Na czym smażyć


Dzisiaj wraz z dietetykiem przygotowaliśmy krótki artykuł o smażeniu. Zbliżają się święta, na stole pojawią się moje ulubione odsmażane pierogi wigilijne z kapustą i grzybami, rybka z patelni itd., dlatego myślę, że temat jest na czasie. :)

Przyznam się Wam, że sama najczęściej smażę na oliwie, maśle lub oleju rzepakowym (zależy, które danie). Jestem ciekawa, na czym smażycie Wy, a także, jakie oleje dodajecie do sałatek. :) A teraz zapraszam do podsumowania temperatur smażenia.

Smażone jest pyszne ;-)

Smażenie jest jednym ze sposobów obróbki termicznej produktów spożywczych. Zmienia strukturę żywności, wpływa na smak. Jest wstępnym (np. obsmażenie bitek) lub głównym sposobem przygotowania dań (np. usmażenie schabowego). Często słyszy się, że smażenie powoduje wzrost kaloryczności dania (bo produkt wchłania tłuszcz) i jest niezdrowe. Zamiast smażenia poleca się duszenie, gotowanie, pieczenie. Jednak aromat i barwa (przyrumienienie, zeszklenie) uzyskane dzięki smażeniu produktu są wyjątkowe i bardzo pozytywnie wpływają na właściwości sensoryczne (smak, zapach, atrakcyjny wygląd) potrawy. Oczywiście, o ile nie będzie przypalona!

To właśnie nadmierne przegrzanie powodujące przypalenie jest jedną z przyczyn określania smażenia jako niezdrowego. Spalony tłuszcz wydziela niebiesko-szary dym, jest to znak powstania bardzo szkodliwej akroleiny.
Żeby smażyć dłużej i w wyższych temperaturach potrzebujemy tłuszczu, który ma wysoką temperaturę wrzenia, czyli zapalania się. Czym wyższa, tym dla naszej potrawy lepiej.

Tłuszcz temperatura wrzenia/palenia °C
Masło 120 do 208
Ghee - hinduskie masło klarowane 252
Łój wołowy 175 do 250
Łój wołowy topiony 250 do 270
Łój barani topiony 270 do 300
Smalec wieprzowy 200 do 250
Olejek migdałowy 216
Olej z awokado 271
Olej rzepakowy 240
Olej kokosowy 177
Olej kokosowy rafinowany 232
Olej lniany 107
Olej z pestek winogron 216
Olej z orzechów laskowych 221
Oliwa extra virgin 191
Oliwa 242
Olej palmowy 235
Olej z orzeszków ziemnych (arachidowy) 160
Olej z orzeszków ziemnych rafinowany 220 do 235
Olej sojowy 160
Olej sojowy rafinowany 232
Olej słonecznikowy 107
Olej słonecznikowy rafinowany 232
Olej ryżowy 245

*oleje – dane na podstawie The Culinary Institute of America (1996). The New Professional Chef (6th edition ed.). John Wiley & Sons

Masła używa się tylko do krótkiego smażenia w niskiej temperaturze lub jako dodatku smakowego pod koniec obróbki termicznej na innych tłuszczach. W temperaturze ok. 120°C masło brązowieje gwałtownie, ze względu na spalanie się białka. Rozkład tłuszczów następuje w temp. ok. 200°C.

Łój wołowy jest składnikiem frytury, mieszaniny tłuszczów używanych w gastronomii. Składnikiem frytury może też być olej palmowy, smalec. Nie wchodzi w jej skład olej sojowy, słonecznikowy czy oliwa z oliwek.

Najtrudniej spalić tłuszcz o stabilnych strukturach chemicznych, a takimi są tłuszcze zawierające duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, czyli głównie tłuszcze stałe odzwierzęce. Z tego wynika, że do smażenia najlepszy jest łój lub smalec (oj, już słyszę te okrzyki zgrozy i przerażenia!). Ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, których i tak przeciętny mięsożerca zjada zbyt dużo, smalec nie jest polecanym produktem. Ale biorąc pod uwagę tylko jego temperaturę wrzenia, doskonale nadaje się do długotrwałego smażenia.

