Pyszny żytni razowe chleb, taki 100% bez dodatków innej mąki, tylko pełnoziarnista żytnia, czyli żytnia razowa. Zachowuje długo świeżość, ma miękki, lekko wilgotno-lepki miąższ i pyszną skórkę. Idealny na kanapki. U nas znika bardzo szybko. Pasuje do wszystkiego nigdy nie mamy go dosyć.
Wiele razy go robiłam. Zanim jednak wyszedł taki jaki sobie wymarzyłam, wypróbowałam kilka przepisów, z różnym skutkiem. W końcu dopracowałam własną, moim zdaniem najlepszą recepturę. Zawsze wychodzi mi taki sam, smakowity chleb. Mój przepis jest prosty, chociaż przyznaję zanim go dopracowałam, siedziałam troszkę z kalkulatorem :) Jako umysł ścisły, z kalkulatorem się nie rozstaje, nawet w kuchni.
Receptura na ten pyszny chleb żytni razowy jest poniżej, teraz wystarczy odrobinka cierpliwości i chlebek gotowy :) Smacznego!
- Czas całkowity: przygotowanie zaczynu należy rozpocząć kilka godzin wcześniej
- Wielkość bochenka: bochenek (keksówka ok 20 x 12)
Składniki
zaczyn 240 g:
- 90 g wody
- 90 g mąki żytniej (typ 2000)
- 60 g zakwasu żytniego
ciasto właściwe:
- 240 g zaczynu (to co wyżej)
- 210 g wody
- 240 g mąki żytniej (typ 2000)
- 20 g melasy
- 1 łyżeczka soli
Tak robię chleb żytni razowy – film
Ten film możesz też obejrzeć w serwisie YouTube: http://youtu.be/DPAk3NrMX7E
Przygotowanie – wersja ilustrowana
 |
ETAP I – ZACZYNKrok 1.Zaczyn należy rozpocząć ok 12 h przed planowanym pieczeniem. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać (zakwas powinien być aktywny) i odstawić pod folią na ok 12 h (przyznam, że czasem u mnie jest to 10 h). [na zdjęciu zaczyn przed odstawieniem] |
 |
Krok 2.[na zdjęciu zaczyn po ok 12 h leżakowania] |
 |
ETAP II – CIASTO WŁAŚCIWEKrok 1.Teraz, do miski z zaczynem dodaję pozostałe składniki, czyli mąkę, wodę, melasę i sól. Mieszam. |
 |
Krok 2.Masa będzie gęsta i lepka, ale możliwa do wymieszania. Mi najwygodniej miesza się zewnętrzną częścią łyżki – typ brzuszkiem). |
 |
Krok3.Przekładam do keksówki (zajmie około połowę wysokości), przykrywam folią i ściereczką i odstawiam na 2 do 4 h wyrastania. Ja ustawiam w ciepełku na stole w nieprzewiewnym miejscu. Czas zależy od warunków w domu, po prostu chlebek powinien dojść do 3/4 wysokości keksówki (albo i więcej). |
 |
Krok 4.[tu na zdjęciu po 2h wyrastania] mi zazwyczaj wystarcza 2, ale zdarzyło mi się raz czekać troszkę dłużej. Wstawiam do nagrzanego piekarnika do temperatury 230 C na 15 minut, a następnie zmniejszam do 210 C i piekę jeszcze 45 minut (ewentualnie 40 minut, wtedy jest minimalnie bardziej lepkawy). Jeśli nie chcę by się zbyt mocno zrumienił to na jakieś 20 minut przed końcem okrywam go aluminiową folią. Studzę na kratce, kroję dopiero po około 20 h (chlebek musi się ustabilizować we wnętrzu). |
Zobacz również:
Ten chlebek lubię przede wszystkim za klasyczny wygląd :)
Mam zapytanie; czy zamiast melasy można użyć karmelu? Wszystkie składniki na ten chlebek mam tylko brakuje mi melasy. Parę dni temu zrobiłam wg Pani przepisu zakwas, który bacznie obserwuję.
Bardzo podoba mi sie Pani strona , a szczególnie filmiki instruktażowe. Bardzo ułatwiają skorzystania z przepisów
Zamiast melasy polecałabym użyć cukru muscavado (to taki ciemny cukier trzcinowy), w zasadzie melasa dodaje lekkiej słodyczy i koloru.
Drugim wyjściem jest zastąpienie melasy łyżką miodu, albo w ogóle bym ja pominęła. Nie jestem pewna jak byłoby z karmelem, czy aby chleb nie zrobi się za słodziutki :) Jeśli już to może tak odrobinkę.
A za zakwas trzymam kciuki, on naprawdę okazuje się prosty :) Pozdrawiam i miło mi niezmiernie, że strona okazuje się przydatna
Dzięki za wiadomość. Stronę poleciłam dalej koleżankom i rodzinie. Są zachwyceni. Pozdrawiam i życzę powodzenia
Mam pytanie, jestem totalnie zielona jesli chodzi o pieczenie chleba. Probowalam kilka razy w zyciu i niestety nigdy nie wyszedl. Jak przygotowujesz ten zakwas zytni do zaczynu??? Nie mam zielonego pojecia jak to sie przygotowuje.
