Chleb pszenno-żytni na zakwasie


Ten chleb robiłam ostatnio kilka razy pod rząd. W smaku przypomina standardowy żytni razowy, a tak naprawdę jest pszenny. Mam wrażenie, że jest troszkę delikatniejszy w smaku, chociaż miąższ ma bardzo podobny. Jest wilgotny, ma mocną, aromatyczną skórkę i długo zachowuje świeżość.

Długo dopracowywałam temperaturę pieczenia tak, aby mój chleb pszenno-żytni miał fajny, nierozpadający się miąższ i dobrą, jędrną, ale nie sztywną skórkę. Lubię, gdy skórka jest aromatyczna. Im chleb szybciej znikał z chlebaka, tym ja byłam bliżej sukcesu. :) Tak, to jest dobry chlebek.

Przyznaję się, że czasem się spieszę i krócej trzymam zaczyn, za to daję mu porządnie wyrosnąć. Na początku jest nieśmiały, ale potem tak pędzi do góry, że zawsze kończy się to awarią na szmatce. Od pewnego czasu przykrywam go folią spożywczą (tą przezroczystą) i ten patent polecam. Szmatki ocalone. :)

Polecam, bo syci, jest prosty i w dodatku bardzo smaczny. Taki śniadaniowy chlebek pszenno-żytni.

Chleb pszenno-żytni na zakwasie krok po kroku

  • czas: przygotowanie trzeba zacząć kilka godzin wcześniej od nastawienia zaczynu
  • liczba porcji: jeden średni bochenek; składniki na foremkę ok. 20x12 cm (niewielki bochenek)

Składniki:

zaczyn:

  • 60 g zakwasu żytniego
  • 90 g mąki żytniej razowej (2000)
  • 90 g wody

ciasto właściwe:

  • zaczyn jw.
  • 200 g mąki pszennej chlebowej
  • 100 g mąki pszennej razowej
  • 280 g wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta suchych drożdży (opcjonalnie)

Moje porady:

  • Przepis na chleb pszenno-żytni w krokach

    Krok 1: Składniki na zaczyn mieszam w misce. Używam zakwasu świeżo dokarmionego, czyli takiego, który wyjęłam z lodówki, dokarmiłam i odstał około 12 h. Wszystko mieszam, przykrywam ściereczką i odstawiam na ok. 8 h.

  • Przepis na chleb pszenno-żytni w krokach

    Krok 2: Po tym czasie do zaczynu dodaję wszystkie składniki ciasta właściwego. Drożdże są opcjonalne, przyspieszają troszkę wyrastanie. Ja ich dodaję wtedy, gdy nie dałam zaczynowi 8 h, a na przykład 6 h. Spokojnie można je pominąć.

  • Przepis na chleb pszenno-żytni w krokach

    Krok 3: Wszystko mieszam. Będzie to dość gęste ciasto.

  • Przepis na chleb pszenno-żytni w krokach

    Krok 4: Przekładam do foremki, przykrywam i odstawiam na 2 do 5 h. W większości wystarczą 3 h, ale ogólnie ciasto powinno konkretnie wyrosnąć.

  • Przepis na chleb pszenno-żytni w krokach

    Krok 5: Wyrośnięte ciasto chlebowe wkładam do nagrzanego do 230°C piekarnika na 10 minut, zmniejszam temperaturę do 210°C i piekę 50–55 minut. Kroję po całkowitym wystudzeniu.

Chleb pszenno-żytni
Chleb pszenno-żytni

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 43

ależ mam ochotę na taką kromeczkę świeżego chleba z masłem
z chrupiącą skórką

Wspaniały wypiek :) Ja ostatnio piekłam kilka chlebów i muszę przyznac, że to niezmiernie wciągające :)

Dziękuję Ci za ten przepis! Ten chlebek jest jednym ze smaczniejszych z wielu, które upiekłam. Lubię do Ciebie zaglądać, trzymaj tak dalej! :-)

Donau – bardzo mi miło, ogromnie :) cieszę się, ja ten chleb bardzo lubię, cieszę się, że i Tobie posmakował :)

A gdybym tą mąkę pszenną razową zastąpiła żytnią razową, bo akurat nie mam pszennej to wyjdzie mi coś z tego chlebka? Pewnie zupełnie inny chlebek? :)

Paulina Stępień

Utrica można, wyjdzie ciut inny, ale niewiele, serio :)

ok, będę jutro próbować :) Dziękuję za tak szybką odpowiedź i pozdrawiam.

