Pieczenie chleba


W pieczeniu chleba bardzo ważna jest temperatura wypieku. Ja swoje chleby piekę w zwykłym piekarniku, chociaż marzy mi się piec chlebowy. :) Ale póki co piekarnik sprawdza się świetnie. Przepisy, które Wam podaję, staram się dopracować jak najlepiej, również jeśli chodzi o czas czy temperaturę pieczenia. Ale chcę Was zachęcić do eksperymentów, a może i własnych ulepszeń, więc postanowiłam zebrać swoje doświadczenie i podzielić się nimi z Wami.

Po pierwsze – chleb zawsze wstawiam do nagrzanego piekarnika. Mój piekarnik nagrzewa się do odpowiedniej temperatury około 15–20 minut i zawsze staram się to zaplanować. Znając ten czas, mniej więcej wiem, kiedy ustawić nagrzewanie i staram się to zgrać z rośnięciem chleba. Zdarzają mi się wpadki i czasem piekarnik chwilę chodzi pusty, bo czekam, aż chleb jeszcze podrośnie, ale ogólnie jest dobrze. :)

Chleb piekę zazwyczaj z dolną grzałką, czasem z dolną i górną, a czasem z dolną i termoobiegiem. Termoobieg troszkę wysusza pieczywo, ale nigdy nie miałam z tym negatywnych doświadczeń.

Niektóre chleby piekę z naczyniem wypełnionym wodą. Naczynko stawiam zazwyczaj na półce obok chleba lub nad nim. Chodzi o to, że woda podczas pieczenia zamienia się w parę, a przez to chlebek wychodzi smaczniejszy. Wszystko zależy od rodzaju chleba, ale np. ten z ziarenkami, dzięki pieczeniu z parą, ma bardziej miękką skórkę, podobnie jak mój ulubiony z daktylami. Akurat te chleby przez cały czas pieczenia mają naczynko, ale możecie też wstawiać je na przykład na pierwsze 15 minut pieczenia.
Jeśli nie macie naczynka, to możecie też spryskać wnętrze piekarnika wodą (idealny do tego celu jest spryskiwacz do kwiatków). Ważne, by nie pryskać po szybie i na grzałki, lecz na ścianki.

Temperatura

Jeden chleb można upiec na wiele sposobów. Pamiętam, że na samym początku mojej przygody z domowym pieczywem bałam się wysokiej temperatury. Wydawało mi się, że 180°C jest marzeniem każdego chleba. Teraz wiem, że niekoniecznie. 180°C to temperatura idealna do pieczenia na przykład małych pszennych bułeczek, chleby zaś piekę zazwyczaj lub zaczynam piec w 230°C.

Temperaturę pieczenia można obniżać w trakcie. Często zaczynam od 230°C i obniżam do na przykład 200°C. Oczywiście, niektóre wypieki robię w całości na 230°C, ale to zazwyczaj takie, które w piekarniku siedzą 20–30 minut. Te, które trzymam tam troszkę dłużej, piekę w dwóch temperaturach.

W każdym piekarniku można zmienić temperaturę podczas pieczenia na niższą. Po prostu w niektórych wymaga to więcej ruchów. Na przykład mój piekarnik muszę szybko wyłączyć i ponownie nastawić na niższą temperaturę, bo nie mam możliwości kręcenia temperaturą w trakcie pieczenia. Ale już się przyzwyczaiłam. :)
Jeśli w przepisie jest tak: "wstawiam chleb do nagrzanego do 230°C piekarnika, a po 15 minutach zmniejszam do 200 i piekę 30 minut", to faktycznie zmieniam tę temperaturę po 15 minutach, a nie np. po 10, tłumacząc sobie, że przecież zanim osiągnie niższą, to będzie miał przez chwilę jeszcze wysoką. :)

Czas

Niższa temperatura to oczywiście dłuższy czas pieczenia. Dla chleba mieszanego łyżką pieczenie w 180°C trwa 1,5 h! To długo, ale ten sam efekt można mieć w 230°C w niecałą godzinę. To akurat dość rzadki chleb, dlatego i czasy długie, ale w rzeczywistości mało które pieczywo piekę tak długo.
Dla bułeczek czas pieczenia to zazwyczaj około 15 minut, a dla chleba około 30–50 minut, niektóre bliżej pełnej godziny.