Ojej przepraszam, nie zauwazylam, ze z boku jest przepis na zakwas. To teraz juz moge piec chlebek :)
nie przejmuj się :) a jak będziesz miała jakies pytanka odnośnie zakwasu czy chleba to daj znać :)
Hej! Upiekłam go wczoraj rano, a dziś go kroję i jest bardzo mokry jak pumpernikiel. Czyli zakalec. Trudno ale mi smakuje z samym masłem. Czy takie coś” może zaszkodzić? Dzieciom go nie dałam ale sama go chętnie pochłonę:):):)
Selcia – następnym razem piecz troszkę dłużej po prostu, ja pieke na termoobiegu, a poza tym niestety piekarnik piekarnikowi nierówny, szczególnie przy długich czasach :) Wystarczy dłużej o 5 minut
Ale co do konsystencji, to pieczywo samo w sobie ma dość wilgotny miąższ, żytnie razowe w ogóle powinno sie kroić dopiero po jakiś 20 h aż miąższ sie ustabilizuje :)
W każdym razie na pewno nie zaszkodzi, może jest ciężej strawne, ale nie zaszkodzi :)
Ja już jadłam, zresztą zobaczysz, że kolejnego dnia będzie smaczniejsze… a kolejnym razem przedłuż czas pieczenia o 5 albo i 10 minut, ale nie więcej. Miłego dnia i fajnie, że mimo wszystko smakuje :)
Dzięki za odp.:) Rzeczywiście możliwe, że po prostu za krótko się piekł.:) Następnym razem spróbuję z termoobiegiem. No ale mi smakuje, więc nie taka wielka tragedia…
Selcia, to wcale nie tragedia :) on taki też jest dobry ;) ja tylko podpowiadam co zrobić hihih, cieszę się, że smakuje :) i mimo, że piekł się ciut za krótko, to miąższ jest upieczony, po prostu wilgotny :) hihi pozdrawiam Cię i ciesze się, że pieczesz i dzielisz się opiniami, mi to sprawia frajdę :) miłego dnia
Witam wszystkich smakoszy. W sobotę nastawiłem zakwas żytni razowy z mąki typ 2000 stosują się do proporcji 50-100g mąki i tyle samo mąki. Wczoraj było trzecie „dokarmianie” zakwasu, czyli z nastawieniem cztery razy. W tej chwili tego zakwasu jest bardzo dużo w porównaniu z tym ile będzie go wykorzystane do pieczenia.
Powyższy przepis mówi że wykorzystam ok 60g powyższego bochenka chleba. Czy to nie za mało? gdzieś na innej stronie wyczytałem że potrzeba go znacznie więcej, ale może źle zrozumiałem przepis.
Chodzi mi o to że nie chciałbym zmarnować reszty zakwasu którego tyle mi pozostanie.
Moje następne pytanie dotyczy tego, czy mogę już dzisiaj wieczorem zrobić zaczyn z zakwasu czterodniowego, pozostawić na 12 do 14h i dopiero następnego dnia zrobić ciasto właściwe i całą resztę z pieczeniem włącznie?
Krzysztofie :) możesz dokarmiać zakwas mniejszymi porcjami, wtedy będziesz go miał mniej. Jeśli chodzi o ilość, to zakadając, że będziesz piekł częściej to jest to dobre rozwiązanie bo zawsze go będziesz miał, że tak powiem pod ręką. Nie będziesz hodować od zera, raz wyhodowany posłuży Ci na zawsze, bylebys o niego dbał.
Tak powyższy przepis mówi, że wykorzystasz 60 g zakwasu, tą ilość zakwasu wykorzystasz do zrobienia zaczynu (czyli zakwas, mąka i woda) i po ok 12h zaczniesz robić resztę.
Trudno mi ocenić czy Twój czterodniowy zakwas ma siłę. Poczekałambym jeszcze chwilkę :)z a tymi 12-14 h to z zaczynem i tak robi się tak zawsze prawie że, więc chyba nie zrozumiałam pytania ;-)
Paulinko, dziękuję ślicznie za podpowiedzi.Chlebek będę piekł pierwszy raz i stąd moje naiwne pytania.
Akurat tak wyszło że najbliższe dni mam zajęte ważnymi sprawami i chcę zaczyn zrobić dzisiaj i dopiero jutro po ok 14h dokończyć procedurę wyrabiania ciasta. Nie mogę tego przełożyć na następny dzień ze względów czasowych.
Muszę też poczytać co ile należy dokarmiać zakwas trzymany w lodówce i ile dni przygotowywać go do ponownego użytku przy pieczeniu.
Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam :-) i obiecuję że się pochwalę wypiekiem :-)
Krzystofie ja zawsze z przyjemnością odpowiem :)
Zakwas trzymaj w lodówce i jak nie pieczesz to dokarm go raz na tydzień, aby nie obumarł.
A jak będziesz piekł to wyjmuj go z lodówki na kilka godzin przed nastawieniem zaczynu, dokarm troszkę i wtedy działaj dalej ;-)
Tak sobie myślę, że jeśli masz taki słabszy zakwas teraz, to może dodaj troszkę drożdży, jeśli chcesz robić pieczywo na mące pszennej to wtedy wyjdzie na bank, ale czasem i do razowej warto ciutkę dodać, ale tak serio ciut ciut ;) Pozdrawiam
Nie umiem Ci powiedzieć czy zakwas jest słaby czy nie bo jeszcze tego nie wiem. Generalnie dzisiaj ładnie bąbelkował i w smaku był kwaśny.
Już zrobiłem zaczyn, ale dałem troszkę mniej wody bo wydał mi się lekko za rzadki. Nie będę dodawał drożdży, co wyjdzie to wyjdzie. Będzie nauczka :-) Może następnym razem skorzystam z Twojego ciut ciut :-)
Witam ponownie :-)
Chlebek smakowo wyszedł mi super. Lekko gorzkawy może dlatego że troszeczkę się przypalił (nie przykryłem go folią aluminiową na 20 min przed końcem pieczenia), a w środku delikatnie lepkawy (przy krojeniu troszeczkę przyklejał się do noża).
Może zbytnio nie wyrósł ale do dzisiaj jest sprężysty i świeży.
Mam teraz kilka pytań w związku z powyższym. Co zrobiłem nie tak.
1. Paulinko, jak będę piekł kolejny raz, to ile według Ciebie powinienem dodać drożdży aby lepiej mi wyrósł? I gdzie te drożdże mam dodać, do zaczynu czy w momencie jak już będę robił ciasto właściwe?
A może w ogóle powinienem dodać gdy będę robił zakwas?
2. Czy nie było błędem danie mniej wody przy wyrabianiu ciasta bo wydawało mi się za rzadkie. Dałem ok 180g wody zamiast 210g na porcję ciasta.
3. Czy temperatura pieczenia nie powinna być troszkę mniejsza?
4. Po tygodniu mam dokarmić zakwas stojący w lodówce, rozumiem że muszę go wystawić, lekko ogrzać, dokarmić i po jakim czasie od dokarmienia mam wstawić go do lodówki?
