Jak otwierać i czyścić przegrzebki


Przegrzebki, czyli małże św. Jakuba, to jedne ze smaczniejszych owoców morza, delikatne w smaku, o zwartym mięsie. Można je przygotować na wiele sposobów, a dzisiaj krótki poradnik o tym, jak otwierać przegrzebki i jak je czyścić przed przygotowaniem.

Przegrzebki można kupić świeże w muszlach lub bez muszli, można też kupić takie w zalewie lub mrożone. Dzisiaj będzie o tych w muszlach, tym bardziej, że muszle małży św. Jakuba są naprawdę piękne i mogą służyć do serwowania gotowego posiłku. Polecam też poradnik, jak czyścić mule.

Jak kupować małże św. Jakuba

Przegrzebki można kupić w muszlach świeże na stoisku z owocami morza lub już wyjęte z muszli. Przegrzebki w muszlach są zazwyczaj spięte gumką, by muszla sama się nie otworzyła. I tu uwaga, jak się otworzy, to trzeba być ostrożnym, bo zaraz sama może się zamknąć. Muszle są jasne, większe mają lekko brązowe zabarwienie.

Wybierajcie muszle, które nie pachną zbyt intensywnie, w lodówce małże mogą leżeć jeszcze 3–4 dni, możecie też wyjąć mięsień z muszli i zamrozić. Takie mrożone przegrzebki można również kupić, choć wcale nie są łatwiej dostępne niż świeże (przynajmniej tak wynika z moich obserwacji) :).

Jak otwierać przegrzebki

Przegrzebki kupione w muszlach trzeba otworzyć, polecam instrukcję na filmie powyżej, ale w skrócie: najpierw wsuwam nóż pomiędzy dwie połówki muszli i delikatnie nim przesuwam tak, by odciąć mięsień od muszli, potem podważając nożem, otwieram muszlę (możecie odłamać jedną połowę od drugiej lub nie). A następnie łyżką wyjmuję zawartość i płuczę w zimnej wodzie (nie za długo).

Następnie wydobywam mięsień, czyli odrywam ostrożnie tę białą, zwartą część od reszty elementów. Idzie to łatwo, można to też zrobić, pomagając sobie łyżką. Białą część pozbawioną pozostałości (do spożycia nadaje się również organ o pomarańczowej lub białawej kolorystyce, ale ja wybieram zawsze tylko ten całkiem biały, krągły fragment) również płuczę w wodzie, a potem osuszam ręcznikiem papierowym.

Jak podawać przegrzebki

Możecie je jeść na surowo lub poddane obróbce termicznej. Ze świeżych przegrzebków możecie przygotować carpaccio, krojąc je na cieniutkie plasterki, przed krojeniem warto je mocno schłodzić, a nawet lekko zmrozić – to ułatwi Wam krojenie.

Przegrzebki można również piec i smażyć, i tu bardzo ważne! Przegrzebki smażymy krótko i szybko. Najlepiej je smażyć na mieszance masła i oliwy lub oleju. Przegrzebki układam na patelni na rozgrzanym tłuszczu i smażę 1–2 minuty z każdej strony, tylko tyle, by się zarumieniły. Dłuższe smażenie sprawi, że będą suche i niesmaczne!

Przegrzebki możecie też zapiekać w piekarniku – w muszlach lub bez. Wystarczy je doprawić. Gotowe przegrzebki możecie podać z sosem, sałatką lub jako jej składnik. Przegrzebki smakują dobrze z czosnkiem, natką pietruszki, cytryną i chili, możecie też pokusić się o własne kombinacje, dodając je do szerokiego makaronu czy serwując jako malutkie panierowane kotleciki. Będą dobre na proszoną, romantyczną kolację.

Jakie wino podać do małży

Do przegrzebków, jak i innych owoców morza pasować będzie wino białe o lekkim, owocowym aromacie, wytrawne. Fajnie sprawdzi się w tej roli wino portugalskie Vinho Verde zazwyczaj w charakterystycznej niebieskiej butelce. Dobre będzie też delikatnie musujące włoskie Prosecco albo francuskie wino białe z apelacji Bordeaux ze szczepu Sauvignon Blanc.

