Chleb żytni razowy 100% – pyszny i prosty


Pyszny, żytni razowy chleb, bez dodatku innej mąki, tylko pełnoziarnista żytnia, czyli żytnia razowa. Zachowuje długo świeżość, ma miękki, lekko wilgotno-lepki miąższ i pyszną skórkę. Idealny na kanapki. U nas znika bardzo szybko. Pasuje do wszystkiego i nigdy nie mamy go dosyć.

Wiele razy go robiłam. Zanim jednak wyszedł taki, jaki sobie wymarzyłam, wypróbowałam kilka przepisów, z różnym skutkiem. W końcu dopracowałam własną, moim zdaniem najlepszą recepturę. Zawsze wychodzi mi taki sam, smakowity chleb. Mój przepis jest prosty, chociaż przyznaję, że zanim go dopracowałam, siedziałam troszkę z kalkulatorem. :) Jako umysł ścisły, z kalkulatorem się nie rozstaję, nawet w kuchni.

Receptura na ten pyszny chleb żytni razowy jest poniżej, teraz wystarczy odrobinka cierpliwości i chlebek gotowy. :) Smacznego!

Chleb żytni razowy 100% – pyszny i prosty krok po kroku

  • czas: przygotowanie zaczynu należy rozpocząć kilka godzin wcześniej
  • liczba porcji: bochenek (keksówka ok. 20x12)

Składniki:

zaczyn 240 g:

  • 90 g wody
  • 90 g mąki żytniej (typ 2000)
  • 60 g zakwasu żytniego

ciasto właściwe:

  • 240 g zaczynu (to, co wyżej)
  • 210 g wody
  • 240 g mąki żytniej (typ 2000)
  • 20 g melasy
  • 1 łyżeczka soli

Moje porady:

  • Zaczyn na chleb żytni

    Krok 1: Zaczyn należy zrobić ok. 12 h przed planowanym pieczeniem. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać (zakwas powinien być aktywny) i odstawić pod folią na ok. 12 h (przyznam, że czasem u mnie jest to 10 h). [na zdjęciu zaczyn przed odstawieniem]

  • Zaczyn na chleb żytni

    Krok 2: [na zdjęciu zaczyn po ok 12 h leżakowania]

  • Chleb żytni – przygotowanie

    Krok 3: Teraz, do miski z zaczynem dodaję pozostałe składniki, czyli mąkę, wodę, melasę i sól. Mieszam.

  • Chleb żytni – przygotowanie

    Krok 4: Masa będzie gęsta i lepka, ale możliwa do wymieszania. Mi najwygodniej miesza się zewnętrzną częścią łyżki – tym brzuszkiem).

  • Chleb żytni – wyrastanie

    Krok 5: Przekładam do keksówki (zajmie mniej więcej połowę wysokości), przykrywam folią i ściereczką, i odstawiam na 2 do 4 h wyrastania. Ja ustawiam w ciepełku na stole w nieprzewiewnym miejscu. Czas zależy od warunków w domu, po prostu chleb powinien dojść do 3/4 wysokości keksówki (albo i więcej).

  • Chleb żytni – wyrastanie

    Krok 6: [tu na zdjęciu po 2h wyrastania] mi zazwyczaj wystarcza 2, ale zdarzyło mi się raz czekać troszkę dłużej. Wstawiam do nagrzanego piekarnika do temperatury 230°C na 15 minut, a następnie zmniejszam do 210°C i piekę jeszcze 45 minut (ewentualnie 40 minut, wtedy jest minimalnie bardziej lepkawy). Jeśli nie chcę, by się zbyt mocno zrumienił, to na jakieś 20 minut przed końcem okrywam go aluminiową folią. Studzę na kratce, kroję dopiero po około 20 h (chleb musi się ustabilizować we wnętrzu).

