Blog kulinarny Pauliny Stępień
Lato to czas owoców i warzyw, warto chociaż część z nich przerobić na przetwory. I nawet jeśli nie zamierzacie zapełniać słoikami całej spiżarki, to nawet niewielka ich ilość potrafi poprawić humor, kiedy będzie już zimno za oknem.
Co prawda, wiele moich przetworów nie ma szans, aby doczekać zimy, bo zjadamy je wcześniej, jeszcze jesienią, ale też nie robię ich jakoś dużo. Dzisiaj chciałabym Wam w wielkim skrócie przedstawić najprostsze sposoby na konkretne przetwory na zimę.
Nigdy nie przywiązywałam szczególnej wagi do nazw – dżem, konfitura, marmolada, galaretka, powidła… Prawdopodobnie po części dlatego, że u mnie w domu zazwyczaj mówiło się skrótowo dżem. :) I w sumie nie widzę w tym nic złego, tym bardziej, że te wszystkie domowe „dżemy” są najlepsze na świecie!
Postaram się jednak jakoś te nazwy odczarować, w sposób jak najprostszy i mi znany (jeśli jakiś rodzaj pominęłam, to piszcie :)).
Dżem to przetwór z całych owoców lub fragmentów, który gotuje się z dodatkiem cukru i środków usztywniających (pektyna czy żelatyna). Obecnie na rynku dostępne są wszelkiego rodzaju gotowe żelfixy i dżemiksy, więc przygotowanie takich przetworów jest bardzo proste i szybkie.
Konfitura to dżem, ale bez usztywniaczy. Tylko owoce i cukier oraz troszkę wody (ja zazwyczaj daję 2–3 łyżki na 1 kg). Na konfiturę potrzeba więcej owoców niż na dżem (albo odwrotnie, z tej samej ilości owoców uzyskuje się mniej konfitury niż dżemu), ale za to jest pyszna, no i nie ma wspomagaczy.
Marmolada to przetwory ze zmiksowanych owoców. Niektórzy usztywniają ją dodatkowo, a inni nie. W moich marmoladach usztywniaczem jest cukier, czyli mówiąc w skrócie, to taka konfitura, tyle że zmiksowana.
Powidła to nazwa zarezerwowana dla przetworów ze śliwek. Śliwki z dodatkiem cukru i odrobiny wody smaży się długo na malutkim ogniu, aż uzyskają ciemny, apetyczny kolor. W sumie to taka „rozciapciana” konfitura ze śliwek.
Galaretka jest troszkę podobna do marmolady, tylko jest mniej gęsta, a dokładniej zawiera mniej owoców, a więcej soku i zazwyczaj jest dodatkowo usztywniana.
Jednak bez względu na to, czy chcecie zrobić dżem, konfiturę, marmoladę czy powidła, sposób przygotowania jest dość podobny, różni się tylko szczegółami.
Prócz wyżej wymienionych, są jeszcze słoiki z owocami czy warzywami w zalewie octowej, cukrowej lub z solą. Jednak łączy je z tymi słodkimi wbrew pozorom całkiem dużo. :)
Możecie robić w takich dużych albo malutkich, to bez znaczenia. Ja wybieram średnie, by po otwarciu nie stały długo w lodówce. Powidła śliwkowe z czekoladą robię za to zawsze w większych słoikach, bo schodzą najszybciej. Dla mnie to najlepsze przetwory pod słońcem. :)
Słoiki przed przygotowaniem przetworów trzeba zdezynfekować. U mnie praktykuje się dwa sposoby. Pierwszy to garnek z gorącą wodą. Słoiki wkładam do wielkiego garnka z wodą i zagotowuję, a potem zostawiam do ostygnięcia. Gdy ostygną, wycieram dokładnie (!) do suchego. Drugi sposób to piekarnik. Słoiki wstawiam do zimnego piekarnika i ustawiam temperaturę ok. 100°C. Słoiki grzeją się do tej temperatury i potem kilka minut je w niej trzymam. Wyłączam piekarnik i zostawiam, by ostygły. Tę metodę lubię bardziej, bo nie trzeba wycierać słoików. :)
Pokrywki zawsze przelewam gorącą wodą i dokładnie wycieram do suchego. A potem dodatkowo przecieram spirytusem.
Przed zakręceniem pokrywka i rant powinny być całkowicie suche i czyste, dlatego również rant przecieram wacikiem nasączonym spirytusem, chwilkę czekam i dopiero zakręcam.
