Lato to czas owoców i warzyw, warto chociaż część z nich przerobić na przetwory. I nawet jeśli nie zamierzacie zapełniać słoikami całej spiżarki, to nawet niewielka ich ilość potrafi poprawić humor, kiedy będzie już zimno za oknem.
Co prawda wiele z moich przetworów nie ma szans, aby doczekać zimy, bo zjadamy je wcześniej, jeszcze jesienią, ale też nie robię ich jakoś dużo. Dzisiaj chciałabym Wam w wielkim skrócie przedstawić najprostsze sposoby na konkretne słoiczkowane przetwory na zimę.
Przetwory na zimę
Dżem, konfitura, marmolada, galaretka, powidła…
W zasadzie nie przywiązywałam nigdy szczególnej wagi do nazw – dżem, konfitura, marmolada, galaretka, powidła… Prawdopodobnie po części dlatego, że u mnie w domu zazwyczaj mówiło się skrótowo dżem :) I w sumie nie widzę w tym nic złego, tym bardziej, że te wszystkie domowe „dżemy” są najlepsze na świecie!
Postaram się jednak jakoś te nazwy odczarować, w sposób jak najprostszy i mi znany (jeśli jakiś rodzaj pominęłam to piszcie :)).
Dżem to przetwór z owoców całych lub fragmentów, który gotuje się z dodatkiem cukru i środków usztywniających (pektyna czy żelatyna). Obecnie na rynku dostępne są wszelkiego rodzaju że gotowe żelfixy i dżemiksy, więc przygotowanie takich przetworów jest bardzo proste i szybkie.
Konfitura to taki dżem, ale bez tych usztywniaczy. Tylko owoce i cukier oraz troszkę wody (ja zazwyczaj daję 2-3 łyżki na 1 kg). Na konfiturę schodzi więcej owoców niż na dżem (albo odwrotnie z tej samej ilości owoców uzyskuje się mniej konfitury niż dżemu), ale za to jest pyszna, no i nie ma jakichkolwiek wspomagaczy.
Marmolada to przetwory ze zmiksowanych owoców. Spotkałam się już, że niektórzy usztywniają ją dodatkowo, a inni nie. W moich marmoladach usztywniaczem jest sam cukier, czyli mówiąc skrótowo to taka konfitura tyle że zmiksowana.
Powidła to nazwa zarezerwowana dla przetworów ze śliwek. Śliwki z dodatkiem cukru i odrobiny wody smaży się długą na malutkim ogniu, aż uzyskają ciemny, apetyczny kolor. W sumie to taka „rozciapciana” konfitura ze śliwek.
Galaretka to przetwór, który jest troszkę podobny do marmolady, tylko jest mniej gęsty, a dokładniej zawiera mniej owoców, a więcej soku i zazwyczaj jest dodatkowo usztywniany.
Jednak bez znaczenia czy chcecie zrobić dżem, konfiturę, marmoladę czy powidła to sposób przygotowania jest dość podobny, różni się tylko szczegółami.
Prócz wyżej wymienionych są jeszcze słoiki z owocami czy warzywami w zalewie octowej, cukrowej lub z solą. Jednak łączy je z tymi słodkimi wbrew pozorom całkiem dużo :)
Słoiki na przetwory
Możecie robić w takich dużych albo malutkich, to bez znaczenia. Ja wybieram te średnie, tak by po otwarciu nie stały długo w lodówce. Powidła śliwkowe z czekoladą robię za to zawsze w większych słoikach, bo schodzą najszybciej. Dla mnie to najlepsze przetwory pod słońcem :)
Słoiki przed przygotowaniem przetworów trzeba zdezynfekować. U mnie praktykuje się dwa sposoby. Pierwszy to garnek z gorącą wodą. Słoiki wkładam do wielkiego garnka z wodą i zagotowuję a potem zostawiam do ostygnięcia. Jak ostygną to wycieram dokładnie (!) do suchego. Drugi sposób to piekarnik. Słoiki wstawiam do zimnego piekarnika i ustawiam temperaturę ok. 100 C. Słoiki grzeją się w tej temperaturze i potem kilka minut w takiej je trzymam. Wyłączam piekarnik i zostawiam by ostygły. Tą metodę lubię bardziej, bo nie trzeba wycierać słoików :)
Pokrywki zawsze przelewam gorącą wodą i dokładnie wycieram do suchego. A potem dodatkowo przecieram spirytusem.
Przed zakręceniem pokrywka i rant powinny być całkowicie suche i czyste, dlatego również rant przecieram wacikiem nasączonym spirytusem, chwilkę czekam i dopiero zakręcam.
