Karmel i temperatura
Dzisiaj krótki poradnik dla tych z Was, którzy nie mają kuchennego termometru albo chcą więcej poeksperymentować w kuchni. Tym razem o karmelu a dokładniej o temperaturze karmelu. Czyli, jak przygotować karmel do nitki oraz karmel hard crack, który nada się do robienia nugatu lub pańskiej skórki.
Wiem, że wiele osób, szczególnie przy wspomnianej pańskiej skórce miało problem z temperaturą karmelu przez co deser wychodzi bardziej płynny. Akurat przy pańskiej skórce możecie dodać bardziej gorący karmel niż zimny, ale czasem trzeba być bardziej dokładnym.
Jaką temperaturę powinien mieć karmel – film kulinarny
Ten film możesz też obejrzeć w serwisie YouTube: http://youtu.be/kX_R3p662B0
Karmel powstaje w temperaturze powyżej 150°C, ale i wcześniej, w niższej temperaturze jest przydatny i można z niego wyczarować różne cuda i słodkości. Temperaturę najlepiej sprawdzać za pomocą termometru kulinarnego (nie, ten do mięs się nie nadaje niestety) lub metodą „maczania” w wodzie i obserwacji. Pamiętajcie by przygotować sobie miseczkę z lodowatą wodą i kilka łyżeczek i jeszcze ważna rzecz! do karmelu wkładajcie jedynie suche łyżeczki, nie może wpaść kropelka wody, bo możecie się oparzyć!
temperatura karmelu:
- ok. 110°C karmel do małej nitki (nada się do konfitur smarowanych na ciastach)
- max 160°C ostatni moment, gdy karmel jest przezroczysty, potem robi się złoty, to tzw. karmel do nitki, jest przezroczysty, można go barwić i uformować nitki i inne ozdoby
- ok. 130°C nada się do miękkich cukierków, po włożeniu do wody i schłodzeniu da się go przełamać, ale jest miękki
- ok. 165-170°C twarde pękanie tzw. hard crack i nada się do twardych cukierków im bliżej 170 i więcej tym twardsze i to jest ten nadający się do nugatu i pańskiej skórki
- 180°C to jasny karmel, powyżej 190°C jest ciemny a powyżej 210°C jest spalony :)
Na początku karmel jest przezroczysty, przy temperaturze 160°C i można go barwić np. sokami (polecam też poradnik o barwnikach). Taki karmel nada się do robienia lizaków (w foremkach lub bez). Możecie też maczać orzechy, które zyskają fajną chrupiącą powłoczkę.
Pamiętajcie, że gorący karmel ma konsystencję miodu, ale dopiero jak zastygnie jest twardy.
Karmel przygotowany z mlekiem da potem krówki (ale o tym będzie jeszcze). Za to im wyższa temperatura karmelu tym otrzymacie twardsze cukierki.
Karmelem można też barwić sosy czy ciasta.
Przykładowe proporcje karmelu:
- 1 szklanka cukru
- 1/2 szklanka wody
- 1/2 szklanka miodu
lub z samym cukrem w proporcjach 1:1
- 70 g cukru
- 70 g wody
Zobacz również:
A jeśli karmel będzie już spalony to czy też może być za rzadki? Mnie pańska skórka nie chciała się tak mocno ściąć i była raczej płynna… po kilku dniach została upieczona, a łasuchy i tak powoli wszystko wylizały. ;P
Kolor złoty został przekroczony, więc myślałam, że to może już, natomiast próba kruchości jak u Ciebie na filmiku nie wychodziła w ogóle, a gotowało się długo. ;)
Koniecznie spróbuję jeszcze raz, bo może wina leży po stronie zbyt krótkiego miksowania później.
Ciężka sprawa, a u Ciebie Paulinko na filmikach wszystko tak pięknie wygląda. :)
Fajnie , a zrobisz rokkii o tej takiej dekoracji co się leje jadłem na deser i on od razu zastyga tworząc takie ładne nitki ? POZDRAWIAM .
