Przetwory na zimę


Lato to czas owoców i warzyw, warto chociaż część z nich przerobić na przetwory. I nawet jeśli nie zamierzacie zapełniać słoikami całej spiżarki, to nawet niewielka ich ilość potrafi poprawić humor, kiedy będzie już zimno za oknem.

Co prawda, wiele moich przetworów nie ma szans, aby doczekać zimy, bo zjadamy je wcześniej, jeszcze jesienią, ale też nie robię ich jakoś dużo. Dzisiaj chciałabym Wam w wielkim skrócie przedstawić najprostsze sposoby na konkretne przetwory na zimę.

Dżem, konfitura, marmolada, galaretka, powidła...

Nigdy nie przywiązywałam szczególnej wagi do nazw – dżem, konfitura, marmolada, galaretka, powidła... Prawdopodobnie po części dlatego, że u mnie w domu zazwyczaj mówiło się skrótowo dżem. :) I w sumie nie widzę w tym nic złego, tym bardziej, że te wszystkie domowe "dżemy" są najlepsze na świecie!
Postaram się jednak jakoś te nazwy odczarować, w sposób jak najprostszy i mi znany (jeśli jakiś rodzaj pominęłam, to piszcie :)).

Dżem to przetwór z całych owoców lub fragmentów, który gotuje się z dodatkiem cukru i środków usztywniających (pektyna czy żelatyna). Obecnie na rynku dostępne są wszelkiego rodzaju gotowe żelfixy i dżemiksy, więc przygotowanie takich przetworów jest bardzo proste i szybkie.

Konfitura to dżem, ale bez usztywniaczy. Tylko owoce i cukier oraz troszkę wody (ja zazwyczaj daję 2–3 łyżki na 1 kg). Na konfiturę potrzeba więcej owoców niż na dżem (albo odwrotnie, z tej samej ilości owoców uzyskuje się mniej konfitury niż dżemu), ale za to jest pyszna, no i nie ma wspomagaczy.

Marmolada to przetwory ze zmiksowanych owoców. Niektórzy usztywniają ją dodatkowo, a inni nie. W moich marmoladach usztywniaczem jest cukier, czyli mówiąc w skrócie, to taka konfitura, tyle że zmiksowana.

Powidła to nazwa zarezerwowana dla przetworów ze śliwek. Śliwki z dodatkiem cukru i odrobiny wody smaży się długo na malutkim ogniu, aż uzyskają ciemny, apetyczny kolor. W sumie to taka "rozciapciana" konfitura ze śliwek.

Galaretka jest troszkę podobna do marmolady, tylko jest mniej gęsta, a dokładniej zawiera mniej owoców, a więcej soku i zazwyczaj jest dodatkowo usztywniana.

Jednak bez względu na to, czy chcecie zrobić dżem, konfiturę, marmoladę czy powidła, sposób przygotowania jest dość podobny, różni się tylko szczegółami.

Prócz wyżej wymienionych, są jeszcze słoiki z owocami czy warzywami w zalewie octowej, cukrowej lub z solą. Jednak łączy je z tymi słodkimi wbrew pozorom całkiem dużo. :)

Słoiki na przetwory

Możecie robić w takich dużych albo malutkich, to bez znaczenia. Ja wybieram średnie, by po otwarciu nie stały długo w lodówce. Powidła śliwkowe z czekoladą robię za to zawsze w większych słoikach, bo schodzą najszybciej. Dla mnie to najlepsze przetwory pod słońcem. :)

Słoiki przed przygotowaniem przetworów trzeba zdezynfekować. U mnie praktykuje się dwa sposoby. Pierwszy to garnek z gorącą wodą. Słoiki wkładam do wielkiego garnka z wodą i zagotowuję, a potem zostawiam do ostygnięcia. Gdy ostygną, wycieram dokładnie (!) do suchego. Drugi sposób to piekarnik. Słoiki wstawiam do zimnego piekarnika i ustawiam temperaturę ok. 100°C. Słoiki grzeją się do tej temperatury i potem kilka minut je w niej trzymam. Wyłączam piekarnik i zostawiam, by ostygły. Tę metodę lubię bardziej, bo nie trzeba wycierać słoików. :)
Pokrywki zawsze przelewam gorącą wodą i dokładnie wycieram do suchego. A potem dodatkowo przecieram spirytusem.