Witam :) Chlebek pycha. Chyba trochę inny bo tak jak pisałam zamiast pszennej razowej dałam żytnią razową. Niestety tym razem nie dam fotki bo poprostu nie zdążyłam zrobić. Upiekłam wczoraj wieczorem, a dziś zostało po nim wspomnienie, gdy wróciłam z pracy :)
Wyszedł mi taki troszkę klejący w środku, no ale to już moja wina bo skróciłam mu troszkę czas pieczenia, bo z wierzchu tak się ładnie zrumienił, że wystraszyłam się że go spalę. Chyba jednak go nie dopiekłam, chociaż w smaku nie było czuć nic surowego. Ale nic to, smakował super, a napewno jeszcze będę do niego wracać, to następnym razem potrzymam go dłużej w piekarniku :)

Paulina Stępień

Utrica był upieczony, bo zapewne osiągnął w środku dobrą temperaturę, po prostu nie wysechł, ja to tak sobie w skrócie zawsze tłumaczę zawiłości piekarnicze :) a następnym razem weź folię aluminiową, rękawice na łapki i nakryj wierzch chleba i po sprawie :) z wierzchu się nie spiecz, a w środku wysuszy :) tylko to tak właśnie pod koniec pieczenia

Ok, dziękuję za odpowiedź i za radę :) Dziś zaopatrzyłam się w mąkę pszenną razową, więc następnym razem zobaczę jak smakuje w oryginale :)

No tak, taka roztrzepana ze mnie baba że się nie podpisałam. Ten wcześniejszy post to urtica1 :)

Pyszny przepis! Mam tylko mały problem, chleba jest po prostu za mało ;) podczas wypieku smaruję chleb dwukrotnie wodą, powstaje wtedy na nim pyszna błyszcząca i chrupiąca skórka. mniammmm :]

jest kotlet i chlebek tv a gdzie maselko ?

Mam pytanie: Czy można zamiast mąki pszennej dodać np. mąkę orkiszową? albo inną (tylko nie pszenną)?
Uwielbiam ten chleb i piekę go najczęściej, ale chciałabym żeby (dla mnie) był trochę zdrowszy, a glutenu unikam jak ognia i chciałabym go jeść na codzień.
Bardzo proszę o odpowiedź.
Pozdrawiam serdecznie.

Paulina Stępień

Małgorzata tak śmiało możesz zastąpić mąką orkiszową :)

Po co drożdże , ja robię chleb na zakwasie i pięknie wyrasta bez drożdży

kto wyrabia ciasto na chlebek łyżką?? Pierwszy raz słyszę żeby chleb wyrastał 2-5 godzin to jakaś parodia. Mój chlebek rośnie nie całe 30 minutek.

oczywiście masz rację, drożdżowe rosną krócej, te na zakwasie o wiele dłużej, niektóre mają wysoką hydrację dlatego miesza się je łyżką

chlebek przepyszny, takiego właśnie szukałam ;) właśnie robię go po raz drugi, pierwszy znikł w mgnieniu oka ;p
jedyna uwaga, to że powinien być w kategorii chlebki na zakwasie ;D

Robiłam wiele razy wg tego przepisu, ale mój chleb jest zawsze twardy i jakby nieświeży, nigdy nie miał rumianej, chrupiącej skórki. Ogarnia mnie zniechęcenie.

Paulina Stępień

Ela spróbuj chleb polski, jest najprostszy, domyślam się, że powodem jest za dużo mąki i zbyt mało wyrośnięte ciasto, szczególnie to uczucie „braku świeżości” sugerowałoby, że to kwestia rośnięcia. Proszę zerknij na chleb polski, poecam go w foremce, ładnie rośnie, pysznie smakuje http://kotlet.tv/chleb-polski

Jak dotąd, to chleb mi dobrze wyrastał, ale już następnego dnia po upieczeniu robił się skałowaty. Dzięki, Paulino, spróbuję jeszcze chlebek polski.
Właśnie dokarmiam zakwas, więc w sobotę będzie pieczenie. Pozdrawiam serdecznie.

Paulina Stępień

Ela trzymam kciuki!

Chlebek polski wyszedł, ale skórka chrupiąca nie jest.
Pozdrowienia.

Szczypta drozdzy? To ma byc chleb zakwasowy?

Witaj paulino. Pieke dzisiaj ten chlebek, jednak kiedy odwazylam wszystkie skladniki, moj chleb wyszedl duzo, duzo rzadszy niz ten twoj. Ciekawa jestem dlaczego? Az obejrzalam filmik raz jeszcze, zeby sprawdzic, czy faktycznie dodajesz tyle maki ile w przepisie. Wszystko sie zgadza, u mnie tez, a moj chleb jest jak ciasto. Niestety za duzo tej wody…
Teraz jestem ciekawa, czy mi nie przerosnie, skoro taki rzadki…?