Jeśli chodzi o słodkie przetwory, to zrobienie ich polega głównie na gotowaniu owoców z cukrem i odrobiną wody (ja zawsze troszkę dodaję). Trudno mówić tu o dokładnym czasie, bo niektórzy z Was pewnie wolą większe kawałki owoców, a inni takie rozciapciane. Ogólnie trzeba gotować, aż puszczą sok, ja zawsze delikatnie rozgniatam je łyżką tak, aby część była miękka, a część pozostała nienaruszona. I robię tak zarówno przy dżemach, jak i konfiturach.
Jeśli chodzi o dżemy, to najłatwiej jest skorzystać z gotowych usztywniaczy, jak żelfix czy dżemix (chociaż musicie liczyć się z tym, że zawierają jakieś „wspomagacze”). Mają one „instrukcję obsługi”, ale ogólnie przygotowanie polega na zagotowaniu owoców z dodatkiem „specyfiku” (i odrobinką wody), dodania cukru, ponownego zagotowania i mieszania, aż zniknie ewentualna piana. Czasem kolejność jest inna, ale tak czy inaczej, jest to bardzo proste.
Ja zawsze daję troszkę mniej cukru niż zalecane na opakowaniu, bo inaczej dżemy będą strasznie słodkie. Możecie też kupić „specyfik”, który na opakowaniu ma 3:1, czyli z zasady jest do mniej słodkich dżemów.
Tę odrobinę wody, o której wspominałam, dodaję zawsze na wszelki wypadek, by w początkowej fazie, zanim owoce puszczą sok, nic mi się nie przypaliło.
Jeśli chodzi o słone przetwory, jak np. ogórki na zupę, to ważna jest ilość soli (nie należy jej żałować, bo konserwuje). Zasypuję ogórki solą z dodatkiem różnych przypraw i odstawiam. Potem napełniam słoiki.
Podobnie jest z przetworami na bazie octu. Tylko wcześniej zagotowuję wodę z dodatkiem octu (i ewentualnie z cukrem/solą) i wrzucam np. gruszki. Potem przekładam do słoików tak, by zalewa zakrywała owoce/warzywa.
Zarówno sól, jak i ocet świetnie konserwują przetwory.
Gotowe przetwory nakładam jeszcze gorące (chyba, że tak jak ogórki na zupę nie były gotowane) do słoików (uwaga są gorące, więc warto to robić przez ściereczkę). Dokładnie zakręcam i stawiam do góry dnem. Tak powinny stać, aż wystygną. Jeśli któryś słoik puści, czyli odessie mu się wieczko (słychać wtedy taki pfff) lub zacznie wyciekać, to trzeba zawartość do garnka podgrzać, a słoik umyć i osuszyć. Tak samo, jeśli po odwróceniu słoiczka dnem do dołu (jak już wystygnie), wieczko będzie się uginać, oznacza to, że się nie zassał.
Tak zassane przetwory możecie spokojnie trzymać w szafce spiżarki, jak długo chcecie. A po otwarciu w lodówce. Nie pasteryzuję ich dodatkowo.
Naturalnymi i najlepszymi konserwantami są cukier, sól czy ocet. Dlatego konfitury, dżemy owocowe czy warzywa utrwalane w soli nie wymagają pasteryzacji.
Jednak delikatne kiszonki, kompociki itp. warto pasteryzować, dzięki temu przedłużacie ich żywotność i okres przechowywania. Są dwie metody pasteryzacji: na mokro i na sucho. Ta pierwsza, bardziej znana, w garnku z wodą, ta druga w piekarniku.
Pasteryzacja w gotującej się wodzie polega na tym, że napełnione, zakręcone słoiki wstawiacie do garnka z wodą (jeśli słoiki są gorące, to gorącą, jeśli zimne, to zimną). Na dno garnka radzę włożyć jakąś gazę czy ściereczkę, by słoiki nie stały na dnie (mogą popękać, chyba że Wasz garnek ma naprawdę grube dno). I teraz gotuję kilka minut. Potem muszą ostygnąć i gotowe.
Pasteryzacja w piekarniku jest podobna, tylko, że na sucho. :) Wkładacie słoiki do piekarnika (zimne do zimnego, gorące już do nagrzanego – jednak nie na maksa). Słoiki powinny stać tak, by nie dotykały do siebie. Słoiki z przetworami podgrzewam w piekarniku do temp. ok. 110°C i chwilkę trzymam w tej temp. Potem zostawiam, by ostygły. Takich słoików nigdy nie napełniam po sam brzeg, lecz zostawiam ok. 2 cm luzu od zakrętki.
Ja swoje przetwory rzadko kiedy pasteryzuję, może dlatego, że większość jest na cukrze, soli albo z octem. :) Życzę smacznego i zachęcam Was do zrobienia chociaż kilku słoiczków na zimę. :)
