Dzisiaj krótki poradnik dla tych z Was, którzy nie mają kuchennego termometru albo chcą więcej poeksperymentować w kuchni. Tym razem o karmelu, a dokładniej o temperaturze karmelu. Czyli, jak przygotować karmel do nitki oraz karmel hard crack, który nada się do robienia nugatu lub pańskiej skórki.
Wiem, że wiele osób, szczególnie przy wspomnianej pańskiej skórce miało problem z temperaturą karmelu, przez co deser wychodzi bardziej płynny. Akurat przy pańskiej skórce możecie dodać raczej gorący karmel niż zimny, ale czasem trzeba być bardziej dokładnym.
Karmel powstaje w temperaturze powyżej 150°C, ale i wcześniej, w niższej temperaturze jest przydatny i można z niego wyczarować różne cuda i słodkości. Temperaturę najlepiej sprawdzać za pomocą termometru kulinarnego (nie, ten do mięs się nie nadaje niestety) lub metodą „maczania” w wodzie i obserwacji. Pamiętajcie, by przygotować sobie miseczkę z lodowatą wodą i kilka łyżeczek, i jeszcze ważna rzecz! Do karmelu wkładajcie jedynie suche łyżeczki, nie może wpaść kropelka wody, bo możecie się oparzyć!
Temperatura karmelu:
- ok. 110°C karmel do małej nitki (nada się do konfitur smarowanych na ciastach)
- max 160°C ostatni moment, gdy karmel jest przezroczysty, potem robi się złoty, to tzw. karmel do nitki, jest przezroczysty, można go barwić i uformować nitki i inne ozdoby
- ok. 130°C nada się do miękkich cukierków, po włożeniu do wody i schłodzeniu da się go przełamać, ale jest miękki
- ok. 165–170°C twarde pękanie, tzw. hard crack i nada się do twardych cukierków, im bliżej 170 i więcej, tym twardsze i to jest ten nadający się do nugatu i pańskiej skórki
- 180°C to jasny karmel, powyżej 190°C jest ciemny, a powyżej 210°C jest spalony :)
Na początku karmel jest przezroczysty, przy temperaturze 160°C i można go barwić np. sokami (polecam też poradnik o barwnikach). Taki karmel nada się do robienia lizaków (w foremkach lub bez). Możecie też maczać orzechy, które zyskają fajną chrupiącą powłoczkę.
Pamiętajcie, że gorący karmel ma konsystencję miodu, ale dopiero gdy zastygnie, jest twardy.
Karmel przygotowany z mlekiem da potem krówki (ale o tym będzie jeszcze). Za to im wyższa temperatura karmelu, tym otrzymacie twardsze cukierki.
Karmelem można też barwić sosy czy ciasta.
Przykładowe proporcje karmelu:
- 1 szklanka cukru
- 1/2 szklanki wody
- 1/2 szklanki miodu
lub z samym cukrem w proporcjach 1:1