Nie rokkii tylko filmik xd
oo super przewodnik, bardzo mi się podobają dekoracje z nitek karmelowych. Koniec z przypalaniem karmelu :) Koniecznie muszę spróbować przepisu na nugat z żurawiną :D
Kanadewa koniecznie! :) ja zaraz dogram treść przepisu :)
Ula karmel spalony ma zapach spalenizny, raczej nie nadaje się do niczego, uwierz mi zauważyłabyś :) ten karmel jest naprawdę długodystansowy, ja jak on się gotował ubiłam jajka i przygotowałam kilka innych rzeczy, więc naprawdę długo, ma taki bursztynowy kolor i ten test w wodzie musi wyjsć jak nie wychodzi to znaczy, że jeszcze trzeba gotować :)
zobacz na filmie, jak wlewam do piany to ma kolor taki brązowego bursztynu ale potem po biciu białek dalej staje się całość ładnie biała :)
druga sprawa to to bicie białek, po dodaniu karmelu trzeba je naprawdę dobrze ubić :)) trzymam kciuki
Robiłam ostatnio z bratem pańska skórkę i też nie do końca nam wyszła taka jaka powinna,ale teraz powinno być idealnie:)
@Maciek o czym Ty myślałes? :D
@Agata mam nadzieję, jakby co to pytajcie :)
Tylko raz robiłam karmel. Z suchego cukru, bez wody. Wyszło dobrze, ale stwierdziłam, że to za duży stres. Słyszałam, że nie wolno w trakcie podgrzewania karmelu wkładać metalowej łyżki. Podobno karmel natychmiast twardnieje. Trzeba tylko ruszac delikatnie garnkiem. Ale jak zaczyna się od cukru z wodą, może jest inaczej i można mieszać łyzką.
A przy okazji chciałam zapytać. Co to za urządzenie w garnuszku z karmelem? Termometr czy może specjalna grzałka?
Pozdrawiam cieplutko.
Już wiem. To termometr. Gdzie taki kupić???
Hanna ten mój termometr jest beznadziejny! własnie kupuję nowy, można albo w sklepach gastronomicznych albo na allegro tylko nie może być do mięs! te się nie sprawdzą :) jak mój będzie ok to dam znać :)
Paulinki a ja mam pytanie ,o jakiej temperaturze ma być karmel który już się wlewa do ubitych białek,czy taki prosto po zestawieniu z ognia czy długim staniu?:)
Gosia gorący, to bardzo ważne, gorący, cienką strużką i cały czas miksując :) (ps. uwaga bo miska też robi się gorąca więc warto mieć rękawice kuchenne) ;-)
Paulino mogłabyś zrobić ozdobę z karmelu ?
Ciastek tak będzie :)
Super poradnik, przynajmniej teraz wiadomo jak sie do tego zabrac :-) dzisiaj napewno zrobie nugat :-)
Paulina, możesz napisać bliżej dlaczego termometr do mięs się nie sprawdza i jaki należy zastosować? Akurat mam dwa takie na stanie (z sondą-szpikulcem), i chciałbym ewentualnie z niego skorzystać… A jeśli nie taki do mięs to jaki? Bo poziom wyżej, to już chyba tylko termometry bezdotykowe. Dzięki z góry za informacje :)
Mikołaj nie wiem jaki masz termometr do mięs, są różne, niektóre są po prostu mało wytrzymałe lub o niskim zasięgu temp. wybieraj te do 300C i już, ja kupiłam jaki termometr „no name” i sprawdza się super, nadaje się też do mięs ale jednoczesnie wytrzymuje do 300C
Aaa, czyli chodzi o zakres temperatur ;) Super, dzięki za info! Ja też mam taki zwykły spożywczy, ale z zakresem właśnie gdzieś do 280 stopni (co prawda przy wyższych temperaturach (200+) dokładność spada do +/- 6 stopni), ale powinien styknąć :)
A przeraziłem się, bo myślałem, że chodzi o taki kalibrowany bezdotykowy za tysiaka ;P
Mikołaj nie nie, spokojnie. Ja mam po prostu taki typowy do mięs i on „wymięka” mi na mierzeniu karmelu i przy 100C po prostu gaśnie, a ten nowy cały czas mierzy temp., widać jak ładnie idzie do góry a to ważne, szczególnie blisko tych 165C :)
Co zrobić, żeby karmel nie zastygł, tylko był płynny, nawet po schłodzeniu?
Da się tak? Do jakiej temp. gotować?
Lady me no karmel jest twardy :) możesz dodać miodu, ale nie będzie płynny, chyba, że go rozwodnisz po prostu.