5. Ile dni taki zakwas wystawiony z lodówki mam przygotowywać (ile razy dokarmiać) aby znów zrobić zaczyn i piec kolejny chleb?
Krzystofie :) chleb żytni najlepszy jest około doby po pieczeniu, to pewnie dlatego piszesz ze dzisiaj jest sprężysty :) lepkawy pewnie troszke dłużej mógł siedzieć w piekarniku, albo mocniej wyrosnąć :) juz odpowiadam na pytania
1. z tymi drożdżami to taki „myk” dla zdesperowanych, nie traktowałabym tego jako zasadę, w końcu zakwas sam powinien dać radę. Ale jeśli już to dodajć dosłownie ździebko to ciasta właściwego.
2. Nie to nie jest błąd, różne sa mąki, rożnej hydracji zakwasy no i wyczucie. Porównaj sobie z filmikiem, moje ciasto to dosyć gęste takie wychodzi :)
3. nie, nie powinna, to znaczy może być mniejsza, ale wtedy i czas będzie dłuższy. Ja na początku też chciałam piec wszystkie chcleby w 180 C, a 230 C mnie troszke przerażało, ale wiem, że przecież w piecach chlebowych własnie wyższe temperatury są normą. Możesz poeksperymentować i zmniejszyć 10C, ale nie zmniejszałabym bardziej, bo dłużej będziesz musiał piec.
4. tak dokładnie tak, wyjąć troszke niech odtaja, dokarmić i ja wiem, jak nie wykorzystujesz to daj mu „strawić” czyli niech zacznie bąbelkować. Ja robię tak, że rano wyjmuję, po godzince dokarmiam, a wieczorkiem lub po pracy chowam :)
5. wystarczy, że wyjmiesz rano, dokarmisz, a wieczorkiem już możesz nastawiać zaczyn, ja tak robię. Czasem w ogóle przyznaję się robię zaczyn na takim wyjętym z lodówki bez dokarmienia, ale u mnie on jest w częstym użyciu i mniejwięcej rozpoznaje kiedy troszkę „przysnął”. Najlepiej robić tak jak napisałam w pierwszym zdaniu :)
Paulinko, chlebek siedział w piekarniku dokładnie tyle ile przewidywał przepis, czyli ok 60 min. Chlebek został upieczony we czwartek. Na forum napisałem dopiero dzisiaj, bo dopiero teraz miałem na to czas i głowę. I mówię o jego wartościach jakie posiada na dzień dzisiejszy. Nie odpowiedziałaś mi czy dobrze zrobiłem że dałem mniej wody do ciasta właściwego, rozumiem że chyba zrobiłem dobrze skoro konsystencja jego była podobna do Twojego ciasta.
Z temperaturą piekarnika też popracuję dając troszkę niższą i dłuższy czas pieczenia.
Paulinko jeszcze raz ślicznie dziękuję za rady, następnym razem będzie jeszcze lepiej i smaczniej:-)
Pozdrawiam cieplutko:-)
Z tym czasem pieczenia, to wiesz, różne piekarniki itp, ja piekę z termoobiegiem, to też bardziej wysusza, czasem 5 minut robi bardzo dużą różnicę, a przy innych przepisach nawet 2 minuty :)
pokombinuj, obniż o 10 C i wydłuż czas o hmmm 10 minut max 15, ale też nie ma co przesadzać, bo chleb ma jednak być raczej wilgotny niż suchy jak wiór :)
z tą wodą ok, odpisałam pokrętnie, ale liczy się efekt, chciałam uzasadnić, że OK :)
Pozdrawiam również i dziękuję za ciepłe słowa.
Swoją drogą bardzo lubię czytać takie relacje, bo i sama uczę się czegoś i mobilizuje do dalszych przepisów i jak najdokładniejszego ich opisywania :)
Paulinko, a jakbym chciał upiec jakiś chlebek mieszany pszenno-żytni, to czy mogę do tego użyć zakwasu z mąki żytniej razowej czy jakiś inny zakwas?
Oczywiście możesz, jak najbardziej :)
Paulinko, czy nie mogłabyś mi podać jakiegoś prostego przepisu na chlebek pszenno-żytni na zakwasie w którym przeważałaby mąka pszeniczna. Oczywiście poprosiłbym o podanie typów mąk jakie powinienem zastosować. Przeglądałem parę innych konkurencyjnych stron i trochę zakręciło mi się w głowie. U Ciebie na stronie jest prosto i smacznie :-)
Krzysztofie miło mi to czytać :) wiesz właśnie planowałam dać przepis, to dam właśnie na taki chleb, robię go bardzo często i jest super.
Przepis wstawię dzisiaj a najdalej jutro :)
Cieszę się bardzo, mam nadzieję że do piątku dostanę potrzebną mąkę. Czekam z niecierpliwością. Pozdrawiam :-)
gdzie można kupić melasę , gdzie tego szukać w jakich sklepach?
Strona bardzo przydatna i fachowo przygotowana. Widać staranności i zaangażowanie. Pozdrawiam
Melasę kupiłem w sklepie ze zdrową żywnością
jestem zupełnym laikiem …jezeli chodzi o pieczenie .keksowka -jak rozumiem forma do wypieku-czy moze byc silikonowa ,blaszana ?czy ma to jakies znaczenie?
Agnieszka – może być silikonowa, może byc blaszana czy teflonowa. Z doświadczenia mi najlepiej spisują się te najprostsze, silikonową lubię, ale do małych chlebków, przy większych wolę blaszaną :)
Cześć Paulina:)
Nie odzywałam się tyle czasu, bo piekłam ;)) Żarty, żartami, ale uparłam się na ten chleb i od dwóch tygodni, nie jemy żadnego innego tylko żytni razowiec, wytrawny i pyszny! Nie dałam za wygraną i w końcu się udało, ale pierwszych pięć chlebów wylądowało w koszu, bo uparcie nie wyrastały. Stało się tak jak przewidywałaś zakwas ruszył i teraz to już bez najmniejszych problemów rośnie kiedy sobie tego życzę:) A teraz produkcja jest niemal taśmowa:)) Wiesz, że bardzo się z tego cieszę, bo strasznie chciałam upiec ten chleb! Zrobiłam zdjęcia, ale jest jakiś błąd na stronie i nie chce się wkleić, ale wierz mi na słowo ;))) Jeszcze raz dzięki za razowca!