Przed zakręceniem pokrywka i rant powinny być całkowicie suche i czyste, dlatego również rant przecieram wacikiem nasączonym spirytusem, chwilkę czekam i dopiero zakręcam.

Przygotowanie przetworów (z cukrem)

Jeśli chodzi o słodkie przetwory, to zrobienie ich polega głównie na gotowaniu owoców z cukrem i odrobiną wody (ja zawsze troszkę dodaję). Trudno mówić tu o dokładnym czasie, bo niektórzy z Was pewnie wolą większe kawałki owoców, a inni takie rozciapciane. Ogólnie trzeba gotować, aż puszczą sok, ja zawsze delikatnie rozgniatam je łyżką tak, aby część była miękka, a część pozostała nienaruszona. I robię tak zarówno przy dżemach, jak i konfiturach.

Jeśli chodzi o dżemy, to najłatwiej jest skorzystać z gotowych usztywniaczy, jak żelfix czy dżemix (chociaż musicie liczyć się z tym, że zawierają jakieś "wspomagacze"). Mają one "instrukcję obsługi", ale ogólnie przygotowanie polega na zagotowaniu owoców z dodatkiem "specyfiku" (i odrobinką wody), dodania cukru, ponownego zagotowania i mieszania, aż zniknie ewentualna piana. Czasem kolejność jest inna, ale tak czy inaczej, jest to bardzo proste.

Ja zawsze daję troszkę mniej cukru niż zalecane na opakowaniu, bo inaczej dżemy będą strasznie słodkie. Możecie też kupić "specyfik", który na opakowaniu ma 3:1, czyli z zasady jest do mniej słodkich dżemów.
Tę odrobinę wody, o której wspominałam, dodaję zawsze na wszelki wypadek, by w początkowej fazie, zanim owoce puszczą sok, nic mi się nie przypaliło.

Przygotowanie przetworów (z octem, solą)

Jeśli chodzi o słone przetwory, jak np. ogórki na zupę, to ważna jest ilość soli (nie należy jej żałować, bo konserwuje). Zasypuję ogórki solą z dodatkiem różnych przypraw i odstawiam. Potem napełniam słoiki.

Podobnie jest z przetworami na bazie octu. Tylko wcześniej zagotowuję wodę z dodatkiem octu (i ewentualnie z cukrem/solą) i wrzucam np. gruszki. Potem przekładam do słoików tak, by zalewa zakrywała owoce/warzywa.

Zarówno sól, jak i ocet świetnie konserwują przetwory.

Napełnianie słoików i przechowywanie przetworów

Gotowe przetwory nakładam jeszcze gorące (chyba, że tak jak ogórki na zupę nie były gotowane) do słoików (uwaga są gorące, więc warto to robić przez ściereczkę). Dokładnie zakręcam i stawiam do góry dnem. Tak powinny stać, aż wystygną. Jeśli któryś słoik puści, czyli odessie mu się wieczko (słychać wtedy taki pfff) lub zacznie wyciekać, to trzeba zawartość do garnka podgrzać, a słoik umyć i osuszyć. Tak samo, jeśli po odwróceniu słoiczka dnem do dołu (jak już wystygnie), wieczko będzie się uginać, oznacza to, że się nie zassał.

Tak zassane przetwory możecie spokojnie trzymać w szafce spiżarki, jak długo chcecie. A po otwarciu w lodówce. Nie pasteryzuję ich dodatkowo.

