu wkładajcie jedynie suche łyżeczki, nie może wpaść kropelka wody, bo możecie się oparzyć!

Temperatura karmelu:

  • ok. 110°C karmel do małej nitki (nada się do konfitur smarowanych na ciastach)
  • max 160°C ostatni moment, gdy karmel jest przezroczysty, potem robi się złoty, to tzw. karmel do nitki, jest przezroczysty, można go barwić i uformować nitki i inne ozdoby
  • ok. 130°C nada się do miękkich cukierków, po włożeniu do wody i schłodzeniu da się go przełamać, ale jest miękki
  • ok. 165–170°C twarde pękanie, tzw. hard crack i nada się do twardych cukierków, im bliżej 170 i więcej, tym twardsze i to jest ten nadający się do nugatu i pańskiej skórki
  • 180°C to jasny karmel, powyżej 190°C jest ciemny, a powyżej 210°C jest spalony :)

Na początku karmel jest przezroczysty, przy temperaturze 160°C i można go barwić np. sokami (polecam też poradnik o barwnikach). Taki karmel nada się do robienia lizaków (w foremkach lub bez). Możecie też maczać orzechy, które zyskają fajną chrupiącą powłoczkę.

Pamiętajcie, że gorący karmel ma konsystencję miodu, ale dopiero gdy zastygnie, jest twardy.

Karmel przygotowany z mlekiem da potem krówki (ale o tym będzie jeszcze). Za to im wyższa temperatura karmelu, tym otrzymacie twardsze cukierki.

Karmelem można też barwić sosy czy ciasta.

Przykładowe proporcje karmelu:

  • 1 szklanka cukru
  • 1/2 szklanki wody
  • 1/2 szklanki miodu

lub z samym cukrem w proporcjach 1:1

  • 70 g cukru
  • 70 g wody

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 65

a czy karmel można robić z brązowego cukru pozdrawiam a i jaka jest odpowiednia temperatura karmelu do nugatu

tak można z brązowego, a odpowiednia temperatura to 160-170C

A jeśli karmel będzie już spalony to czy też może być za rzadki? Mnie pańska skórka nie chciała się tak mocno ściąć i była raczej płynna… po kilku dniach została upieczona, a łasuchy i tak powoli wszystko wylizały. ;P
Kolor złoty został przekroczony, więc myślałam, że to może już, natomiast próba kruchości jak u Ciebie na filmiku nie wychodziła w ogóle, a gotowało się długo. ;)
Koniecznie spróbuję jeszcze raz, bo może wina leży po stronie zbyt krótkiego miksowania później.
Ciężka sprawa, a u Ciebie Paulinko na filmikach wszystko tak pięknie wygląda. :)

Paulina Stępień

Ula karmel spalony ma zapach spalenizny, raczej nie nadaje się do niczego, uwierz mi zauważyłabyś :) ten karmel jest naprawdę długodystansowy, ja jak on się gotował ubiłam jajka i przygotowałam kilka innych rzeczy, więc naprawdę długo, ma taki bursztynowy kolor i ten test w wodzie musi wyjsć jak nie wychodzi to znaczy, że jeszcze trzeba gotować :)
zobacz na filmie, jak wlewam do piany to ma kolor taki brązowego bursztynu ale potem po biciu białek dalej staje się całość ładnie biała :)
druga sprawa to to bicie białek, po dodaniu karmelu trzeba je naprawdę dobrze ubić :)) trzymam kciuki

dzięki za odpowiedz :)

Smacznego :)
ACTA MUSI ZNIKNĄĆ!!!!!!
dawajcie łapki w górę :)

ja nie mogę oglądać waszych filmików o tak późnej godzinie, bo się robię głodna i lecę podjadać do lodówki :)

Tak właśnie robiłam pastę cukrową do depilacji (z dodatkiem cytryny).

w której fazie przestajesz ją gotować? :)

super ! też miałam trochę problem z pańską skórką ale się udało :)

Takie porady się przydają.Fajnie by było znać sposób na zrobienie waty cukrową (oczywiscie bez żadnej maszynki), ale to pewnie mało prawdopodobne

Super że dalas ten filmik, bo karmel jest trochę problematyczny:-D. Mam jedno pytanko: Jak doczyściłaś garnek po takim karmelu? Mnie perspektywa szorowania zawsze zniechęcała skutecznie do przygotowywania go.