A po czym poznać upieczony chleb? Ostukany od spodu wyda głuchy dźwięk (pamiętajcie, że jest gorący!). Jednak przyznam się Wam, że czasem po prostu wbijam drewniany patyczek w chlebek i sprawdzam. W drożdżowym powinien być suchy, a w tych na zakwasie może być wilgotny, ważne, by się nie był mocno oblepiony. Patyczek zazwyczaj wbijam w miejsce nacięcia, a jeśli skórka jest już dość twarda, to "nieprofesjonalnie" robię malutką dziurkę nożykiem. :)

Podsumowanie

Mam takie chleby, które za każdym razem piekę inaczej, chcąc osiągnąć jak najlepszy efekt. Ten efekt może też zależeć od piekarnika, dlatego i Was zachęcam do eksperymentów, abyście mogli cieszyć się smakiem pysznego domowego chlebka. Smacznego.

*Przepisy na chleby znajdziecie w dziale CHLEBY.

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 30

[img]http://kotlet.tv/wp-content/uploads/2010/11/P051110_11.38_[01].jpg[/img]
Bardzo przydały mi się wskazówki z tej strony.Piekę chleb już od 2 miesiecy ,ale ten dzisiejszy wyszedl mi najlepiej bo od wczoraj wieczora robilam zakwas i rano dopiero pieklam w piekarniku gazowym.Narazie nie potrzebna mi maszyna do chleba,bo piekarnik gazowy świetnie się sprawdza.

nt. temperatury to mysle ze jest to sprawa dyskusyjna. Wiekszosc przepisow „chlebowych” zaleca temp. ok 220 stopni lub podobna, tymczasem zalezy ona od wielu czynnikow, ze wymienie najwazniejsze: grubosc blaszki do chleba, obecnosc kamienia na ktorym sie stawia blaszke, rodzaj pieca itp.

Zauwazylam np. ze gdy pieke chleb w zwyczajnych blaszkach aluminiowych to temperatura moze byc co najwyzej 175 stopni bo inaczej mi sie przypali.
Jesli pieke chleb w naczyniu glinianym to temperatura 220 jest w porzadku i chleb upiecze sie bardzo „soczysty” w srodku.

Naczynie gliniane = NIE wolno wkladac do rozgrzanego pieca, inne tego wymagania nie maja.

A wiec wszystko to sprawa wzgledna i mysle ze kazda gosposia powinna troche poeksperymentowac na „swoim podworku” bo idelanej recepty na temperature nie ma i kazdy droga prob i bledow dochodzi do wnioskow korzystnych dla niego ale juz niekoniecznie dla drugiej osoby.

To tyle na temat temperatury i zycze wszystkim udanych wypiekow chlebowych bo nie ma nic piekniejszego niz zapach domowego chleba!

Paulina Stępień

Ewa, fakt, dużo w tym racji. Przede wszystkim każdy powinien sam troszkę wyczuć własny piekarnik. Ja chciałam w miarę „zarysować” temat. U mnie na przykład nie ma problemu z metalowymi, piekę też w sylikonowych.
Tak czy tak, zapach chleba w domu jest najfajnieszy!

gdzie sa przepisy o ktorych jest strona z wypiekami chleba.jestem rozczarowana

Paulina Stępień

Grażyno w serwisie jest kilkaset przepisów na chleby :) http://kotlet.tv/kuchnia/chleby w menu jest odnośnik. w razie pytań pisz komentarze, będziemy odpowiadać.