Jak smakują przegrzebki

Są delikatne, smakują troszkę morzem. Trudno opisać, bo są po prostu inne. Jeśli jedliście kalmary lub mule, to jest to coś pomiędzy, chociaż tutaj mięso jest zwarte i jędrne, bardziej jak kurczak, choć nie w smaku. Jestem też ciekawa, z czym Wam kojarzy się smak przegrzebków – kto pomoże opisać? :))

Przegrzebki smażone doprawione pieprzem i solą
Przegrzebki smażone doprawione pieprzem i solą

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 71

1 raz coś takiego widzę :P

nie wiem czy bym się odważyła skonsumować ;P Co to przypomina w smaku?

jak zwykle trafiony film,czytasz w moich myslach kochanie;)

Słuchajcie przegrzebki sa najpyszniejsze na świecie!! Sa cudowne….

Paulinko a co zrobilas po kolacji z muszlami…?:)

Gdzie dopadłaś przegrzebki w muszlach? U mnie są tylko w zalewie a to i tak
raz na ruski miesiąc -,-

@Maro11500 w muszlach są w makro :)

@gwiazdenka1987 część muszli wyrzuciłam ale kilka sobie zostawiłam do
dekoracji :D sroczka taka

oj tam muszelki piękne :))

to smakuje jak hmmm, kalmary b. aromatyczne.

pyszne!!! ja jadlam w hiszpanii zalane sosnem beszamelowym i upieczone na grillu :-) nie jestem fanka owocow morza!!! ale kalamary i te muszle byly przepyszne miami :-)
pozdrawiam

Dlaczego sroczka..?:)

pewnie smakuje podobnie do krewetek ryb itp ;P te wszytkie owoce morza tak samo smakuja ;D

  • aLA

w życiu!! każdy owocmorza smakujje inaczej!!! przegrzebki moim zdaniem są najprzepyszniejsze :)))

Jadłam w restauracji smażone przegrzebki , musze za nie długo sama spróbować zroobić , musze poczekać do świąt bo ciocia przywiezie mi świeżutkie przegrzebki ;))
Napewno dam znać jak wyszły poszukam na waszym kanale jakiegoś przepisu , ale jeżeli nie znajde , to proszę o przepis jak najszybciej xd ;DD pozdrawiam

moj mazu stwierdzil, ze smakuja po prostu jak karp ;)

Paulina Stępień

Marta jak karp? o ciekawe :)))

Ja przegrzebki robie albo jako dodatek do dorsza morskiego pieczonego w masle I koprze (wtedy dodaje je pod sam koniec i zatapiam w maslano-koperkowym sosie) albo robie w sosie z szampana i kaparow (tylko kapary musza być „mlode” czyli malo slone albo bardzo, ale to bardzo dobrze wyplukane) no albo zapiekam je w muszelkach z serem i bulka tarta, takie male „gratinee” tyle, że nie trzeba kupowac specjalnych naczynek do gratinowania bo mozna to zrobic w muszelce :)

o! muszę zrobić, dużo słyszałam o tych zalanych sosem a nie jadłam tak jeszcze :)

Przegrzebki jada sie razem z pomaranczowa czescia a ja przygotowuje je z pieczarkami i koniecznie prawdziwki moga byc suszone i malotkie krewetki sos beszamel troche smietany i to razem w radelku gotowac. Jak ktos lubi to na male porcje posypac startym zoltym serem i kilka nim. w piekarniku . Smacznego

Mi sie ich smak kojarzy ze slodkimi ziemniakami. Ohyda :)

przepisy będą na dniach :) muszę tylko je złożyć :)) i na pewno teraz będzie ich kilka, w końcu to podobno zima jest najlepsza na smaczne przegrzebki :)

mi owoce morza nie smakują tak samo :) chyba, że mrożone, te są bardziej mdłe w smaku, ale świeżę każde smakują inaczej :)

jadlem zawsze mrozone to dlatego ;)