  • Basia

Ja zalewam wodą i zostawiam na noc. Zero szorowania – sam się rozpuszcza ;)

a zrobisz jakies dekoracje z karmelu ??

  • Maciej z Facebooka

Fajnie , a zrobisz rokkii o tej takiej dekoracji co się leje jadłem na deser i on od razu zastyga tworząc takie ładne nitki ? POZDRAWIAM .

  • Maciej z Facebooka

Nie rokkii tylko filmik xd

oo super przewodnik, bardzo mi się podobają dekoracje z nitek karmelowych. Koniec z przypalaniem karmelu :) Koniecznie muszę spróbować przepisu na nugat z żurawiną :D

Paulina Stępień

Kanadewa koniecznie! :) ja zaraz dogram treść przepisu :)

Bardzo pomocny film :) Ja zawsze karmel robiłem na oko i, cóż, nie zawsze wychodził taki, jaki bym chciał…

  • Agata z Facebooka

Robiłam ostatnio z bratem pańska skórkę i też nie do końca nam wyszła taka jaka powinna,ale teraz powinno być idealnie:)

zalewam wodą i zostawiam na noc, rano wylewam i jest czysty, wszystko się rozpuszcza :)

zrobię :)))

@Maciek o czym Ty myślałes? :D
@Agata mam nadzieję, jakby co to pytajcie :)

Tylko raz robiłam karmel. Z suchego cukru, bez wody. Wyszło dobrze, ale stwierdziłam, że to za duży stres. Słyszałam, że nie wolno w trakcie podgrzewania karmelu wkładać metalowej łyżki. Podobno karmel natychmiast twardnieje. Trzeba tylko ruszac delikatnie garnkiem. Ale jak zaczyna się od cukru z wodą, może jest inaczej i można mieszać łyzką.
A przy okazji chciałam zapytać. Co to za urządzenie w garnuszku z karmelem? Termometr czy może specjalna grzałka?
Pozdrawiam cieplutko.

Już wiem. To termometr. Gdzie taki kupić???

Paulina Stępień

Hanna ten mój termometr jest beznadziejny! własnie kupuję nowy, można albo w sklepach gastronomicznych albo na allegro tylko nie może być do mięs! te się nie sprawdzą :) jak mój będzie ok to dam znać :)

Paulinki a ja mam pytanie ,o jakiej temperaturze ma być karmel który już się wlewa do ubitych białek,czy taki prosto po zestawieniu z ognia czy długim staniu?:)

Paulina Stępień

Gosia gorący, to bardzo ważne, gorący, cienką strużką i cały czas miksując :) (ps. uwaga bo miska też robi się gorąca więc warto mieć rękawice kuchenne) ;-)

Paulino mogłabyś zrobić ozdobę z karmelu ?

Paulina Stępień

Ciastek tak będzie :)

łyżeczkę , troszeczkę, lepiej bez takich zdrobnień

  • ...

łyzeczka to normalne słowo nie zdrobnienie ;) na okreslenie małej łyzki

Super poradnik, przynajmniej teraz wiadomo jak sie do tego zabrac :-) dzisiaj napewno zrobie nugat :-)

Paulina, możesz napisać bliżej dlaczego termometr do mięs się nie sprawdza i jaki należy zastosować? Akurat mam dwa takie na stanie (z sondą-szpikulcem), i chciałbym ewentualnie z niego skorzystać… A jeśli nie taki do mięs to jaki? Bo poziom wyżej, to już chyba tylko termometry bezdotykowe. Dzięki z góry za informacje :)