Chleb żytni razowy
Chleb żytni razowy

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 291

Czy koniecznie muszę czekać 20h Nie wystarczy, że po prostu ostygnie? Bo w ten sposób, to się go nie da w jeden dzień zrobić i zjeść :(

  • Mała Piekarka

Według mnie nie trzeba czekać aż 20 godzin, chociaż potrzeba mimo wszystko trochę cierpliwości.
Ja system pieczenia mam taki: rano, przed wyjściem do pracy mieszam składniki zaczynu. Gdy wracam, czyli po ok. 10 godzinach, zaczyn jest już wyrośnięty. Wtedy dodaję resztę składników, mieszam, czekam aż wyrośnie (mój chleb, na zakwasie który ma 5 miesięcy, urósł w 1 godzinę i 50 minut). Następnie piekę i odstawiam do ostygnięcia na noc. Rano mam gotowy do spożycia bochenek.
Chleb stygnie i odpoczywa więc ok. 10 godzin. To o połowę krócej niż podano w przepisie i według mnie tyle wystarczy. Po tym czasie chleb świetnie się kroi (ciepły żytni chleb ma tendencje do kruszenia się), miękisz jest sprężysty i bardzo delikatnie lepki, ładnie podziurkowany. W smaku wypiek jest bardzo dobry. Jedyną modyfikacją jaką wprowadziłam była zamiana 20 g melasy (nie miałam) na 20 cukru. Bardzo polecam ten przepis. Jest świetny zwłaszcza dla początkujących piekarzy.

A dlaczego składniki podane w takiej dziwnej formie np 91 dag zamiast prostszego 100 dag czyli 1kg, Coś mi tu nie gra.

Pyszny chleb napewno ale tyle czekać nie dla dzisiejszej społeczności która wszędzie się spieszy.

Rewelacyjny chleb, w dodatku z samej mąki żytniej pełnoziarnistej. Upiekłam go z wykorzystaniem wyjątkowo grubej mąki prosto z młyna. Cudo! Rodzina pałaszowała ze smakiem… zresztą ja też! W dodatku był tak długo świeży! :)

Super, dziękuję za przepis! :)

Melasa jest konieczna?

  • Mała Piekarka

Nie jest konieczna. Ja zastąpiłam ją 20 g zwykłego, białego cukru.

  • Jola

sama sobie odpowiadam :) bez melasy ten chleb też jest świetny. W sumie nie wiem jaki jest cel dodawania melasy.

co to jest melasa,skad ją wziąść ?

  • Anonim

Melelasa jest zdrowa
Bialy cukier nazwano biała śmiercią !

  • Anonim

w malych ilosciach o ile jestes cukrzykiem nie zabije

  • Anonim

* nie jesteś

mój pierwszy chlebek… Wyszedł super!!!

Upieklem już dwa chlebki, w smaku są bardzo smaczne, aczkolwiek mi nie rosną :( wychodzą małe..
Nie dodane melasy, może to być tym spowodowane? Czy czymś innym?

Pomocy! Mój chleb jest pyszny, ale niestety oddziela mu się taka jakby czapeczka – pęka na wszystkich bokach tuż pod górną krawędzią. Przy krojeniu na kromki ta góra odpada. Nie dodałam melasy – może to jest przyczyną? Chociaż dla mnie smak takiego chleba bez melasy jest idealny i nie chciałabym go niepotrzebnie dosładzać.
A może dałam za mało/za dużo mąki – przecież każda mąka inaczej chłonie wodę.
Proszę o pomoc – co mogę zmienić, żeby mój chleb był taki ładny jak na zdjęciu?

  • Magda11

Dzisiaj piekłam pierwszy raz z podwójnej porcji i bez melasy ani cukru. Własnie stygnie na kratce, ale tez popękał wzdłóż w obwodzie tuż pod górną krawędzią. Jutro kroję, zobaczymy jak w środku. Może to kwestia „młodego” zakwasu, zaledwie kilkudniowego :(

  • Adam

Aby nie pękał pieczywo powinno wyrosnąć w misce 2-3 godziny, jeszcze raz wyrobić i przełożyć do keksówki na 2-3 godziny prze dopieczemiem. Jak silny zakwas to ciasto krócej wyrasta.

nie rozumiem z tym zaczynem ,mimo wielokrotnego czytania. ja dodalem 250 gram czynnego zakwasu na 400 gram maki zytno przennej razowej i z wyrobionego ciasta i lezakowania w keksowce 8 godz, w celu wyrosniecia,a po tym czasie upieklem chleb,. Wyszedl znakomity.

  • dromek

chleb aby nie popekal,przed wyrosnieciem w keksowce nacinam go w jodelke .pozdrawiam wszystkich miloscikow pieczenia chleba

CZY ZAMIAST MELASY MOŻE BYĆ STEWIA . BARDZO PROSZĘ O ODPOWIEDŻ JEST TO DLA MNIE BARDZO WAŻNE