Smażenie mięsa na nieuszkodzonej patelni teflonowej nie wymaga użycia tłuszczu. Wydaje się to niemożliwe, ale tylko do pierwszej próby. Tak przygotowane mięso ma nieco inne, ale chyba nawet ciekawsze walory smakowe. To oczywiście kwestia gustu, ale warto spróbować. Ciekawym doświadczeniem będzie smażenie (tylko „na teflonie”) wcześniej przyprawionych udek kurczaka, oczywiście na małym ogniu, przez ok. 20 minut. Po tym czasie widać jak duża ilość tłuszczu wytopiła się z mięsa.

Zupełnie czym innym jest smażenie np. warzyw. Tu dodatek tłuszczu jest konieczny. Smażąc, warto przestrzegać kilku zasad.

  • Nie używać do smażenia olejów tłoczonych na zimno typu „virgin”
  • Masła nie ogrzewać powyżej 130°C
  • Najzdrowiej jest smażyć na oliwie (ale nie virgin!) lub wysokooleinowym oleju słonecznikowym rafinowanym
  • Rzadko używać oleju sojowego i rzepakowego bezerukowego
  • Potrawy usmażone na smalcu odsączyć
  • I co najważniejsze, NIGDY nie smażyć dwa razy na/w tym samym tłuszczu

Nie poleca się smażenia na ww. olejach, oliwie virgin, wyciskanych „na zimno” olejach z pestek winogron, dyni itp., również dlatego, że zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które w wysokich temperaturach tracą swoje cenne właściwości. Są to produkty wspaniałe do sałatek i sosów przygotowywanych bez obróbki termicznej.

O autorze
Wisława Karolewska
Dietetyczka i dziennikarka naukowa. Jak sama mówi, stara się sprawdzać większość diet na sobie. Uwielbia to, co robi.

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 39

  • Karolina z Facebooka

Ja szczerze powiem, że się trochę pogubiłam, kiedyś się naczytałam, że największe zło to olej rzepakowy i używać do wszystkiego łącznie ze smażeniem należy oliwy z oliwek, więc się tym zasugerowałam, potem usłyszałam, że oliwa z oliwek owszem ale tylko na zimno, a do smażenia słonecznikowy (rzepakowy nadal najgorszy), jedna z ostatnich wersji – najzdrowszy do smażenia to rzepakowy, najgorszy słonecznikowy, a na zimno oliwa z oliwek, tak więc robię obecnie, do sosów często masło, a do jajecznicy smalec. Ze słonecznikowego zrezygnowałam całkowicie. Widzę jednak w kotletowym artykule, że jednak rzepakowy w żadnym wypadku i powinnam pokajać się przed słonecznikiem :)

  • Natka

Z artykułu wynika własnie, że można smażyć na oleju rzepakowym – tylko rafinowanym, ma wyższą temp. spalania. Sama autorka na nim smaży (ja też)

Karolina, ja też czasem się w tym gubię :)) ale ogólnie chyba najłatwiej przyjąć zasadę, że takie jak oliwa z oliwek tłoczona na zimno to do sałatek, ale już oliwa z oliwek po prostu ujdzie. To głównie chodzi o to, by nie tracić tych dobrych wartości :) Ostatnio jest też akcja że rzepak dobry na zimno :D a z tym słonecznikowym co było po drodze nie tak, bo przegapiłam :)) Wychodzę z założenia, że chyba troszkę na zdrowy rozsądek trzeba – niczego za dużo :DD

  • Karolina z Facebooka

tu np. taki cytat: „Wbrew obiegowej opinii olej słonecznikowy nie nadaje się do długiego smażenia, ponieważ nie powinien być ogrzewany do temperatury wyższej niż 100° C. Polecany jest raczej jako dodatek do sałatek i surówek. Smażyć należy, używając tłuszczów, w których składzie znajduje się więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych niż kwasów wielonienasyconych. Najlepsze są: oliwa z oliwek, olej rzepakowy oraz… smalec.” źródło: http://www.medigo.pl/a,i,1197,tluszcze_nie_boj_sie_oleju_rzepakowego

ja też uważam, że nie można się dać zwariować i generalnie wybór oleju nie jest jakimś moim wielkim problemem :) oliwa z oliwek extra virgin na pewno do sałatek czy polania makaronu na talerzu a do smażenia słonecznik, rzepak, smalec a do króciutkiego smażenia masełko

czemu nie mozna smazyc dwa razy na tym samym oleju? przeciez jest jeszcze dobry

O i zgadzam się w 100% w Twoim ostatnim zdaniem :D
swoją drogą moje ulubione – jajka sadzone na masełku :) a druga ulubiona kombinacja oliwa z oliwek do makaronu z pesto, mniami