Paulina Stępień

Mikołaj nie wiem jaki masz termometr do mięs, są różne, niektóre są po prostu mało wytrzymałe lub o niskim zasięgu temp. wybieraj te do 300C i już, ja kupiłam jaki termometr „no name” i sprawdza się super, nadaje się też do mięs ale jednoczesnie wytrzymuje do 300C

Aaa, czyli chodzi o zakres temperatur ;) Super, dzięki za info! Ja też mam taki zwykły spożywczy, ale z zakresem właśnie gdzieś do 280 stopni (co prawda przy wyższych temperaturach (200+) dokładność spada do +/- 6 stopni), ale powinien styknąć :)
A przeraziłem się, bo myślałem, że chodzi o taki kalibrowany bezdotykowy za tysiaka ;P

Paulina Stępień

Mikołaj nie nie, spokojnie. Ja mam po prostu taki typowy do mięs i on „wymięka” mi na mierzeniu karmelu i przy 100C po prostu gaśnie, a ten nowy cały czas mierzy temp., widać jak ładnie idzie do góry a to ważne, szczególnie blisko tych 165C :)

Co zrobić, żeby karmel nie zastygł, tylko był płynny, nawet po schłodzeniu?
Da się tak? Do jakiej temp. gotować?

Paulina Stępień

Lady me no karmel jest twardy :) możesz dodać miodu, ale nie będzie płynny, chyba, że go rozwodnisz po prostu.

Pani Paulino jeżeli siedzimy w temacie karmelu to proszę mi powiedzieć jak zrobić karmel żeby się ciągnął? Chodzi mi o taki stan karmelu jak jest w batonikach Mars, Lion.. Proszę powiedz mi jak można taki zrobić:) Z góry dziękuję za pomoc:))

Bo już próbowałam zrobić nawet z mleka zagęszczanego ale to nie było to o co mi chodziło… Marzy mi się taki karmel, który jak się ugryzie ciastko to się tak apetycznie ciągnie:)

Paulina Stępień

Luśka to raczej właśnie na bazie mleka skondensowanego albo gotowanej śmietanki, pokażę w wolnej chwili takie a’la krówki :)

Ooo o gotowanej śmietance nie słyszałam że można zrobić z niej karmel-ciągutkę:]

Mam pytanie dotyczące robienia lizaków z karmelu, potrzebuję zrobić ich większą ilość, jednak ma problem z przechowywaniem, jak zostawim je nawet w szczelnym worku po ok doby strasznie się kleją i „rozpuszczają”. Czy przyczyną może być temperatura karmelu? Czy może jets skłądnik, który pomoże „przetrwać” bez klejenia sie?

fajna kuchareczka

  • Butyfulsweetcoolgirl

A czy możesz zrobić jabłka w karmelu??

1. Czy mozna robic karmel bez dodatku wody?
Z jakiego powodu dodaje sie wode?

2. skad przesad (?), ze karmelu nie nalezy mieszec lyzka, a jedynie poruszac garnkiem. Ja tez o tym czytalam i na tym forum pojawilo sie tez takie pytanie – poki co bez odpowiedzi.

Videoblog genialny! Znalazlam szukajac przepisow z zoltek, ktore mi zostaly. Dziekuje za swietne pomysly.

Prawde mowiac, poczatkowo troche zniechecila mnie nazwa i o maly wlos bym nie weszla (skojarzyla mi sie z Kiepskimi oraz innymi tego typu serialami i kiepska muyzka do kotleta). Na szczescie jednak kliknelam i jestem pod wielkim wrazeniem pracowitosci, wiedzy i frajdy z dzielenia sie.