Pozdrawiam, Ania
Aniu – nawet nie wiesz jak się cieszę ogromnie! To fantastycznie! z tym wgrywaniem zdjęć, to możliwe, że jest za duże, zresztą pracujemy nad ulepszeniem tego dodawania :) jak możesz to podeślij mi na mejla to dorzucę z przyjemnością (paulina@kotlet.tv) :)
Swoją drogą ten Twój komentarz powinien być gdzieś na górze i być przykładem dla wszystkich początkujących :)
Sprawiłaś mi wielką radość i serio ogromnie się cieszę, że rośnie, że smakuje i w ogóle :)
Zachęcam Cię też do różnych eksperymentów z chlebkiem, możesz dodwać do niego różne suszone owoce lub np. suszone pomidory jeśli lubisz :) pozdrawiam cieplutko
czy można wogóle nie dawać melasy?
Witam
Kupiłam keksówkę o wymiarach 34×12 poj 2 l … jak mam obliczyć proporcje tego chlebka, żeby wyszedł taki jak powinien ? Czy to ma związek z hydracją? ;)) Przepraszam za naiwne pytania, ale jestem zupełnie nowa w temacie.. Wczoraj stworzyłam swój pierwszy w życiu zakwas :D
Pozdrawiam serdecznie
Kasia
Kasiu pomnóż razy dwa :)
Hydracja ma wpływ na ewentualną ilość wody, ale w tym przepisie nie jest to aż tak istotne. Jeśli masz gęsty zakwas bardzo to po prostu dajesz ciut ciut wody więcej, a jak taki płynny to ciut mąki więcej :)
Acha, jak to Twój pierwszy chleb na zakwasie, to polecam nie zaczynać od niego :) jest wolny, lepiej zacząć od takiego mieszanego z niższą mąką np. http://kotlet.tv/chleb-zytni-ze-slonecznikiem
Proszę o szybką pomoc. właśnie zrobiłam zaczyn, po czym dowiedziałam się że rano muszę być poza domem więc czy zaczyn może stać ok. 20 godzin, czy lepiej zrobić nowy???? Proszę o szybką odp., a i jeszcze pytanie czy mozna piec chlebek w takich foremkach ” srebrnych giętkich” – jak kupuje się ciasto drożdżowca itp. pozdrawiam
Syja tak, tylko przykryj go folią przezroczystą by nie zasechł. Możesz też wstawić do lodówki. Ale ogólnie spokojnie da radę ;))
Tak chlebki można piec w tych srebrzystych, chociaż chyba nie jest do końca pewne jak kwas wpływa na nie. możesz wyłożyć papierem do pieczenia, ja tak robię, bo nie ma wątpliwości a i łatwiej wyjąć :)
Czemu piszesz, że kroić dopiero po 20 h? Nie wystaczą 2 h na ustabilizowanie się chlebka? Pierwszy mi też wyszedł zakalec :(
Jeszcze mam pytanko: formę trzeba czymś wysmarować, czy nie? Niektórzy piszą o oleju, ale ja jestem laik totalny w temacie, więc nie wiem
Tak wygląda wyciągnięty prosto z pieca (nie wiem, co mi wyjdzie po ostygnięciu:)) W tle po lewej chlebek z maszyny mojej żony.
Godzina z kawałkiem po ostygnięciu :) Skusiłem się na skrojenie kilku kawałków. W środku konstystencja pumpernikla. Z masełkiem pycha (tylko czy zdrowe?:))
wygląda super :) no ciepły to nieszczególnie zdrowy, razowy powinien odleżeć kilkanaście godzin, by mógł „dojść” :)) ale, że smaczny to nie mam wątpliwości, ale jutro będzie jeszcze lepszy :))
Dzięki, wreszcie mnie ktoś podniósł na duchu :)
Następny chyba zrobię w mniejszej formie, żeby bardziej wyrósł
Robię już chyba z dziesiąty raz. Czasem mieszam z pszenną, czasem jeszcze z kukurydzianą i zawsze wychodzi, ale faktycznie – musi swoje odleżeć i ostygnąć :)
czy mąkę razową żytnią trzeba przesiać
Renata nie nie nie :) nie trzeba, a poza tym na sitku mogłoby zostać to co cenne :) większe kawałeczki mielonego ziarna.
Pani Paulinko upiekłem chlebek ale wyszedł taki bardziej gliniast, nie wiem czy to była wina mąki bo była mielona w młynie ( żyto) Piekłem w pikarniku z termoobiegiem i była dosc twarda skóra w chebku. Mogę liczyć na jakąś podpowiedź bo to mój pierwszy raz :-)
Dariusz :) oczywiście, odpowiadam, jak szybko mogę :)
to ciężki chleb, jak na pierwszy raz.
Z opisy wynika, że nie wyrosl dostatecznie stąd ta zbitość. Czy miał malutką kopułkę przed wstawieniem?
Proszę się nie poddawać :) proponuję zrobić to samo, ale na mące pszennej, pojdzie latwiej, a zakwas w tym czasie zyska mocy.
witam, muszę przyznać, że pierwszy chlebek upiekłam z innego przepisu i był to kompletny niewypał, a ten przepis- rewelacja, serdecznie polecam i pozdrawiam jego twórcę ;)
Mam pytanko,
Gdzie i w jakiej postaci sie kupuje ta melise ? :)
i jeszcze jedno glupie pytanko poczatkujacego ;p
ilosci ktore podajesz, sa wyrazone w gramach. Czy ty wszystko to (maka, zakwas itp itd) wazysz czy uzywasz jakiejs miarki? :D
I jeszcze jedno, moze ktos w Warszawie wie gdzie kupowac taka make? (razowa 2000) ?
Karol zaraz przygotuję spis z mąkami ok? chwilka moment :)
a melasę obok cukru często można znaleźć, często też na eko.
