Przygotowaliśmy dla Was poradnik dotyczący przygotowania idealnego kruchego ciasta. Pokazuję, jak zrobić kruche ciasto, co poradzić na kruszenie, a czego dodać, by ułatwić sobie wałkowanie. Kruche ciasto nie musi być trudne, jeśli będziecie przestrzegać kilku zasad i poświęcicie mu odrobinę uwagi.

Zanim poznacie przepis na idealne kruche ciasto, zobaczcie koniecznie powyższy film, przeprowadziliśmy eksperyment i przygotowaliśmy trzy ciasta kruche różniące się proporcjami. Możecie na nim zobaczyć, na co zwracać uwagę i jakie ciasto kruche jest najlepsze.

Składniki ciasta kruchego

Klasyczne kruche ciasto składa się z mąki pszennej, masła, cukru (najlepiej cukru pudru) i żółtek. Wszelkie inne dodatki, jak proszek do pieczenia, woda, mleko, całe jaja czy śmietana sprawiają, że mamy do czynienia z ciastem półkruchym. Na nim skupimy się kolejnym razem, bo w zasadzie można je wykorzystywać zamiennie.

Kruche ciasto jest bardzo kruche, to znaczy, że po upieczeniu złapane mocniej rozsypuje się w dłoniach. Takie ciasto jest perfekcyjne, chociaż nie najprostsze przy obróbce, moim zdaniem bardzo kruche ciasto gorzej sprawdza się też przy tartach. Ale o tym za chwilę.

Mąka

Najlepsza jest jasna pszenna. Niektórzy wolą mąkę krupczatkę, jest ona troszkę bardziej „kaszkowata”, ale robiłam z każdej mąki kruche ciasto i uważam, że wyjdzie za każdym razem. Raczej skupcie się na proporcjach.

Możecie też zrobić ciasto kruche czy półkruche z mąki razowej, polecam przepis na mazurka razowego.

Masło

Masło powinno być o wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego (przeczytaj o wyborze masła). Im lepsze masło, tym lepsze kruche ciasto. Niektóre masła, te o małej zawartości tłuszczu mlecznego, gorzej się sprawdzają w kruchym cieście i trudniej je wtedy wyrobić. W najgorszym razie lepiej skorzystać z masła roślinnego i zrobić ciasto półkruche niż męczyć się z kiepskim masłem.

Masło zawsze powinno być schłodzone.

Cukier

Najlepszy będzie cukier puder, bo nie będzie odznaczać się w cieście, a po upieczeniu nie zostawi „skarmelizowanych małych piegów”. Do ciasta warto też dodać cukier z wanilią, da on ładny zapach przy słodkich wypiekach.

Żółtka

Im więcej żółtek, tym ciasto bardziej żółte, ale też wilgotne, jeszcze bardziej kruche i luksusowe.

Idealne kruche ciasto – proporcje

Proporcje idealnego kruchego ciasta to 3:2:1, czyli 3 części mąki, 2 masła i 1 cukru pudru. Takie ciasto po zagnieceniu jest bardzo lepkie, koniecznie trzeba je schłodzić, a po schłodzeniu ma konsystencję plasteliny. Nadaje się na mazurki i kruche ciasteczka, średnio polecam do tart.

Zwiększając proporcje składników kruchego ciasta, możemy uzyskać ciasta idealne do różnych wypieków. Mniej żółtek sprawia, że będzie twardsze, ale też łatwiej się rozwałkuje po schłodzeniu. Więcej cukru wpłynie nie tylko na smak ciasta, ale też cukier pobierze wilgoć z ciasta, przez co nie zrobi tego mąka (mówiąc dość dosłownie), a ciasto będzie mniej elastyczne, czyli w efekcie bardziej kruche.

Więcej mąki to z kolei ciasto twardsze. Ciast z dużą zawartością mąki nie należy chłodzić (moim zdaniem), bo podczas takiego leżakowania mocno wchłaniają wilgoć i tracą elastyczność. Ciasta z większą ilością mąki będą dobre na spody sernikowe, babeczki wypełniane mokrym kremem (mogą nasiąknąć). Możecie też wypełnić podobnie, jak tartę truskawkową z kremem śmietankowym.