Pasteryzacja

Naturalnymi i najlepszymi konserwantami są cukier, sól czy ocet. Dlatego konfitury, dżemy owocowe czy warzywa utrwalane w soli nie wymagają pasteryzacji.

Jednak delikatne kiszonki, kompociki itp. warto pasteryzować, dzięki temu przedłużacie ich żywotność i okres przechowywania. Są dwie metody pasteryzacji: na mokro i na sucho. Ta pierwsza, bardziej znana, w garnku z wodą, ta druga w piekarniku.

Pasteryzacja w gotującej się wodzie polega na tym, że napełnione, zakręcone słoiki wstawiacie do garnka z wodą (jeśli słoiki są gorące, to gorącą, jeśli zimne, to zimną). Na dno garnka radzę włożyć jakąś gazę czy ściereczkę, by słoiki nie stały na dnie (mogą popękać, chyba że Wasz garnek ma naprawdę grube dno). I teraz gotuję kilka minut. Potem muszą ostygnąć i gotowe.

Pasteryzacja w piekarniku jest podobna, tylko, że na sucho. :) Wkładacie słoiki do piekarnika (zimne do zimnego, gorące już do nagrzanego – jednak nie na maksa). Słoiki powinny stać tak, by nie dotykały do siebie. Słoiki z przetworami podgrzewam w piekarniku do temp. ok. 110°C i chwilkę trzymam w tej temp. Potem zostawiam, by ostygły. Takich słoików nigdy nie napełniam po sam brzeg, lecz zostawiam ok. 2 cm luzu od zakrętki.

Ja swoje przetwory rzadko kiedy pasteryzuję, może dlatego, że większość jest na cukrze, soli albo z octem. :) Życzę smacznego i zachęcam Was do zrobienia chociaż kilku słoiczków na zimę. :)

Przepisy na przetwory na zimę

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 37

bardzo przydatne informacje, tak się składa że przygotowuję się do zaprawiania i wczoraj wpadłam na pomysł zrobienia konfitury z borówek czerwonych i gruszek, byłam wczoraj na grzybach i znalazłam idealne miejsce na zbieranie borówek, gruszki mam w ogrodzie więc wystarczy zebrać i do dzieła:)

Paulina Stępień

Ania cieszę się, starałam się zebrać wszystko w jednym miejscu, by było wygodniej :)
A co do borówek, ja zazwyczaj robię je do mięsa, zamiennie z żurawiną, ale z gruszkami to fajny pomysł :)

A jak nazwać gotowane przez 3 dni po 2 godziny dziennie brzoskwinie, bez cukru, za to z wanilią?

Paulina Stępień

Małgosia mmm coś między konfiturą a powidłami śliwkowymi :) w sumie nie wiem czemu powidła zarezerwowane są dla śliwek :)
Swoją drogą to musi być bardzo smaczne! dużo dajesz tej wanilii?

Dałam 1/2 laski wanilii na 1,5 kg brzoskwiń. Wyjęłam ziarenka, laskę też dodałam. Wyszły mi z tego 4 słoiczki po 200 ml.

bedę robił ogórki i będę musiał pasteryzowac w piekarniku ale boje sie że mi wybuchną albo coś bezpieczna jest ta metoda ?

Paulina Stępień

Tak, jeśli zostawisz wolne miejsce między zakrętką a „nadzieniem słoika” :) mi nie wybuchły, ale też mało pasteryzuje, ogórków nigdy, sól konserwuje idealnie :)

Bardzo przydatny tekst :) A mam jeszcze pytanie odnośnie pasteryzacji w piekarniku – zostawiasz słoiki w środku do wystygnięcia i one są już zamknięte? Bo mi się nie zamknęły, wieczko daje się swobodnie naciskać i nie wiem co źle zrobiłam.