Tak mam małą kuchenną wagę (bardzo dobra rzecz) i stawiam na niej miskę i wsypuję (jak widać na filmach).
Robię też obecnie ładny przelicznik na szklanki, ale to zajmuje chwilę czasu :)
http://kotlet.tv/gdzie-kupic-make Karol tutaj jest krótki spis, mam nadzieję, że z czasem inni go uzupełnią :)
zakwas gotowy, odczekalem tydzien, pracuje bardzo ladnie, mocno babelkuje na powierzchni ale i w srodku widze ze piekne bable sie pojawiaja :) do tego piekny „jablkowo-alkoholowy”, jak powiedziala moja zona, zapach :)
dzisiaj rano wymieszalem zaczyn, po pracy dodam reszte i wieczorem pieke :)
mam w zwiazku z tym ostatnie pytanko, jak masz ustawiony piekarnik w czasie wypieku? termoobieg wlaczony? czy grzanie z gory i z dolu?
ps: jesli chodzi o zakwas to nie dokarmiac go teraz i poprostu schowac do lodowki?
Karol polecam grzanie od dołu, dół+termoobieg też ok, dół i góra są ok, ale ryzykowne w zależności od modelu, bo niektóre strasznie spiekają od góry i wtedy chleb może mieć zakalca (zresztą jak i inne ciasta), to zależy od piekarnika :)
Tak zakwas do lodówki i dokarm go albo przed kolejnym pieczeniem albo za tydzień :)
Swoją drogą, widzę, że zaczynasz od najtrudniejszego chleba, trzymam kciuki i pamiętaj, że za drugim razem, na starszym zakwasie, wychodzi lepiej :)
No i wlasnie odbyla sie degustacja :)
Wyszedl SUPER! :)
Bardzo sie ciesze, szukam juz kolejnego przepisu, oczywiscie na zakwasie :)
Prezentuje fotke swojego wypieku :)
i jeszcze pls o info jak najlepiej przechowywac taki chlebek, zeby jak najdluzej wytrzymal :)
Karol cudnie się prezentuje! WOW :)
Paulinko mam pytanko
Czy mąka żytnia (typ 2000) to jest to samo , co mąka z pełnego przemiału.
Czy mogę upiec chlebek na zakwasie wyhodowanym z tej mąki.
Ślicznie dziękuje z góry za podpowiedź
Włodku tak :) śmiało możesz piec
Witam, piszę komentarz po raz pierwszy, a korzystam z tej strony już od paru tygodni. Nic, co zrobiłam nie było złe, wręcz jak to mówi mój syn, jest przepyszne.
Tak więc przyszedł czas na chleb, ale zrobiłam jedną gafę, zakwas zrobiłam przez pomyłkę z mąki żytniej razowej, zamiast z samej razowej, jest świeżutki, więc nic na razi nie widać (wczorajszy)
Proszę Paula [jak mogę tak się zwrócić do Cię :) ] podpowiedz,
pozdrawiam serdecznie :))
Efcia, ale to dobra mąka :) żytnia razowa = żytnia typ 2000 :) hoduj zakwas, będzie dobrze :))))
przed upieczeniem wstaw go do lodówki i dopiero wyjmij i dokarm, nabierze mocy :)
ten chleb zacznij z mniejszą ilością wody :)
Dziękuję ślicznie za odpowiedź, normalnie nie mogę się doczekać kiedy go zrobię.
na razie mam go na szafce, bo tak zrozumiałam, rozumiem że dzień przed pieczeniem mam wsadzić do lodówki, tak ? Te pytania może się wydadzą śmieszne dla takiego specjalisty, ja nigdy nie piekłam chleba :(
Gdyby nie Twój blog, to bym nigdy nie zaczęła piec pieczywa i bułek drożdżowych :))
nie ma dnia, żebym teraz nie zaglądała tu do Cię, dzieci przychodzą ze szkoły i pytają codziennie co na obiad i na deser, bo wiedzą że siedzę i wyszukuje różne smakołyki, a mam teraz w końcu mnóstwo czasu ( macierzyński).
Także do miłego:)) pzdr.
Witam.
Świetna stronka.
Wcześniej pytałem czy mogę upiec chlebek na zakwasie wyhodowanym z mąki pełnego przemiału
Chcę upiec chleb razowy z 1000g mąki żytniej z pełnego przemiału. Zakwas robiłem z tej mąki (zakwas rósł jak na drożdżach). Jak dotąd wszystko wychodziło mi super. Próbowałem upiec już kilka razy , ale bez wyników (za twardy nie do ugryzienia , i wcale nie wyrośnięty ) i dlatego moje pytanie. Ile powinienem dać wody, zakwasu i soli. Bardzo dziękuję za podpowiedź. Z góry dziękuję .
Upiekłam ten chleb 2 razy i wyszedł zakalec. Słabo rósł. Kuchni nie ogrzewam bo i tak ciepło, zaczyn i chleb stały więc w szafce kuchennej. Ostatnio „zakopałam” zaczyn i chleb do wyrośnięcia w kołdrę i wystrzelił w górę że ho ho! Nie zakrywam teraz folią tylko nakrywam miseczkę oraz formę niedużą miską by kołdra swym ciężarem nie „przyklapnęła ” ciasta. Można też owinąć kocem.
Dziękuję za stronkę, przepisy się udają bo są przez Panią Paulinę najpierw dopracowane a nie bezmyślnie wstawione na stronę. Poza tym Pani Paulina jest uczynna i zawsze służy radą, a to bardzo ważne. Pozdrawiam.
Monika – dziękuję za miłe słowa :) staram się, chociaż często wiem, że niektóre rzeczy trzeba samemu dopracować :)
Twój pomysł z kołdrą jest nieziemski, super!
Ja u siebie po prostu stawiam w zacisznym miejscu, ale tak, jak na przykład wieje dzisiaj to kołderka byłaby super pomysłem :)
Polecam też podobny chleb, ale na mące pszennej razowej, również pyszny :) smacznego i pozdrawiam ciepło
Wlodku proporcje jak w przepisie, konsystencję ciasta zobacz na filmie :)
Jeśli zakwas masz zbyt płynny, to możesz zmniejszyć ilość wody.