Zobacz przepis na:

• Ciasto kruche najlepsze (do quiche, tart, spodów)
• Ciasto kruche z gotowanym żółtkiem (idealne do mazurków)
• Uniwersalne kruche (dobre do babeczek, ciasteczek, tart, spodów)
• Ulubiony spód do sernika
• Kruche ciasto bez jajek
• Zobacz też poradnik o przygotowaniu tarty

Wyrabianie kruchego ciasta

Ciasto wyrabiamy szybko, bo im bardziej się ogrzewa, tym trudniej je zagniatać. Dlatego na początku siekamy mąkę z cukrem pudrem i masłem za pomocą noża. Nie dotykamy ciasta dłońmi, czyli nie nagrzewamy go, a jednocześnie masło siekamy na malutkie kawałki. Potem dodajemy żółtka i całość zagniatamy. Najlepiej podrzucając i pocierając ciasto.

Podczas zagniatania nie dosypujemy mąki, bo zmienią się proporcje ciasta kruchego, a samo ciasto będzie dużo twardsze. Lepiej schować do lodówki. Uwaga też na upalne dni, wtedy naprawdę trudno wyrobić kruche ciasto.

Chłodzenie kruchego ciasta

To bardzo ważne. Ciasto kruche należy chłodzić częściej niż rzadziej. Szczególnie to z mniejszą zawartością mąki. Ciasto chłodzimy – ułatwi nam to wałkowanie, warto też schłodzić przed samym pieczeniem, szczególnie gdy jest upał.

Za to nie polecam chłodzić ciasta z dużą zawartością mąki. Takie ciasto można wałkować po wyrobieniu. W naszym filmie jest to ciasto C.

Pieczenie kruchego ciasta

Pieczemy kruche ciasto z obciążnikiem – fasolki, groch, kuleczki. Dzięki temu się nie wybrzuszy podczas pieczenia, a boczki nie opadną. Fasolki umieszczamy na papierze lub folii do pieczenia. Zapiekamy z obciążeniem przez 15 minut, zazwyczaj w ok. 200°C, a potem reszta bez obciążnika wg przepisu.

Zamiast fasolek można też ciasto nakłuć widelcem, to umożliwi parze wodnej wydostanie się spod ciasta bez wybrzuszania go.

Kruche ciasto w pytaniach

Kilka pytań, które najczęściej pojawiają się w Waszych komentarzach:

Dlaczego kruche ciasto się kruszy przy wyrabianiu

Zerknij na film, ale prawdopodobnie ciasto nie zostało schłodzone lub trzeba je ponownie schłodzić. Drugi powód to za mało płynów – dodaj wody, całe jajo, śmietanę lub, jeśli chcesz by było w pełni kruche, to żółtko(a). Inny powód to za dużo mąki.

Dlaczego kruche ciasto trudno wałkować

Trzeba schłodzić w lodówce, najlepiej wałkować między dwiema foliami spożywczymi. Jeśli jest to ciasto z dużą zawartością mąki, to trzeba je ogrzać i dodać troszkę płynu.

Po co fasolki na kruchym cieście

Są obciążnikiem i zapobiegają wybrzuszeniom kruchego ciasta. To takie zwykłe fasolki, np. głupi jaś, ja mam swoją paczkę fasolek, których używam do tego celu. W sklepach są też specjalne ceramiczne kulki.

Kruche ciasto opada z po bokach

Najpewniej to kruche ciasto ma na tyle dużą zawartość masła, cukru i żółtek, że jest nieodpowiednie do ciast z bokami. Lepiej przygotować ciasto z większą ilością mąki lub półkruche. Ale, pomoże też pieczenie z grubszą warstwą fasolek, układając ciasto na boczkach, zostaw też rant. Powinno pomóc.

Kruche ciasto jest twarde

Jeśli jest twarde po upieczeniu, to znaczy, że w cieście było zbyt dużo mąki. Najlepiej, by uratować sytuację, takie ciasto napełnić mokrym kremem, np. bitą śmietaną.

Jeśli jest twarde przed pieczeniem, to ma za dużo mąki, trzeba dodać żółtko lub jakiegoś płynu (wody, mleka, śmietany, całe jajo). Tego ciasta lepiej nie chłodzić. Jeśli schłodzicie i jest twarde, trzeba ogrzać je w dłoniach i prawdopodobnie musicie dodać troszkę płynu.

*** Jeśli o czymś zapomniałam lub macie więcej pytań, to zadawajcie je w komentarzach. Postaram się na wszystkie odpowiedzieć. :)