  • Wisława Karolewska

Witaj Karolino

Dawno, dawno temu (czytaj jeszcze kilkanaście lat temu) olej rzepakowy był bogaty w kwas erukowy, dla organizmu ludzkiego niezdrowy. Dlatego olej rzepakowy nie był polecany jako zdrowy. Od kilku lat produkuje się gatunki rzepaku, z których powstaje olej o bardzo niskiej zawartości kwasu erukowego. Ten jest bezpieczny dla człowieka i stad zwrot ku jego spożywaniu.
W dodatku olej rzepakowy ma bardzo dobry stosunek Omega-3 do omega-6, o wiele lepszy niż każdy inny olej (poza lnianym). Okazało się, że gdy omega-6 jest zbyt dużo w stosunku do omega-3 to wzrasta zapadalność na choroby serca.
Oliwa ma dużo kwasów jednonienasyconych.

  • Wisława Karolewska

Witaj ANA

Podczas smażenia (rozgrzania oleju) zachodzą procesy spalania. Niektóre składniki zmieniają swoja strukturę, inne właściwości, a inne skład chemiczny. Związki, które powstają podczas smażenia (mogą być niewidoczne dla oka) są szkodliwe dla naszego organizmu. Podczas kolejnego smażenia przenikają do potrawy, zjadamy je, a one podstępnie odkładają się w naszych tkankach i po jakimś czasie zaczynają zatruwać organizm. Mogą wywołać wiele rożnych chorób, na raku kończąc.

bardzo przydatne informacje :-)
o tym,że do smażenia dobry jest także smalec to już kiedyś słyszałem,
ja z tej metody nie korzystam,chociaż niektóre potrawy podsmażone na smalcu maja chyba bogatszy smak (np. jakiś gulasz itp),
w ogóle to staram się ograniczać smażone potrawy (wolę gotowane),
smażę zazwyczaj na teflonie z małą ilością oleju,używam oleju rzepakowego rafinowanego (czy to to samo co bezerukowy?chyba tak,bo nie jest on specjalnie drogi),
czytałem kiedyś, że żeby organizm mógł łatwiej przyswoić niektóre witaminy czy związki z posiłków (czy jakoś tak) muszą być w posiłku tłuszcze,dlatego ja dodaję zazwyczaj do swoich dań (np.gotowany ryż lub kasza) tuż przed spożyciem 2 łyżki oliwy z oliwek z extra virgin
a jak wygląda sprawa z masłem klarowanym – Ghee?
jakie ma właściwości?czy jest wskazane bądź nie do smażenia?
chciałem kiedyś wypróbować i przetopić masełko :-) podobno nadaje taki orzechowy posmak smażonym potrawom?ale takie masło klarowane należy robić tylko z takiego porządnego masła (min. 82% tłuszczów mlecznych) czy takie tańsze masła np. za 2-3 zł też można zamieniać w ”płynne złoto”

Oliwa z oliwek TYLKO I WYŁĄCZNIE na zimno! Absolutny zakaz smażenia. Do smażenia najlepiej używać oleju rzepakowego rafinowanego lub frytury. Tyle na ten temat.

ja chyba tak bardziej na wyczucie używam tłuszczy: do jajecznicy masełko, na krótkie smażenie i do sałatek oliwa, czasem do surówki zwykły olej rzepakowy (tak robi moja mama i ja tak robię po niej), na oleju obsmażam różne mięsa natomiast większą ilość kotletów (zwłaszcza mielonych) smażę na smalcu – mają niepowtarzalny smak
co do smażenia na teflonowej patelni – spróbowałam raz zrobić tak placki ziemniaczane ale to był błąd:) wychodziły jak upieczone:)więc tylko jedna porcja była bez tłuszczu a następne na oleju:) natomiast naleśniki zawsze smażę bez tłuszczu a mięsa typu udka lub skrzydełka zawsze w piekarniku

Witam :) z tego co ja wiem, to do smażenia można używać oliwy z oliwek, ale nie z pierwszego tłoczenia. Do sałatek jak dla mnie nie zastąpiony jest olej z pestek dyni (mmm rewelacyjny smak).