Przygotowanie przetworów (z cukrem)
Jeśli chodzi o słodkie przetwory, to polega głównie na gotowaniu owoców z cukrem i odrobiną wody (ja zawsze troszkę dodaję). Trudno mówić tu o dokładnym czasie, bo niektórzy z Was pewnie wolą większe kawałki owoców, a inni takie rozciapciane. Ogólnie trzeba gotować aż puszczą sok, ja zawsze delikatnie je rozgniatam łyżką, tak aby część była miękka, a część owoców pozostała nienaruszona. I tak robię zarówno przy dżemach jak i konfiturach.
Jeśli chodzi o dżemy to najłatwiej skorzystać z gotowych usztywniaczy jak żelfix czy dżemix (chociaż musicie liczyć się, że zawierają jakieś „wspomagacze”). One mają „instrukcję obsługi”, ale ogólnie sprowadza się to do zagotowania owoców z dodatkiem „specyfiku” (i odrobinką wody), dodania cukru, ponownego zagotowania i mieszania aż zniknie ewentualna piana. Czasem kolejność jest inna, ale tak czy tak jest to bardzo proste.
Ja zawsze daję troszkę mniej cukru niż zalecane na opakowaniu, bo inaczej dżemy będą strasznie słodkie. Możecie też kupić „specyfik”, który na opakowaniu ma 3:1, czyli z zasady jest do mniej słodkich dżemików.
Tą odrobinę wody, o której wspominałam, dodaję zawsze na wszelki wypadek, by w początkowej fazie zanim owoce puszczą sok nic mi się nie przypaliło.
Przygotowanie przetworów (z octem, solą)
Jeśli zaś chodzi o słone przetwory jak np. ogórki na zupę, to ważna jest ilość soli (nie należy jej żałować, bo konserwuje). Zasypuję ogórki solą z dodatkiem różnych przypraw i odstawiam. Potem napełniam słoiki.
Podobnie jest z przetworami na bazie octu. Tylko wcześniej zagotowuję wodę z dodatkiem octu (i ewentualnie z cukrem/solą) i wrzucam np. gruszki. Potem przekładam do słoików tak by zalewa zakrywała owoce/warzywa.
Zarówno sól jak i ocet świetnie konserwują przetwory.
Napełnianie słoików i przechowywanie przetworów
Gotowe przetwory nakładam jeszcze gorące (chyba, że jak ogórki na zupę nie były gotowane) do słoików (uwaga są gorące, więc warto to robić przez ściereczkę). Dokładnie zakręcam i stawiam do góry dnem. Tak powinny stać aż wystygną. Jeśli któryś słoik puści, czyli odessie mu się wieczko (słychać wtedy taki pfff) lub zacznie wyciekać, to trzeba zawartość do garnka, podgrzać a słoik umyć i osuszyć. Tak samo jeśli po odwróceniu słoiczka dnem do dołu (jak już wystygnie), któryś będzie miał wieczko dające się nacisnąć, wtedy znaczy to, że się nie zassał.
Tak zassane przetwory możecie spokojnie trzymać w szafce spiżarki ile chcecie. A po otwarciu w lodówce. Nie pasteryzuję ich dodatkowo.
Pasteryzacja
Naturalnymi i najlepszymi konserwantami są cukier, sól czy ocet. Dlatego konfitury, dżemy owocowe czy warzywa utrwalane w soli nie wymagają pasteryzacji.
Jednak delikatne kiszonki, kompociki itp. warto pasteryzować, dzięki temu przedłużacie ich żywotność i okres przechowywania. Są dwie metody pasteryzacji: na mokro i na sucho. Ta pierwsza to bardziej znana w garnku z wodą, ta druga w piekarniku.
Pasteryzacja w gotującej wodzie polega na tym, że napełnione, zakręcone słoiki wstawiacie do garnka z wodą (jeśli słoiki są gorące to gorącą, jeśli zimne to zimną). Na dno garnka polecam włożyć jakąś gazę czy ściereczkę, by słoiki nie stały całkowicie na dnia (mogą popękać, chyba, że Wasz garnek ma naprawdę grube dno). I teraz gotuję kilka minut. Potem muszą ostygnąć i gotowe.
Pasteryzacja w piekarniku jest podobna, tylko, że na sucho :) Wkładacie słoiki do piekarnika (zimne do zimnego, gorące już do nagrzanego – jednak nie na maksa). Słoiki powinny stać tak by nie dotykały siebie. Słoiki z przetworami podgrzewam w piekarniku do temp. ok. 110 c i chwilkę trzymam w tej temp. Potem zostawiam by ostygły. Takich słoików nigdy nie napełniam po sam brzeg, lecz zostawiam ok. 2 cm luzu od zakrętki.
