Hydracja


Hydracja – to pojęcie na początku wydawało mi się dosyć mgliste, ale to po prostu stosunek wody do mąki w roztworze. Możemy oceniać hydrację ciasta chlebowego, zakwasu czy zaczynu, bo wszystkie one zawierają wodę i mąkę.

Mówiąc najprościej, hydracja informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki. Jeśli użyję 1000 g mąki i dodam do tego 500 g wody, to hydracja wynosi 50%. Bo stosunek wody do mąki wynosi właśnie 50 %.

Z działania matematycznego: (500/1000)*100% = 0,5*100%=50% ;-)

No to jeszcze kilka przykładów: 200 g mąki i 150 g wody to hydracja 75%; 200 g mąki i 200 g wody to hydracja 100%; 200 g mąki i 300 g wody to hydracja 150% itd.

Do czego potrzebna nam jest wiedza o hydracji? Po pierwsze pozwala ocenić proporcje wody i mąki w cieście, gdy na przykład chcemy zrobić większą ilość pieczywa niż podana w przepisie. Znając hydrację, łatwiej wyliczyć proporcje. Ja jednak przede wszystkim wykorzystuję wiedzę o hydracji w przypadku, gdy przepis zawiera dużą ilość zakwasu. Wiadomo, że zakwas zakwasowi nierówny, może być bardziej rzadki lub gęsty, a informacja ta pozwala uniknąć pomyłek.

Jeśli nie mam zakwasu o hydracji podanej w przepisie, to po prostu go przygotowuję. Czyli z mojego zakwasu o dowolnej hydracji oddzielam 2–3 łyżki i potem dodaję tyle mąki i tyle wody, by otrzymać odpowiedni stopień hydracji. I choć jest to przybliżona wartość, ta metoda jeszcze nigdy mnie nie zawiodła.

Dajmy na to, że w przepisie napisano, by wykorzystać 230 g zakwasu o hydracji 200%. Jeśli takiego nie mam, robię tak:

  • 50 g zakwasu (hydracja dowolna)
  • 60 g mąki
  • 120 g wody lekko ciepłej

Zostawiam na około 12 h i działa. :)

To przykład, ale mam nadzieję, że pozwala zrozumieć, że hydracja to nic strasznego i nie trzeba mieć zakwasów o wszelakich możliwych proporcjach, po prostu czasem przydatny okazuje się kalkulator. :)

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 9

Przeczytałam informacje o hydracji i wydawało mi się, że już rozumiem o co chodzi. Jednak podany przykład wprawił mnie w osłupienie. Według moich wyliczeń (przydatny okazał się kalkulator) aby otrzymać 230g. zakwasu o hydracji 150% należy użyć 50g. zakwasu, 72g. mąki, 108g. wody.W przypadku użycia składników w proporcji podanej w przykładzie otrzymamy 230g zakwasu o hydracji 200%. Czy mam rację? Jest to dla mnie ważne, bo jestem na etapie nauki pieczenia chleba.

Paulina Stępień

Werbena tak, masz rację, nie umiem liczyć, wstyd. Dziekuję, już poprawiam i przepraszam za błąd ;)

A żeby mi się jeszcze chciało liczyc :D
Zdecydowaanie nie jestem umysłem ścisłym.

Przynajmniej teraz jest dla mnie jasne dlaczego czasami ilość składników na zaczyn na np. chleb żytni mieszany różni się od ilość składników na zaczyn na chleb pszenny. Teraz patrząc na jakiś przepis będę wiedzieć o co chodzi (chyba że jak zwykle pójdę na tzw. żywioł i dodam wszystkiego na „oko”…:).

przepraszam Paulina ale naprawdę informacje które podałaś odnośnie hydracji są bardzo niejasne,najpierw podajesz przykład że 150% hydracji to 200g mąki(nawiasem mówiąc też nie wiadomo jakiej) oraz 300g wody a następnie podajesz proporcje 50g zakwasu plus 60g mąki plus 120g wody i mówisz że to jest na 150%200% czyli 150%czy 200% nic z tego nie rozumiem i byłabym Ci bardzo wdzięczna za uporządkowanie tych informacji,bardzo lubię Twoją stronę ale w porównaniu z innymi jest bardzo dużo niejasności ,zdecydowałam się napisać ponieważ to już naprawdę enty raz kiedy muszę się domyślać co jest pomylone:)

Paulina Stępień

Liliana staram się by nie było nigdzie błędów, nie uogólniaj, bo jak w jednym miejscu jest jakieś niedopowiedzenie to bez przesady, poczytaj też komentarze pod wpisem. Ja bardzo staram się by było czytelnie i zrozumiale, może czasem robię za duże skróty, od tego są komentarze :))
trzymam kciuki za wypieki chlebowe, pozdrawiam

Drogie Panie,

Jeżeli był błąd, który zauważyła Werbena, to został już poprawiony.
Teraz obliczenia są poprawne.
Nie sugerujcie się już więc komentarzami z datą wcześniejszą niż data niniejszego komentarza.

Przepraszam, że się wtrącam do starej sprawy i wbrew zaleceniom @Matematyka, lecz chciałbym przedsawić obliczenia.

Cytat Pauliny:
„Z działania matematycznego: (500/1000)*100% = 0,5*100%=50% ;-)”
To dobre działanie, ale zapomniałaś drugiej części działania:
100%-50%=50%
50%(500g) — woda
50%(500g) — mąka

Jeśli dodalibyśmy 1000 gram mąki do 500 gram wody otrzymalibyśmy roztwór 1/3 czyli 33,(33)%.
Bez obrazy a tym bardziej ofensywy. Chciałem tylko przedstawić prawidłowy sposób obliczania. Ja także strzelam czasem gafy >.<
Pozdrawiam, Zbigniew,
Uczeń klasy pierwszej gimnazjum, kierunek informatyczno-matematyczny.

230 wody i 60 ciasta to na naleśniki chyba a nie na chleb