Z REGUŁY NIE POWINNO SIĘ SMAŻYĆ NA MAŚLE , PONIEWAŻ WYTWARZAJĄ SIĘ WTEDY SUBS. RAKOTWÓRCZE.

Kochani a nic nie piszecie o oleju ryżowym na którym ja smarze ,nie znam jego temperatury smażenia,czy ktoś mi odpowie? Bardzo dziękuje.

„W temperaturze ok 120°C masło brązowieje gwałtownie, ze względu na spalanie się białka”. Gratulacje za super wiedzę.. Serio, dużo tego białka w tłuszczu.. Niecały gram na 100 gram. To tłuszcz się rozkłada, dlatego brązowieje! Bardziej bym się martwiła, że witaminy z masła w tej temperaturze się niszczą.

Paulina Stępień

Skowytko spytam się autorki artykułu, dla mnie najważniejsze jest coś innego, żeby wiedzieć w jakich temperaturach co się dzieje, a także że szkoda używać oliwy tłoczonej na zimno do smażenia :)

Smażenie wcale nie jest niezdrowe, bo się coś przypala czy dymi, tylko dlatego, że w temperaturze powyżej 150 stopni powstają aminy heterocykliczne i wielopierścieniowe węglowodory, które są związkami rakotwórczymi. Związki te mają zdolność inicjowania, jak i promowania kancerogenezy.
Po drugie olejów zawierających tłuszcze wielonienasycone nie należy używać do smażenia „bo się marnują”, tylko dlatego, że się utleniają, a produkty ich peroksydacji są rakotwórcze.
Dlatego nie należy spożywać potraw smażonych częściej niż dwa razy w miesiącu. A jeżeli już to rzeczywiście najlepiej na smalcu lub na oliwie z oliwek typu sansa, która zawiera tłuszcze jednonienasycone, które utleniają się zdecydowanie wolniej.
Pozdrawiam

ja smazane na tym samym oleju chyba ze wymieniam od razu np smazylam ryba a puzniej chcem frytki ale to so bzdury ze trzeba go wymienic po pierwszym razi panie drogie niedosc ze kryzys ty jeszcze udawac ze olej dobry sie wyzuca

  • Honorata

Po poddaniu oleju wysokiej temperaturze taki olej nie jest dobry ale zużyty . Jest trucizna . Majac niewielkie srodki na zycie , tym bardziej trzeba dbac o zdrowie . Bieganie po lekarzach i chemiczne leki więcej będą kosztowac .

Paulina Stępień

Odnośnie oleju ryżowego, odpowiedź:

Olej ryżowy – temperatura palenia – 245 stopni C. Czyli nie zapali sie zbyt szybko. oczywiście rafinowany, bo łuski ryżu nie sa roślina oleista, z której łatwo tluszcz wycisnąć.
Ma 20 % kwasów tłuszczowych nasyconych, 33% jednonienasyconych, 47 % nienasyconych. Interesujący skład do surówek :)

  • szybkieodchudzanie

Z tym smażeniem to różnie bywa. Ja generalnie polecam pieczenie i gotowanie! Lepsze trawienie i ładniejsza figura ;)

Zgadzam się z poradami Pauliny.Bardzo lubię zaglądać na stronę Pauliny.Pozdrawiam.

a jak to jest z RAMA CULLINESS, ja jej często używam, bo nie pryska tak jak olej.
Ale w sumie nie wiem czy to jest zdrowsze od oleju ??

Ja nie mogę smażyć na żadnym oleju, jestem uczulona na jakiś składnik, który wydziela się w czasie smażenia. O smaku smażonych potraw na oleju nie wspomnę. Zbiera mi się na wymioty.

  • Honorata

Jeżeli Pani będzie smazyla na oleju rzepakowym ” Kujawski ” w odpowiedniej temperaturze , to zapewniam Pania , ze do potrawy nie przejdzie żaden nieprzyjemny zapach . Zawsze można tez potrawe udusic w niewielkiej ilości wody i na koniec duszenia , kiedy już nie ma prawie wcale wody , dodac trochę oleju lub oliwy .