PAULINKO DZIS WIDZE MOJE UKOCHANE SMAKOLYKI CZYLI PRZEGRZEBKI. Ja osobiscie lubie je pieczone i polane sosem czosnkowo smietanowym lub smietanowo szaafranowym :) A z muszelek mozna zrobic swietny swiecznik :)

Paulina Stępień

Iwonak22 cieszę się, że tyle osób lubi przegrzebki :) a z muszelek to naprawdę wiele można wyczarować :)))

o boze czemu to tak strasznie wyglada …:(

Uwielbiam scallopsy! Maja taki delikatny smak…najlepsze sa robione na grillu z maslem czosnkowym…czekam na jakies fajne przepisy:)

Paulina Stępień

Ania o! na grillu muszę spróbować :)

Te muszle tak ale ten środek :D to do mnie nie przemawia :P

chyba hell’s kitchen ??? o Gordona Ramsey’a chodzi??

Jeden pies. Tak o Gordona chodzi.

Droga Paulinko wiesz czasami na tych superowych muszelkach podaje galaretke warz- mies lub salatke warzywna i wyglada to super. Znajomi zawsz zachwyceni i ja w pelni szczescia, aczkolwiek niektórzy nakladaja na muszelki sos do chiopsow i zajadaj sie :)

Pytania laika, proszę się nie śmiać: czy one żyją, jak te w czarnych muszelkach? Co to jest to czarne obok białego? I czy jest takiś zapach? :)

ostatnio mam szał na Hells kitchen z Gordonem i ciagle widze te małże tam ale juz po obróbce i zawsze tak smacznie wyglądają teraz juz wiem co to i jak sie to robi dzieki kotletowi:d

  • krakowianka_jedna

Jeśli chodzi o sposoby serwowania przegrzebków, to chciałabym się podzielić z Kotletem i innymi użytkownikami tym, co podpatrzyłam tego lata w Stanach, w sieci restauracji Red Lobster (serwują fantastycznie przyrządzone ryby i owoce morza w przystępnych cenach). Otóż tam królują przegrzebki grillowane, owinięte w cieniutki plasterek bekonu, uprzednio uprażony na patelni. Całość lekko skropiona sosem barbecue. Połączenie proste, a smak rewelacyjny! Polecam wszystkim. Czasami przegrzebki owinięte bekonem podają też na krążkach cebulowych. Do tego mieszanka sałat i… naprawdę, niewiele jadłam lepszych rzeczy w życiu.
Pozdrawiam serdecznie :)

Paulina Stępień

Krakowianka dzięki za wskazówki! musze spróbować! co prawda przegrzebki w bekonie wydaja mi się takie fast foodowe hihi, ale musi to być baaardzo dobre, spróbuję, nie wpadłabym na to :) dzięki!

  • krakowianka_jedna

Paulino, to polecam Ci jeszcze wizytę na stronie Red Lobster (zapewniam, że to sieć daleka od klimatów McDonald’s ;)) – sama lektura menu może dostarczyć fajnych inspiracji na serwowanie owoców morza. To jest http://www.redlobster.com – jest tam zakładka menu, i jak tam wejdziesz, to system poprosi Cię, żebyś podała lokalizację, żeby mógł znaleźć restaurację. Wpisz jakiekolwiek większe miasto w USA, wtedy pokażą się najbliższe restauracje. Wybierasz, którą chcesz, i wtedy przez opcję „view menu” ( z czerwonym homarkiem) oglądasz sobie dania. Lektura bardzo smakowita i inspirująca :) Pozdrawiam!