Paulina Stępień

Kasia jak zamieszasz łyżką to obklejona zostaniei i trudno Ci będzie to oderwać :) tylko tyle :) a tak równo Ci się podgrzeje. Jeśli robisz karmel do orzeszków to rób bez wody, ale jak do nugatów to z wodą :)

  • Kasia

Paulino, dziekuje za odpowiedź! Twój portal to wspaniała sprawa. Będę częstym gościem. K.

zrobiłam ostatnio karmel z samego cukru i nawinęłam nitki na rurki, po zdjęciu wyszły mi cudowne sprężynki. Byłam w niebo wzięta. Odłożyłam na bok i po godzinie kicha, poprostu zaczął płynąć. Chcę spróbować jeszcze raz, bo wymysliłam sobie muffinki z kremem i takimi spiralkami. Co zrobiłam źle? Karmel był ciemno złoty, kruszył się- przynajmniej na początku. Proszę o poradę, chyba że znasz sposób, to proszę podziel się

Ja mam takie pytanie, który z tych zakresów nada się najlepiej do Popcornu Karmelowego? Czy dodać wtedy wody, czy bez? Próbowałam już robić z różnych przepisów ale zawsze albo mi się karmel przypalał albo był taki mleczny, po zaschnięciu przypominał konsystencją np. polewę na bazie kakao (to były dziwne wersje karmelu z mlekiem). Napisałaś pod którymś z komentarzy, że do orzeszków najlepszy bez wody, czy tutaj będzie podobnie? I czy da się jak ocenić dobry moment na bazie tych „obserwacji” z miseczką wody?

Jak zrobiłaś ten karmel? :D

Ostatnio dwa razy przygotowywałam karmel; za pierwszym razem gotowałam go na bardzo małym płomieniu i zanim doszedł do ‚hard crack’ bardzo mi zbrązowiał (ale nie był gorzki). Drugi karmel przygotowywałam na większym płomieniu, a ‚hard crack’ osiągnął mając piękny złotobursztynowy kolor. Dodam, że posługiwałam się zimną wodą w miseczce, ponieważ nie mam termometru, a próby wykonywałam bardzo często. I stąd moje pytanie: jak to możliwe, że obie próby osiągnęły ten sam moment (‚hard crack’) mając tak różny kolor?

Paulina Stępień

Moni to niewielka różnica, może zachodziła jeszcze reakcja i podwyższenie temperatury jak sprawdzałaś, no nie ma innej opcji :)

Ja potem doczyścić taką miseczkę? albo garnek po gotowaniu karmelu nie mając zmywarki?

  • Dorota

No i co zrobić żeby nie topniał. Ostatnio jak zrobiłam to po kilku godzinach się rozpuścił.

  • ...

ciepła woda ;)

Czy karmel do pańskiej skórki wlać do białek od razu ? tzn czy ma być gorący – taki od razu po przygotowaniu,czy może wcześniej go ostudzić ?

chcialam zrobic do dekoracji karmleowe nitki do sernika krowkowego, jak to osiągnąć?

Ratuj. gotuje mój karmel już ponad pół godziny i cały czas jak wlewam do wody to sie rozpuszcza. a poza tym zaczął mi bardzo kipieć. ratuj proszę !!

Dziękuję za tak jasno i klarownie napisaną instrukcję, pierwszy raz robiłam dzisiaj karmel, mimo braku termometru cukierniczego wyszedł bezbłędnie :)

czesc, dzis kilka nieudanych prob. karmel wyszedl mi jasny przezroczysty, w misce z woda twardnial szybko i wygladal jak szklo. niby super ale po zdjeciu z gazu szybko robil sie mleczny i sypki, poprostu robil sie jak cukier. o co chodzi???

Cześć
Wiesz może co zrobić z nugatem, który niestety jest płynny?(jest bardzo gęsty, lecz nie twardnieje) czy można go podgrzać w piekarniku? ;p
Przypuszczam, że się spali obecnie jedynym pomysłem jaki mam to wykorzystać go do ciasta jako krem… (albo kilku ciast bo mam go dużo…)

  • Mateusz

Żeńska część mojej rodzinki wpadła na pomysł by to przerobić na trunek poprzez dodanie spirytusu ,część na pewno tak wykorzystam, częścią przełożę wafle a część będę testował w piekarniku… i jeszcze zastanawiam się by to wykorzystać jako nadzienie do babeczek… (naprawdę mam tego dużo…)

Nie wiem co sie dzieje. Temperatura dochodzi do 120, woda wyparowuje, karmel sie zbija, jest brązowy….