Cześć Paulinko,
Juz ponad rok piekę chlebki z Twoich przepisow, ale ostatnio pojawił się problem z chlebem na zakwasie. Często piekę ten ze słonecznikiem, to mój ulubiony :).ale przejdę do konkretów. Moim problemem jest duuuża dziura pod skórką, którą odkrywam po odkrojeniu pierwszego kawałeczka. Jak to mozliwe i co jest przyczyną? Dotychczas wszystko się udawało. Wyczytałam na róznych forach, ża przyczyn moze byc wiele np: zbyt długi czas wyrastania ( u mnie rosnie okolo 3 godzin, ma bardzo ładną kopułkę) zła temper pieczenia ( cały czas piekę w tej samej ). Może to wina zakwasu który ma juz ponad rok, dokarmiam go raz w tygodniu, ma przyjemny octowy zapach i raczej trzyma sie niezle. Pomyslałam ,że może jednak chodzi tu o mąkę. Czasami odbiegam troszke od przepisów i mieszam mąki, np żeby chlebek był lżejszy dodaję trochę mąki jasnej typ 450 lub 550, lub zmieniam proporcje. Paulinko , proszę Cię o podpowiedź gdzie jest błąd.
Z góry dziekuję…pozdrawiam…:)

Paulina Stępień

Monika dziury tego typu zazwyczaj robią się w chleba drożdżowych, mniej w zakwasowych, przyczyną jest brak odgazowania ciasta, polecam Ci po prostu uderzyć pięścią chleb, który rośnie i dać mu drugi raz rosnąć. Mniej więcej po pół godzinie. To zawsze pomaga :)
Druga przyczyna to długie rośnięcie lub zbyt mokry środek chleba, ale gdyby zbyt długo rósł to by oklapł dodatkowo a wilgotność, to akurat może mieć związek z mąką, bo może przy zmienianiu proporcji czasem tej mąki wychodzi odrobinkę zbyt mało?
Ja jednak obstawiałabym odgazowanie ciasta :)

dziekuję za poradę, będę próbować ….przecież nie mam zamiaru się poddać…:)))

pozdrawiam serdecznie…..

Mam pytanie, co mam zrobić żeby mój chlebek się tak nie kruszył?

Paulina Stępień

Leszek najpewniej mniej mąki :)

Hej,
Jutro po raz pierwszy mam zamiar się wziąć za wypiek chleba, ale najpierw zakwas. Mam jednak pytanie. Czy zamiast melasy do pieczenia chleba żytniego, można dodać cukier brązowy?

Paulina Stępień

Edyta zamiast melasy można cukier lub miód :)

Witam Paulino,
Dziś będe piekła mój 1-wszy chlebek, na zakwasie.
W przepisie mam podany piekarnik z termoobiegiem, a w mojej kuchni używamy zwykłego gazowego piekarnika. Moje pytanie, czy czas pieczenia w gazowym jest dłuższy, równy czy może krótszy od pieczenia w termoobiegu?

Paulina Stępień

Anka wg moich doświadczeń jest taki sam, termoobieg najwyżej ciut wysusza chleb z wierzchu, więc w zwykłym piekarniku przy chleba, które pieką się ponad godzinę ten czas może być + 5 minut, ale przy krótkim pieczeniu np. 20 minut nie ma to znacznia

  • Anonim

Dodam jeszcze ze w przepisie temperatura pieczenia z termoobiegiem to 180 st.

  • Anka

OK Paulinko,
Wiem już wszystko. Bardzo dziękuję za szybką odpowiedź.
Owocnego pichcenia :-)

Witam mam pytanie :
1. co zrobić by chleb pieczony na zakwasie z niewielką ilośćią drożdzy nie spiekał się na górze , i nie był twardy ?
Pozdrawiam Natalia

Paulina Stępień

Natalia – grzanie od dołu, tylko :)

Mam problem pt.”piekarnik piecze tylko od góry” i to na prawdę nie jest kwestia ustawienia, tylko jest stary, popsuty i już tylko ta opcja mu została. Za zwyczaj stosuje się w domu metodę, że na górę wkłada się 1 blachę, żeby wypieki aż tak się nie spiekały a 2 z wypiekami niżej, ale i tak spieka się od góry. Co można z tym zrobić poza opcją zmiany piekarnika ;) ?

Paulina Stępień

Iga chyba będzie ciężko coś wymyślić :) tylko możesz dodatkowo przykryć wypiek aluminiową folią i chyba tyle.