Paulina Stępień

Ziut tak zostawiam :) ale wiesz, ja mało pasteryzuję, raczej wszystkie dżemy i inne przetwory robię na metodę: „do góry nogami” :) bo są albo słodkie albo słone :)
pasteryzuje malo, nie miałam nigdy problemów, ale nie mam pomysłu dlaczego Ci się nie zamknęły…

No ja też nie wiem, ale podgrzałam je i ciepłe postawiłam do góry dnem. Zamknęły się ;) Będę dalej próbować z następną porcją.
Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.

Uwielbiam Waszą stronę. Korzystam z wielu przepisów. A dzisiaj mam pytanie: czy byłaby szansa, żebyś wrzuciła przepis na pektynę robioną domowym tzw. „babcinym” sposobem? Bo nigdzie na internecie nie mogę znaleźć takiego przepisu. A żelfiksów itp nie lubię używać ze względu na zawartość konserwantów.

Paulina Stępień

Wena dodam ale ogólnie to trzeba gotować z petskami (np. pestki jabła do woreczka i całość gotuję a potem odciskam :))

Właśnie zastanawiałam się jak „obrobić” słoiki żeby były sterylne :) Zabieram się za prażenie ich w piekarniku :)

PAULINKO SPADLAS MI Z NIEBA Z TYM INFORMACJAMI – DZIEKI

A gdzie można kupić takie ładne słoiki? Mam kilka z Ikea, ale są kompletnie nieszczelne. W zeszłym roku chciałam zrobić w takim słoiku sok z cytryn, gdy chciałam potrząsnąć, żeby się wymieszał to połowa soku się wylała po zewnętrznych ściankach. Słoiki z Ikea są ładne, ale tylko do suchych produktów lub dekoracji!

Paulina Stępień

Ewelina te typu twist kupiłam w markecie, a z ikei mam kilka akurat dobre, ogólnie kupuję w markatach różne słoiki :)

Przepraszam za swoją niecierpliwość, ale czy ktoś ma pomysł co zrobić z przesłodzonym dżemem truskawkowym? Czy lepiej wyrzucić?

Paulina Stępień

Marlena no ja bym po prostu dodała truskawek ewentualnie innych owoców :) sok z cytryny, pomarańcze, ale tak to najlepiej truskawki, zobacz też jutro bo może wcale już nie wydawać się za słodki ;-)

Dziękuję serdecznie za szybką odpowiedź. Zastanawiam się też czy są jakieś ciasta do, których można byłoby taki dżem wykorzystać??

Dziękuję serdecznie za szybką odpowiedź. Zastanawiam się też czy są jakieś ciasta do, których można byłoby taki dżem wykorzystać?? Wymyśliłam też chutney truskawkowy. Wzięłam kilka cebul i podsmażyłam, dodałam kilka pomidorów, pieprz w ziarenkach, ocet winny i trochę koperku i 1 szklankę tego nieszczęsnego dżemu truskawkowego. Wyszło dosyć dobre.

Paulina Stępień

Marlena chutney truskawkowy to swietny pomysł!!! a tak to tutaj cały może pójść http://kotlet.tv/kruszeniec-truskawkowy :) z kruchym ciastem będzie fantastycznie smakować, albo do truskawkowej wersji szarlotki, śmiało :D

witam!
mam 2 pytanie – jak długo wyparzasz puste słoiki w piekarniku?
czy dżemy robione z żelfixem można potem jeszcze zapasteryzować? – tak na wszelki wypadek?

Paulina Stępień

LadySith ja wkładam do zimnego piekarnika i kilka minut od osiągnięcia 100C a potem je tam zostawiam by wystygły.
Można pasteryzować ale nie ma potrzeby :)

Paulino, dzieki za odpowiedź. Idę właśnie spróbować zrobic truskawkowy dżem. To mój drugi raz – kiedyś zrobiłam z arbuza ale był paskudny w smaku.

czy można przetrzeć wódką zamiast spirytusem?