Ja swoje przetwory rzadko kiedy pasteryzuję, może dlatego, że większość jest na cukrze, soli albo z octem :) Życzę smacznego i zachęcam Was do zrobienia chociaż kilku słoiczków na zimę :)
Przepisy na przetwory na zimę
- Chutney z zielonych pomidorów
- Ketchup domowy
- Dżem z pomidorów na słodko
- Chutney gruszkowy
- Dżem wiśniowy z czekoladą
- Sok z malin
- Dżem z dyni
- Chutney śliwkowy
- Gruszki w occie
- Duszone jabłka do szarlotki
Zobacz również:
bardzo przydatne informacje, tak się składa że przygotowuję się do zaprawiania i wczoraj wpadłam na pomysł zrobienia konfitury z borówek czerwonych i gruszek, byłam wczoraj na grzybach i znalazłam idealne miejsce na zbieranie borówek, gruszki mam w ogrodzie więc wystarczy zebrać i do dzieła:)
Ania cieszę się, starałam się zebrać wszystko w jednym miejscu, by było wygodniej :)
A co do borówek, ja zazwyczaj robię je do mięsa, zamiennie z żurawiną, ale z gruszkami to fajny pomysł :)
A jak nazwać gotowane przez 3 dni po 2 godziny dziennie brzoskwinie, bez cukru, za to z wanilią?
Małgosia mmm coś między konfiturą a powidłami śliwkowymi :) w sumie nie wiem czemu powidła zarezerwowane są dla śliwek :)
Swoją drogą to musi być bardzo smaczne! dużo dajesz tej wanilii?
Dałam 1/2 laski wanilii na 1,5 kg brzoskwiń. Wyjęłam ziarenka, laskę też dodałam. Wyszły mi z tego 4 słoiczki po 200 ml.
bedę robił ogórki i będę musiał pasteryzowac w piekarniku ale boje sie że mi wybuchną albo coś bezpieczna jest ta metoda ?
Tak, jeśli zostawisz wolne miejsce między zakrętką a „nadzieniem słoika” :) mi nie wybuchły, ale też mało pasteryzuje, ogórków nigdy, sól konserwuje idealnie :)
Bardzo przydatny tekst :) A mam jeszcze pytanie odnośnie pasteryzacji w piekarniku – zostawiasz słoiki w środku do wystygnięcia i one są już zamknięte? Bo mi się nie zamknęły, wieczko daje się swobodnie naciskać i nie wiem co źle zrobiłam.
Ziut tak zostawiam :) ale wiesz, ja mało pasteryzuję, raczej wszystkie dżemy i inne przetwory robię na metodę: „do góry nogami” :) bo są albo słodkie albo słone :)
pasteryzuje malo, nie miałam nigdy problemów, ale nie mam pomysłu dlaczego Ci się nie zamknęły…
No ja też nie wiem, ale podgrzałam je i ciepłe postawiłam do góry dnem. Zamknęły się ;) Będę dalej próbować z następną porcją.
Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.
Uwielbiam Waszą stronę. Korzystam z wielu przepisów. A dzisiaj mam pytanie: czy byłaby szansa, żebyś wrzuciła przepis na pektynę robioną domowym tzw. „babcinym” sposobem? Bo nigdzie na internecie nie mogę znaleźć takiego przepisu. A żelfiksów itp nie lubię używać ze względu na zawartość konserwantów.
Wena dodam ale ogólnie to trzeba gotować z petskami (np. pestki jabła do woreczka i całość gotuję a potem odciskam :))
Właśnie zastanawiałam się jak „obrobić” słoiki żeby były sterylne :) Zabieram się za prażenie ich w piekarniku :)
PAULINKO SPADLAS MI Z NIEBA Z TYM INFORMACJAMI – DZIEKI
A gdzie można kupić takie ładne słoiki? Mam kilka z Ikea, ale są kompletnie nieszczelne. W zeszłym roku chciałam zrobić w takim słoiku sok z cytryn, gdy chciałam potrząsnąć, żeby się wymieszał to połowa soku się wylała po zewnętrznych ściankach. Słoiki z Ikea są ładne, ale tylko do suchych produktów lub dekoracji!
Ewelina te typu twist kupiłam w markecie, a z ikei mam kilka akurat dobre, ogólnie kupuję w markatach różne słoiki :)