Paulina Stępień

Krakowianka dzięki! to dzisiaj wieczorem klikam w homarka :D haha

w sumie nie miałem nigdy doczynienia z przegrzebkami w muszli ale chyba całkiem niezłym pomysłem było by trzymanie muszli kilkakrotnie złożoną ścierkę..zawsze to jakaś osłona w przypadku gdy nam się omsknie nóż. tak się robi przy otwieraniu ostryg – chociaż to jest troszkę trudniejsze jednak z tego co widzę :)

muszlę otwiera się baaardzo łatwo, to prowadzenie noża to troszkę tak dla zasady więc trzeba by pecha mieć by się omsknął :)

no to fakt. ale co robisz z tym pomarańczowym jadalnym? bo np we Francji to przegrzebki sprzedają z tym pomarańczowym a to bardzo polepsza nie tylko smak ale i chociażby prezentację ;)

zgadzan sue z tym. Ja mam słaby dostęp do świeżych owoców morza. Dlatego kiedy dostane je delektuje się każdym malutki gryzem ;)

gdzie je można kupić świeże?? z góry dzięki

świeże przegrzebki mozna kupić np. w makro na dziale rybnym

hej a wy gdzie kupujecie świeże przegrzebki bo ja niestety nie mam własnej działalności więc do makro wstępu nie mam;)

  • aaaaa

to moje pytanie sprzed 4 lat

a w top chef seson 5 jamie co chwile serwowała przegrzebki ale o wiele wiele większe

Pragnę tylko zwrócić uwagę, iż jest to ten Małż a nie ta Małża

Piekne i cudownie smakujace :)
Moj ostatni starter : Przegrzebki, puree groszkowe, black pudding i cytrynka :)

Część biała nazywana jest orzech, zaś ta pomarańczowa (ikra) to koral. Wyrzucanie korala to małe marnotrawstwo. Pozdrawiam.

  • Paulina Krzeminska

Mieszkam na Filipinach i często kupuje ŚWIEŻE przegrzebki. Z nimi jest więcej zachodu,bo wciąż żywe zaciskają swój mięsień i bardzo ciężko otworzyć muszlę, dosłownie kłapią połówkami, gdy źle się do tego człowiek zabierze :) Nikomu nie życzę mieć palucha pomiędzy muszlami gdy się zaciśnie-ból nie za wielki,za to jaki strach heh

mi to nie smakuje

  • tomeksss

To nie jedz. Wmusza Ci ktoś???

jak pani ma na imie

Droga Pani , proponuje nie zostawiac przegrzebek w wodzie tylko szybko umyc pod zimna bierzaca woda. Pozostawione w wodzie szybko ja absorbuja i traca smak oraz teksture…..

  • życzliwy

Drogi Panie, w wodzie to ja proponuję nie zostawiać przegrzebków.

gdzie kupić i ile kosztuje jedna sztuka w muszli

Pomarańczowe to nie „organ”, ale ikra. W kuchni część białą nazywa się orzechem, zaś pomarańczową ikrę koralem.

TEN MAŁŻ… a nie ta małża. Tak na marginesie.

Ja mam dobrze – w sezonie mam przegrzebki na lokalnym targu, podobnie jak zwykle malze, mule i… ostrygi. A kraj znow nie taki egzotyczny – Anglia i to srodkowa. Tez naleze do zwolennikow pozerania „jakubkow” z grilla, z sosem czosnkowym, choc na brytyjskich portalach kulinarnych roznych przepisow pelno, ale nie da sie tego wszystkiego wyprobowac.
Tylko jedna uwaga – co do wina. Otoz tzw. Vinho Verde , jak nazwa sama wskazuje, to wino…zielone; czyli po prostu MLODE wino. I w ramach bycia tym mlodym winem bywa biale, czerwone, rozowe – zalezy od dosc archaicznego szczepu LOKALNEJ winorosli. Jest to unikat z jednego z regionow Portugalii, i to takiego z nienajlepsza jak na Portugalie pogoda (Minho) , uznany przez Unie za produkt regionalny, z prawnie chroniona nazwa. W Wlk.Brytanii rozne gatunki Verde sa dosc latwo dostepne w Tesco (i tanie, zwlaszcza kupowane na skrzynki), ale sa i wyspecjalizowani w nim sprzedawcy, oferujacy najciekawsze piwnice (winnice) i roczniki. Hitem jest teraz (z bialych,pod te malze ) Quinta de Azevedo 2013 . Jak wszystkie te mlode wina, ze wzgledu na wczesny proces fermentacji sprawia wrazenie jakby leciutko gazowanego. Cena tez w UK z nog nie zwala – ok.9 funtow (to z Tesco jest z 30% tansze, ale to nie to samo wino, choc smakowe roznice ciezko wyczuwalne). Istotnie winsko lekkie, swieze, zdecydowanie wytrawne i do owocow morza idealnie pasuje – jak szampan do ostryg.;)