Maka z pełnego przemiału to 2000, taka jaka ma być.
Jak chleb nie wyrasta to nie ma szans by po upieczeniu był jadalny. Takiego chleba nie ma co wkładać do piekarnika. Chleb musi mieć wyraźną kopułkę by go wsadzić do pieca.
Może zakwas jest za słaby, siedział w lodówce? dokarmiasz?
Moiże chcleb powinien wyrastać dłużej, czasem to 5 godzin, a przy słabym jeszcze dłużej.
Możesz też dać troszkę więcej wody jeśli jest baaaardzo gęsty, ale składniki w przepisie są uśrednione mocno.
Ogólnie problem leży w braku rośnięcia, trzeba cierpliwości, jak wyrośnie wtedy trzeba piec, możesz skrócić czas wypieku, włącz tylko grzanie do dołu (tak jak klasyczny gazowy) ewentualnie + termoobieg.
Witam
Zakwas mam dość stary, gdyż ma około 2-miesięcy i jest dokarmiany. Zakwas jest mocny ( w proporcji 1:1). Na 1000g mąki z pełnego przemiału dawałem około 400 g zakwasu, praz 500g wody , czy nie jest za mało wody i zakwasu. Piekarnik mam elektryczny. Z góry bardzo bardzo dziękuję. Zakwas przed pieczeniem był dokarmiany trzy fazowo.
Włodku a czemu nie robisz wg tego przepisu?
Nie powinno się dawać aż tak dużo zakwasu, to zbytnie zakwaszenie chleba, poza tym dobrze przygotować wcześniej zaczyn bez względu na dokarmianie, przynajmniej przy tym pieczywie, bo przy innych można dokarmiony zakwas.
Zrób wg przepisu,
Składniki
zaczyn 240 g:
* 90 g wody
* 90 g mąki żytniej (typ 2000)
* 60 g zakwasu żytniego
ciasto właściwe:
* 240 g zaczynu (to co wyżej)
* 210 g wody
* 240 g mąki żytniej (typ 2000)
* 20 g melasy
* 1 łyżeczka soli
Witam
Postaram upiec chleb wg przepisu Paulinki.Co wyjdzie napiszę.
Bardzo chciałem upiec chleb razowy z zaparką wg bardzo starego przepisu dlatego tak się uwziąłem .
Bardzo dziękuję ,że Paulinka chce udzielać tylu rad i pomagać nowicjuszom.
Wspaniała stronka.
Do usłyszenia
[..YouTube..] można zrobić bez melasy, chleb wyjdzie?
[..YouTube..] można zrobić bez melasy, chleb wyjdzie?
[..YouTube..] @ArielSzaron wyjdzie :)
[..YouTube..] @ArielSzaron wyjdzie :)
Witam
Paulinko , upiekłem chleb wg przepisu podanego wyżej , zrobiła się kopułka ale nie wyrósł. Mam pytanie, jeżeli zakwas jest trzymany w lodówce tydzień czasu , to przed pieczeniem kiedy go trzeba dokarmić i ile razy. W przepisie piszesz , że zakwas powinien być aktywny i odstawić pod folią na ok 12 h. Może błąd tkwi w złym dokarmieniu. Bardzo dziękuję za podpowiedź.
Kupiłem żytni chleb razowy okrągły płaski ciemny popękany z góry jak lawa wulkaniczna. Ładnie wygląda i smakuje też.
Waży 0.85 kG. Zapłaciłem 7 zł.
Piecze piekarnia w Lipnicy Murowanej w Małopolsce.
Chciałbym wiedzieć czy kalkuluje mi się samemu piec?
Ponieważ (jak piszesz) nie rozstajesz się z kalkulatorem i masz praktykę w temacie proszę podaj mi koszt pieczenia wg Twojego przepisu takiej ilości chleba.
Pewnie i koszt gazu będzie trzeba uwzględnić.
http://kotlet.tv/automat-do-chleba-czy-piekarnik u robiłam wyliczenia, ale niebawem zrobię pełne dla chleba:)
czesc,
mam pytanie. Jezeli chce upiec wiekszy bochenek chleba to logiczne wydaje mi zmodyfikowanie Twojego przepisu polegajace na zwiekszeniu ilosci poszczegolnych skladnikow. Czy zwiekszajac ilosc zakwasu w zaczynie do 90g, ilosc maki i wody w zaczynie musze zwiekszyc do 135g? Powstanie w ten sposob 360g zaczynu. Czy taka ilosc zaczynu musze zmieszac z 360g maki (2000) oraz 315g wody?
Jaka jest waga zakwasu w 1 lyzce stolowej?
pozdrawiam serdecznie
Wszystkie składniki powinieneś pomnożyć razy dwa :) ewentualnie zakwasu nie musisz, bo zaczyn będzie w większej ilości ciasta, zaczyn, to jest ta zakwaszona część ciasta, więc powinna być proporcjonalnie taka sama :)
Łyżka zakwasu to ok. 20 g
dzieki za info, pozdrawiam serdecznie
fajny podklad muzyczny do filmiku instruktazowego:). Jak komus nie wychodzi chleb to powinien posluchac jazz-u.
czesc,
chleb wedlug Twojego przepisu wychodzi super. Po prostu zwiekszam proporcjonalnie wszystkie skladniki, jezlei chce upiec wiekszy bochenek. Mam tylko jeden problem:). Ciasto na chleb razowy jest bardzo lepkie. Chleb pieke w foremkach z miekkiego aluminium i mam mega problem z jego wyjeciem z takiej foremki po upieczeniu. Wydaje mi sie ze z metalowa forma do wypiekow byloby podobnie. Chleb po prostu przykleja sie do scianek i spodu. Wiesz moze co zrobic zeby wyjac chleb bez problemu z formy – wylozyc ja papierem do pieczenia? Posmarowac brzegi formy maslem i posypac maka????????
… i jeszcze pytanie o wage. Ile gram maki zytniej razowej miesci sie w pelnym kubku 0.33 l (330 ml). Wydaje mi sie ze okolo 230 g.