  • Ala

Gdyby ktoś miał podobny problem jak poprzedniczka – polecam folię aluminiową położyć na foremki z chlebem – błyśzczącą stroną do góry (odbije gorąco od górnej grzałki i nie pozwoli zbyt spiec wierzchu chleba. Kiedy to zrobić – to chyba na wyczucie, ja czekam aż chlebkowi się zetnie gora i lekko spiecze, wtedy przykrywam folią (moja dolna grzałka praktycznie nie grzeje.)

Proszę o wsparcie. W pieczonym chlebie zawsze robi mi się”domek dla piekarza”, czyli górna skórka oddziela się od reszty ciasta i „pod sufitem” zieje dziura, którą trzeba potem jeść osobno, co jest, owszem smaczne, ale wstyd przynosi przed gośćmi, kiedy każda kromka nie ma górnej skórki. Od czego to zależy. Piekę w piekarniku , nauczony przez dobrych ludzi tak: 60 min – 250 stopni, potem kwadrans 220 stopni i kwadrans 200 stopni. przeczytawszy Wasze uwagi złapałem się za głowę, ci ja robię. Albo mój piekarnik nie „trzyma temperatury”, albo ciasto ciężkie. Robię żytni z mąki żytniej, prawdziwej z bazarku wiejskiego na zakwasie z mąki eko 2000. Pomożecie?

  • Jędrzej

Sorry, teraz dopiero doczytałem info dla Moniki, która też ma „piekarza”. OK, będę chleb „bił” po pół godzinie, może dziura tak mu minie. Pozdrawiam
Jędrzej

Witam,
zazwyczaj piekę chleby drożdżowe,raz tylko zrobilam zakwas ale chleb wyszedl w srodku gliniasty jakby na wpol surowy,a po co spedzac tyle czasu w kuchni i sie denerwowac,kiedy mozna szybko upiec drożdżowe ciasto,tak kiedys myslslam,ale jestem chyba antytalentem.Zazwyczaj pieke chleb w temp 180 stopni grzanie gora dol a i tak mi nie wyrasta i na dodatek jest twardy jak skala i niemilosiernie sie kruszy.czoraj robilam chleb orkiszowy razowy na drozdzach z platkami owsianymi i dodalam kilka lyzek ugotowanej kaszy jaglanej(musze ja jakos przemycac),pieklam tym razem tak jak trzeba,czyli temp 200 stopni tylko dolna grzalka i na najnizszej polce w piekarniku.Efekt po pierwsze nic nie wyrosl,a po drugie spalil sie od spodu,a przeciez zalecaja p[ieczenie na dolnej polce i na dolnej grzalce.Niewwiem co robie zle,dzisiaj znowu bede probowac:(

widzialam wlasnie super przepis u Ciebie na chlebek orkiszowy drozdzowy z orzechami.Pięknie Ci wyrosl,tylko zastanawia mnie jedno-dlaczego pieklas go tak krotko,25min?Ile zazwyczaj piecze sie chleb na drozdzach?czy to ma znaczenie czy robie z maki pszennej czy orkiszowej?

Zrobilam chleb orkiszowy i tez marnie wyszedl,wyrosl ladniie,ale w piekarniku juznic i jakby opadl,jest smaczny ale niziutki,smakiem przypoina graham.Niewiem moze dlatego ze ja pieke go w sporej ogromnej formie,keksowki nie mam,robie z 400 g maki orkiszowej.I zauwazylam ze w trakcie pieczenia jakby rozchodzi sie naboki

Witam. Dlaczego chleb mi nie. Wyrósł

Dlaczego moje chleby drozdzowe(robie mieszane -orkiszowo-owsiane lub orkiszowo-gryczane z maki pelnoziarnistej)wyrastaja ladnie,a po wlozeniu do piecyka od razu lekko siadaja-maja menisk wklesly.To mnie denerwuje,bo choc sa smaczne i bez zakalca.Jaki robie blad????

Witam mam pytanie ponieważ w moim piekarniku max tep to 200stopni czy wyjdzie mi taki chlebek zytni na zakwasie i ile czasu mam go piec Dziękuję