  • Anonim

strasznie pomieszales…
i nie do konca piszesz prawde…
otoz podstawa vina jest winogrono…
w galicji od ok 300 lat jest albarinio-jest to winogrono ktore jako riesling znad renu bylo uprawiane w galicji-w tym czasie evolluowalo w warunkach klimatycznych galicji ,,,nabralo innych wartosci smakowych,,,wzgogacil sie bukiet…
vino to mozna pic w ciagu trzech lat od wytworzenia,pozniej jego wlasciwosci sie nieco pogarszaja…
poza kwiecistym bukietem i orzezwiajacym smakiem cecha charakterystyczna jest,ze po nalaniu do kieliszka pojawiaja sie setki malenkich pecherzykow gazu,ale nie jest to absolutnie wino musujace….
vinho verde portugalskie-jest produkowane w polnocnej portugalii
jest to mieszanina roznych winogron z dodatkiem szczepu albarinio
ktore rosnie przy granicy z hiszpania /

I jeszcze dwa slowa o owym „koralu”. We wspomnianych przeze mnie przepisach ze stronic brytyjskich mozna znalezc rozne warianty przygotowywania z owego „korala” sosu do bialej czesci, „orzecha”, ze wzgledu na wspomniany przez kogos wyzej aromat i ow dekoracyjny kolor. Tu sie – jak robi to Paulina – zazwyczaj rozdziela obie czesci, bo „koral” szybciej sie gotuje, a przegotowany robi sie lekko gumiasty. Jednakze „korala” nie wyrzuca sie po oddzieleniu, ale przygotowuje sie z niego sos do bialych czesci (lub nawet innych potraw), z dodatkiem masla lub smietanki, chilli, imbiru, ziolek i innych pysznosci. Przepisy dosc latwo znalezc, gdy sie pogoogluje. Sama to musze zrobic, bo z „koralowym” sosem jeszcze przegrzebkow nie jadlam, a kiedys przez przypadek trafilam na ciekawy wariant – po polaniu ugotowanych „orzechow” surowym sosem „koralowym” podstawia sie calosc pod grill i rumieni. Niestety sobie tego przepisu nie zaznaczylam.

Mi kojarzy się ze starym butem zapiekanym na grillu. Gumowate i śliskie jak tyłek zająca.

Gdzieś widziałem przepis na smażone przegrzebki owinięte szynką parmeńską.
Mam zamiar wypróbować na tegoroczne walentynki :-) Jak wszystko smacznie wyjdzie to na 100% napiszę ;-)

Jasny , czytelny przekaz co zrobić z przegrzebania od A do Z. Dziękuje

hmm…
piszesz malzeswietego jakuba a do picia polecasz vinho verde portugalskie,lub jakies francuskie…
podstawa to vino albarinio albo ribeiro z galicji …
/zreszta vinho verde tez ma sobie dodatek winogron albarinio,ale jest mieszane z innymi gatunkami winogron…nie a juz tak pieknego kwiecistego bukietu…
pozdrawiam
cerveza49

Ale żeby zjadać sam orzech a koral do śmieci ??? Zgroza !!!

Przegrzebki są przepyszne s szukanie porównań i podobieństwa do czegokolwiek innego to strata czasu. Przegrzebki to…przegrzebki. Delikatne, mięciutkie, pyszne. Najlepsze w całym kraju podają w Rekowie Górnym w sezonowej restauracji przy głównej drodze. Nie żałują masła i siekanego (!) czosnku. Jestem uzależniona od ich smaku!