Paulina Stępień

Mika tak można

dzięki:) akurat nie mam spirytusu ale wódkę tak a jutro mam wolny dzień i chcę spróbować dżemu z pomidorów

Pasteryzacja w piekarniku bez wycierania nie usuwa „trupów” bakterii, a później je jesz. Trupy odbierane są przez organizm jako toksyny i odkładają się w tłuszczach. Często nie są wydalane i rośnie brzuszek.

  • zosia

Jak dlugo trzeba puste sloiki gotowac w goracej wodzie(ileminut od zagotowania wody) i czy zakretki tez ? Czy koniecznie trzeba przecierac zakretki spitytusem,wodka – akurat nic nie mam w domu.?

  • Ola

Ejooooo :D:D trupy bakterii :D szczepionki to też trupy bakterii, a więc nie szczepmy się!
Nie no bez przesady, tych bakterii nie ma tam kilogram, żeby się odłożyły :D a wycieranie też nie usuwa bakterii, bo na ściereczce i w powietrzu i tak jakieś są. Więc ludzie, bez paniki :D

Super poradnik:) dziękuje!

  • justa

witam,
mam pytanie odnośnie wekowania. Wszystko zrobiłam według zaleceń, a po wyciągnięciu gdy już chciałam odwrócić słój na drugą stronę, wieczko puściło! pozostałe tak samo… były to żeberka. Proszę poradźcie co teraz z tym zrobić

Nie wiem czy znacie ale ja robię na zimę papierowki całe na zimę z wisienka w środku układane w słoikach

Bardzo dziękuję za wszystkie przepisy. Korzystam z nich bardzo często, a i zaglądam na Twoje szycie :-).
Mam pytanie – czy robiąc przetwory warzywne na zimę (np. burak), muszę użyć soli? Wszystkie przepisy zawierają sól, a ja staram się mocno ograniczyć jej ilość w kuchni.

Uwielbiam takie lato zamknięte w słoiczkach. Nawet nie wiedziałam jakie pyszności można tak pasteryzować, żeby póżniej w zimie cieszyć się ich smakiem. Na przykład nigdy nie słyszałam o owocach w syropie. Moja mama robiła zawsze takie tradycyjne – ogórki, paprykę, grzybki, czasem buraczki w occie. W spiżarni zawsze stały słoiczki z dżemem truskawkowym, śliwkowym i wiśniowym. Mnóstwo soków z aronii i malin, kompoty z wiśni i śliwek. W tym roku mama poszalała i zrobiła dżem z dyni, ogórki w curry i jeszcze jakieś nowe sałatki. Szkoda, że mieszkamy tak daleko od siebie, bo mogłabym jej często podkradać;) W połowie zimy już na półkach nie stoi prawie nic, większość znika jesienią, takie pyszności:) Sama niestety nie odziedziczyłam tego talentu i raczej kupuję niż robię, zazwyczaj od eterno, bo mają najlepsze przetwory jakie jadłam do tej pory. Najcześciej kupuję tam konfitury truskawki i śliwki w czekoladzie. Moje dzieci po prostu je kochają. Sama jestem wielką fanką masła bananowego.

ja niestety nie mam ręki do przetworów ale kupuję równie pyszne słoiczki jak domowe z ogródka dziadunia bardzo uwielbiam ich buraczki oraz cytrynki z imbirem i miodem, pyszotka :)

Z przetworami dopiero się zapoznaje i mam pytanie.
Zrobiłam ostatnio 3 słoiczki konfitur morelowych. W smaku pyszne (próbowane jeszcze na ciepło). Niestety w każdym ze słoiczków pojawiła się pleśń. Pierwszy mnie nie zdziwił, bo się okazało, że nie trzymał dobrze. Ale dwa pozostałe były „zassane”.
Co zrobiłam źle? Nieodpowiednio przygotowane słoiczki? Za wysoka temperatura przechowywania? Niestety nie mam piwnicy ani spiżarni, dlatego trzymałam je w szafce w kuchni.
Z góry dziękuję za pomoc.