Paulina Stępień

Małgosiu najpewniej różnica leży w zakwasie, może Twój jest ciut bardziej płynny, możesz dodać trochę mąki, ale wiesz, z tą mąką trzeba ostroznie, bo czasem lepiej troszkę dłużej piec niż mieć zbyt suchy chleb:)

Ja wyrabiam łyżką na początku a poźniej ręką, co w tym zlego?

Mój chleb rośnie (bez drożdży) 8 do 12 godzin. 30 minut to może na proszku do pieczenia?? :)). No i nigdy nie używałem foremki, zawsze formuję bochenek.

  • Katarzyna Krempa

moj wyrosl super przed pieczeniem ale zakalec….? nie wiem dlacczego…
w jakiej temp mam go piec i jak dlugo?

chleby na zakwasie mogą wyrastać przez 5 godzina lbo i całą noc..

Mam pytanie odnośnie ilości dodawanego zakwasu podczas sporządzania zaczynu (dotyczy to wszystkich chlebów pieczonych na zakwasie). Jeżeli robię większą porcję chleba aniżeli w podanym wyżej przepisie to po prostu mnożę te ilości wszystkich składników np. razy dwa, ale czy ilość zakwasu w takim przypadku również powinienem podwoić w zaczynie tak jak i mąki, oraz wody, czy też pozostawić te wartości sztywne, tj. 60 g zakwasu, 90 g mąki, 90 g wody? Poza tym bardzo dziękuję za wszystkie przepisy. Do tej pory to jedyna strona, która mnie przekonała do pieczenia własnego chleba!

Uwielbiam taki chleb,wilgotny i mięciutki i przede wszystkim długo świeży. Będę często do niego wracać.

Pozdrawiam

Czy taki chlebek można też zrobić w automacie do chleba? Jak wtedy przepis zmodyfikować, jaka kolejność składników?

Paulina Stępień

Lepiej korzystać z przepisów dopasowanych do automatu.

Pyszny! Wczoraj piekłam i wyszedł wzorowo :))) Mniam :) Chciałabym następnym razem upiec dwa chlebki jednocześnie – zwiększam wszystkie składniki razy 2 , ale cóż z czasem rośnięcia? pozostaje najpierw 8h a potem 5h????

A ja mam pytanie odnośnie pieczenia chleba na zakwasie. Chodzi mi o kwestię techniczną, z którą zawsze mam problem (również przy ciastach). Na jakim ustawieniu piec chleb? Góra-dół, tylko dół a może termoobieg??
Proszę o szybką odpowiedź, bo chlebek mi już rośnie i już nie długo będę piec…

Witaj Paulina.
Upiekłem ten chlebek już dwa razy i za każdym razem (mam wrażenie), że jest niedopieczony.
Piekę z potrójnej ilości składników i po upieczeniu i wystudzeniu (kilkanaście godzin) chleb w środku jest mocno mokry. Przedłużyłem czas pieczenia o 5 i o 10 minut ale to mało. Poradź proszę o ile zwiększyć czas pieczenia?
Ale tak czy siak chleb jest pyszny.

Widać, że masz spore doświadczenie. Piękne są Ja piekę domowy chlebek tylko z gotowych zestawów. Robi się go dużo prościej i szybciej a smak przypomina kuchnię mojej babci Koleżanka mi kiedyś poleciła jak byłam u niej w odwiedzinach. Zachwycała się nim, a ja nie mogłam uwierzyć, że to takie proste. Zestawy znalazłam na stronie domowychlebek.pl są tam także instrukcje do każdego rodzaju mąki. Warto kupić i spróbować!

Witam mam pytanie co zrobić aby chleb wysechł w środku i nie robił wrażenia niedopieczonego? Słyszałam gdzieś o suszeniu na kratce ale to w piekarniku czy poza nim?

Witam serdecznie.Prosze mi powiedziec czy jest jakas ogolna zasada proporcji gotowego zakwasu do ilosci maki.Pieke zazwyczaj dwa chlebki w wiekszych keksowkach tz.z 1kg. maki ,najmniej z 800g.Ile potrzebuje zakwasu? Czy kazdy inny chleb z innego przepisu tez powinnien zawierac ta sama ilosc?Jesli nie,to dlaczego albo od czego to zalezne?

A co jeśli mam brytfankę 33×15, to mam zwiększyć proporcję zaczynu oraz ciasta właściwego dwa razy? Czy mogę dodać do tego przepisu trochę słonecznika?
Z góry dziękuję za odpowiedź.