Ludzie, przeciez to oczywiste ze maslo klarowane nadaje sie do smazenia… Oliwy mozecie uzyc ewentualnie do podgrzania czegos. Pozdrawiam

Dużo nieścisłości, dużo wyssanych z palca porad. Zacznę od tego że każdy obecnie olej rzepakowy jest pozbawiony kwasu erukowego. Wymagają tego przepisy unijne. Do długotrwałego smażenia jest to więc najlepszy, obok smalcu, tłuszcz. Artykuł należałoby rozwinąć o niezbędne w tym wypadku zawartości kwasów tłuszczowych i ich porównanie gdyż ma to znaczący wpływ na zdrowie.

Absolutnie się nie zgadzam. Przez 14 lat mieszkałam we Włoszech i tam wszyscy smażą na oliwie z oliwek i to extravergine ( oczywiście potrawy bez panierki). Tak samo w Grecji i Hiszpanii. A jedzenie tamtejsze jest zarówno zdrowe jak i pyszne.

po pierwsze: oliwa extra virgin ma temperaturę spalania 210 stopni, co w zupełności wystarcza na smażenie i pieczenie (zazwyczaj używamy temperatury 180-200)
po drugie: wysoka zawartość omega 9 w oliwie extra virgin sprawia, że potrawa jest oblepiona oliwą a nie wchłania jej tyle co przy innych tłuszczach. Oliwa Extra Virgin nie łączy się z potrawą.
po trzecie: właśnie dzięki temu że się nie łączy – jest jedynym tłuszczem na którym można smażyć wielokrotnie bez uszczerbku na jakości oliwy…

To że Oliwa Extra Virgin nadaje się tylko do sałatek jest WIERUTNĄ BZDURĄ.

  • Jarek Kaniewski

W pełni popieram przedmówcę. Oliwa z oliwek jak najbardziej nadaje się do smażenia.

  • Pepe

A co z przemianą w niezdrowe tłuszcze „trans” w wysokich temperaturach? (mam nadzieję że nic nie pomieszałem ;)) ale chyba o to chodziło przy odkryciach dr.Budwig)

Dzieki za ten artykul . Jest jasny i zrozumialy . Do tej pory smazylam tylko na oleju rzepakowym ” Kujawski ” a jajka zawsze na maśle . Po usmażeniu ojej wylewałam i nie smazylam 2 razy w tym samym tłuszczu . Teraz do smażenia uzywac będę smalcu .

Na pewno nie używać w kuchni olejów rafinowanych, niestety to co można dostać w sklepie to głównie rafinowany niezdrowy olej.

smażyć można na wielu rzeczach. ważne żeby nie używać olejów przetworzonych tylko dobrej jakości. dla mnie takie mają w oleofarm, cała seria oleje świata jest warta uwagi :)

hmm…. z tego, co wiem to nie smaży się np. na oleju lnianym (tłoczonym na zimno), za namową siostry stosuję taki, bo zdrowy (jak ktoś by chciał, to można go wygrać razem z książka kucharską na www. dieta-forum . )

Paulinko trafilam na Twoja strone wczesniej przegladajac cos na you tube. Twoje przepisy niejednokrotnie sprawdzilam. Wszystko co przygotowalam do jedzeia bylo bardzo smaczne i szybko znikalo z talerzy.

Nie bądźmy z gęsim smalcem na bakier. Jest dostępny( np. Kaufland). W przeciwieństwie do innych tłuszczów smalec gęsi może być używany w wysokich temperaturach, nawet powyżej 200°C – bez niszczenia jego struktury molekularnej. Pod tym względem jest jednym z najlepszych tłuszczów do smażenia dostępnych na rynku. Ze względu na nieprzeciętne walory smakowe polecany jest również do pieczywa. POLECAM !

  • MHTM

Czołem Miecio;-)
Czy masz może jakieś informacje „jak smażyć” na smalcu gęsim? Jaka temp? Ile cieczy na patelni? jak długo?

Będę wdzięczny;-)

Ja do smażenia często używam masło ghee :)