Zeedeveell już pisałam o tym kilka razy :) polecam każdą formę (poza silikonową) wyłożyć papierem do pieczenia i nie ma wtedy problemu.
Co do przelicznika to http://kotlet.tv/przelicznik-kuchenny
do tych , ktorzy maja problem z wyjeciem chlebka z formy:
posmarujcie forme maslem, a potem obsypcie platkami owsianymi, idealnie sie sprawdza, platki ktore zostana mozna wrzucic do ciasta wlasciwego.
Ja do ciasta wlasciwego rowniez dodaje: slonecznik, mak , siemie lniane, kozieradke, czarnuszke i co tam czasem mam jeszcze. Zazwyczaj 2-3 skladniki dodatkowe na jeden chleb, ale zdarzalo sie i wszystko razem :)
Powodzenia wszystkim pieczacym!
Ja smaruję formę na dnie i po bokach niewielką ilością oleju. Chlebek po wyjęciu jest przez jakiś czas trochę tłustawy po bokach, ale mu to przechodzi :)
Chleb jest wysmienity!
wyszedł mi za pierwszym razem (z tym,ze mam dużą keksówkę i wyszedl za niski). Podwoiłam ilość składników i teraz jest idealny. Kolejny właśnie się piecze;)
Zakwas tez wyhodowałam z przepisu z tej strony.
Bardzo dziękuję za inspirację:)
Paulinko, ratunku! Piekę już drugi raz chlebek 100% żytni na własnym zakwasie. Wszystko robię według przepisu, zakwas mam aktywny (choć młody, bo zrobiłam go dopiero w minioną sobotę, ale wyszedł jak należy), zaczyn i ciasto właściwe wygladają identycznie jak na Twoich zdjęciach, ale ciasto właściwe przy wyrastaniu dorasta tylko do połowy keksówki i stop! Dziś wyrastałam je przy żarówce w piekarniku przez 5 godzin i urosło tylko do połowy foremki. W efekcie zamiast takiego chlebka jak Twoje, mam placek o wysokości 4 cm!
Dlaczego?! Gdzie robię błąd?!
I jeszcze jednoi-gdybym np. chciała piec chleby codziennie lub co drugi dzień, to za każdym razem mam dokarmiać zakwas parę godzin przed pieczeniem? Czy to nie za dużo tego dokarmiania?
Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź, na którą czekam niecierpliwie! Pozdrawiam wiosennie i słonecznie! Aga.
Aga nie nie, zakwasu nie musisz dokarmiać każdorazowo, raczej na zdrowy rozsądek, ja piekę co drugi-trzeci dzień, czasem dokarmię a czasem nie, raczej dbam o to, by było go zawsze :) a od czasu do czasu odnawiam, ale to już o zakwasie…
A teraz chleb :)
Nie ma siły, chleb musi wyrosnąć, to znaczy mieć lekką kopułkę :) nie wiem, jaką masz foremkę, bo może tyle mu starczy :) możesz dodać odrobinę drożdży do ciasta właściwego i zobaczysz do ilu dojdzie ten chleb (na jakiej wysokości będzie miał kopułkę), to pozwala sprawdzić do czego dążymy.
Chleb na zakwasie to wybredna istota, czasem rośnie i 8 godzin. A czasem 2 :)
Możesz też zaryzykować i po tych iluś godzinach jak robi stop wsadzić go do mało nagrzanego piekarnika i piec wtedy jeszcze troszkę podrośnie, ale musisz wtedy pilnować czasu i sprawdzać patyczkiem… no i to takie oszustwo.
Ogólnie ja nie polecam np. podgrzewania w piekarniku, nawet przy żarówce (lepiej już wstawić do piecyka jw.) lepiej chyba wstawić na 12 godzin by rósł w lodówce :) to też jakiś rozwiązanie.
Na Twoim miejscu zrobiłabym eksperyment z drożdżami :)
Paulinko, gorące dzięki za ekspresowoą odpowiedź!
Keksówkę mam tradycyjną, metalową, o wymiarach 7 x 27 cm, a chleb wyrósł zaledwie na 4 cm, czyli to w zasadzie nie chleb, a placek!
Po prostu chce mi się płakać, bo przyjęłam sobie za punkt honoru piec własne chleby żytnie, a nie rozumiem, co powoduje takie słabe wyrastanie!
Dodam, że sam zaczyn zostawiony na noc ładnie mi wyrasta.
Jutro zrobię eksperyment i zostawię ciasto do wyrastania w temp. pokojowej-na stole, na czas około 9 godzin, kiedy będę w pracy. Co o tym sądzisz? Bo drożdży kurczę-no po prostu boję się dodać!
Nie wiem jak Ty, Ania czy Karol to robicie, że wyrastają Wam chleby jak należy!
Dziękuję za pomoc, z przyjemnością wyczekuję dalszych podpowiedzi i pozdrawiam!
P.S.
Będę piec do oporu!:) Nie poddam się tak łatwo!:) Mam duży słój zakwasu, więc będę uparcie piec dotąd, aż uzyskam takie chcleby jak Wasze :)
Aga ok, upewnię się tylko, czy robiszz większej porcji chleb? Bo w przepisie jest dość niewielka foremka, na taki 0,5 kg chlebek :)
A w ogóle go piekłaś?
Nie poddawaj się, a zakwas był już w lodówce?
A i jasne zostaw na 9 godzin, mam nadzieję, że nie przerosnie :D wtedy klapnie i będzie taki „pfff” :)
Możesz też spróbować z lodówką, tam fajnie wyrasta :)
trzymam kciuki, zdawaj relację w końcu wspólnie pytaniami jakoś ulepszymy chleb :)
Paulinko, wieeeeelkie dzięki! Pierwszy chleb piekłam z Twojego przepisu aptekarsko trzymając się proporcji, a ten dzisiejszy z ciut większej ilości mąki do zaczynu i do ciasta właściwego, ale zakwasu do zaczynu było tyle samo-60 g. Upiekłam obydwa chleby-jeden wczoraj, drugi dziś i wielkość miały identyczną-placki wysokie na 4 cm. Dobrze chociaż, że w smaku pycha-to tak na otarcie łez!
Zakwas do zaczynu był wyjęty z lodówki, odtajany, dokarmiony i „odczekany” zanim ruszy. Naprawdę nie wiem, w czym tkwi problem!
Ale mam jeszcze pytania:
1) mam mąkę żytnią razową typ 1850. Innej nie udało mi się zdobyć. Czy fakt, że nie jest to mąka typu 2000 ma jakieś znaczenie?
2) chcąc upiec większy chleb mam podwoić skladniki wszystkiego, łącznie z zakwasem (wtedy byłoby go 120 g) i mąką i wodą na zaczyn, a potem podwoić składniki na ciasto właściwe, czy zaczyn zostawiamy w pierwotnej ilosci, a podwajamy tylko składniki ciasta właściwego?
Mam nadzieję, że z Twoją pomocą uda mi się osiągnąć zamierzony cel, czyli chleb, a nie placek:) O sukcesach i porażkach będę informować na bieżąco, a kciuki i dobre fluidy bardzo mi sie przydadzą! Pozdrawiam cieplutko! Aga.
Aha-teraz dla odmiany spróbuje wyrastać chleb w lodówce, tylko pytanie-po wyjęciu z lodówki, o ile wyrośnie, do piekarnika wkłada się go od razu, czy po odtajaniu? Czy taka róznica temperatur mu nie zaszkodzi?
No i będę musiała zaopatrzyć sie w zraszacz do celów kuchennych lub zakrywać chleb folią 20 minut przed końcem pieczenia, bo skórkę ma tak twardą i chrupką, że omal sobie zęba nie złamałam!
Gdyby nie to, że padły mi baterie a aparacie, wstawiłabym zdjęcie mojego placka i foremki. Następnym razem się postaram to zrobić!
Aha, ja do ciasta nie dawałam melasy, bo nie miałam, dałam za to łyżkę miodu, ale to chyba nie ma istotnego dla wyrastania ciasta znaczenia?
Podwoiłabym wszystkie składniki, jednak dla zaczynu możesz podwoić wszystko prócz zakwasu. Zaczyn to zakwaszona część ciasta, więc z mocnym zakwasem ilość dodana nie ma znaczenia, raczej zaczyn ma nabrać „kwaśności”.
Resztę daj razy dwa. Powiększając chleb warto utrzymać by stosunek zakwaszonej części ciasta do reszty był podobny.
czy zakwas masz też na 1850?
nie powinno mieć to znaczenia, a jeśli zakwas też na takiej to czasem bywa ciut słabszy, ale jeśli całość pieczesz na niższej to spoko.
Tak naprawdę nie przejmowałabym się tym.
Nie, różnica temperatur mu nie zaszkodzi, chociaż ja zawsze mu daję lekko oddtajać. Wyjmuję z lodówki, ustawiam piekarnik i te kilkanaście minus grzania piekarnika stoi sobie w temp. pokojowej.
Spróbuj też, tak jak pisałaś z wyrastaniem w ciągu dnia, zobaczysz po ilu godzinach ruszy. No i z lodówką też spróbuj, musi zadziałać :D
ważne by nie było przeciągu, ja swój stawiam na podłodze pod stołem albo w zakamarku obok szafki :)
Co do skórki zmień temperaturę 220 przez 15 a potem ok. 50-60 minut 180C powinno pomóc :) albo folia aluminiowa na koniec :D
melas – bez znaczenia
Super! Gorąco Ci dziękuję za fachowe, szczególowe i ekspresowe rady!
Jutro wieczorem zrobię zaczyn, rano we wtorek zamieszam ciasto właściwe, wstawię to do lodówki na około 9 godzin i po powrocie z pracy zobaczę, co z tego wyjdzie!
Aha-zakwas ostatni raz dokarmiałam wczoraj kilka godzin przed zrobieniem zaczynu. Czy jutro wieczorem przed zaczynem znów mam go dokarmić, czy wystarczy samo odtajanie? Dodam, że mam full tego zakwasu, cały duży słoik!
Zakwas mam też z mąki typu 1850, i na tej samej mące robiłam zaczyn i ciasto.
Upewnię sie tylko czy aby na pewno dobrze zrozumiałam-mogę podwoić składniki zaczynu OPRÓCZ zakwasu, a potem podwoić skladniki ciasta, tak?
Wole pytac po 10 razy, niż źle zrozumiec i coś pokręcić…
Ja swoje chleby piekłam przez 15 minut na 230 stopni, a potem 45 minut na 210 stopni. Następnym razem zastosuję się do Twoich rad z temperaturą! Mam nadzieję, że nie będzie to zbyt niska temp. i że wszystko w środku sie upiecze jak należy?
Raz jeszcze pięknie dziękuję za zaangażowanie w pomoc początkującemu piekarzowi:) Będę na bieżąco zdawać sprawozdania!
tak, tak, to znaczy zakwas możesz, ale nie widzę takiej potrzeby :)
Trzymam kciuki, czekam na relacje
:) Będę składać regularne meldunki, a kciuki bardzo się mi przydadzą!
Tak sobie jeszcze dumam-czy powodem słabego wyrastania może być za młody i słaby jeszcze zakwas?
Nastawiłam go pierwszy raz 26.04.-w sobotę, dokarmiałam go codziennie do czwartku, a pierwszy chleb upiekłam w piątek.
Teraz zakwas powędrował do lodówki-czy to nie za wcześnie? Może powinien jeszcze stać w temp. pokojowej, i może powinnam go jeszcze dokarmiać?
Dodam, że jak na moje oko jest aktywny i prawidłowy-ma pęcherzyki powietrza, pachnie octem i wódką, a dla mnie są to oznaki aktywności!
Więc czemu te chleby wyrastają, ale słabo? Nie rozumiem tego zjawiska…Ale walczę nadal!:)
Witam, a czy taki chleb można upiec w maszynie. Kupiłam właśnie taką na jedną foremkę i nie wiem, czy z zaczynu wyrośnie. Bardzo chcę piec chleby na zaczynie a nie na drożdżach. Jaką wagę chleba powinnam nastawić z tego przepisu? Czy dodaje się wagę wody? Jestem totalnym nowicjuszem. Pozdrawiam!