Bita śmietana – poradnik


Bardzo często zadajecie mi pytanie, jak ubijać śmietanę i jak sobie poradzić z bitą śmietaną, kiedy się zwarzy. A śmietana lubi się warzyć w kilku przypadkach. Zebrałam wszystkie porady w jednym miejscu, wszystkie przetestowałam, ba! nawet specjalnie zwarzyłam dla Was śmietanę, by potem ją odratować. :) Wszystko się da. Ale zacznę od kilku rad o tym, jak dobrze ubić śmietanę i co zrobić, by jednak się nie zwarzyła.

I jeszcze jedno (uprzedzając lingwistyczne komentarze ;-)) – śmietana się warzy, a nie waży (od waga). Słowo warzyć jest staropolskie, troszkę przestarzałe, znaczy tyle, co gotować, kiedyś w kociołkach warzyła się strawa, obecnie warzenie znaczy tyle, co psucie się na skutek ścinania się białka.

Jak ubijać śmietanę

Do ubijania śmietany potrzebna Wam będzie śmietanka kremówka 30% i w górę, to śmietana słodka, w sklepach zazwyczaj sprzedawana jako śmietanka (bo za śmietanę uważa się tę kwaśną). Śmietana przed ubijaniem powinna być mocno schłodzona, przynajmniej przez kilka godzin. Śmietanę ubijam mikserem. Cukier puder dodaję na początku lub później, ja osobiście wolę dodawać na początku, bo minimalizuje to zwarzenie się śmietany, gdy dodaje się czegoś do już ubitej i dalej ubija!

Śmietanę ubijam z cukrem pudrem, często także z cukrem waniliowym, najpierw na wysokich obrotach, a gdy zaczyna gęstnieć, zmniejszam obroty. To zapobiegnie rozwarstwieniu, czyli zwarzeniu.

Co zrobić, by śmietana się nie zwarzyła

Zwarzona śmietana to taka, która się rozwarstwiła, mówiąc obrazowo: cząsteczki tłuszczu oddzieliły się od reszty i w misce jest coś przypominającego masło oraz wodnista część. Im dłużej będziecie ubijać tym będzie bardziej rozwarstwiona, aż w końcu naprawdę wyjdzie Wam masło. :)

Co zrobić, by nie dopuścić do zwarzenia śmietany? Oto najważniejsze punkty:

  • śmietanę ubijajcie zawsze mocno schłodzoną
  • nigdy nie mieszajcie dwóch różnych rodzajów śmietany (zarówno %, jak i firmy)
  • nigdy nie miksujcie ubitej śmietany dłużej niż to konieczne
  • gdy śmietana zaczyna gęstnieć, to zmniejszcie obroty
  • nigdy nie dodawajcie gorących płynów do śmietany
  • jak dodacie roztopioną czekoladę, która jest cieplejsza, to nie miksujcie, tylko wymieszajcie łyżką

A teraz kilka słów wyjaśnień. Że śmietana musi być zimna, to oczywiste, ten, kto próbował ubijać ciepłą, wie, że to nie wyjdzie. Tak samo, jeśli dodacie do zimnej ubitej śmietany troszkę ciepłej – zapewne się zwarzy, tym bardziej, jeśli będzie różnych producentów lub o różnych procentach. Po prostu każda śmietana ubija się troszkę inaczej.

Zbyt długie ubijanie również prowadzi do zwarzenia i w efekcie zrobicie masło. :) Dlatego gęstniejącą śmietanę należy mieszać wolniej, a gdy dodacie do niej cieplejszą ciecz – sok, serek, czekoladę płynną, to zamieszajcie łyżką.

Jaką śmietankę wybrać?

Pytacie mnie o konkretne marki. Osobiście wolę wybierać te w kartoniku, najlepiej ubija mi się taka łowicka 36%, ok 6 zł oraz taka laciata 36%, 7 zł (lub 15 większe opakowanie). Trzeba tylko wstrząsną je i wycisnąć też to gęstsze z dna :)

Jak zrobić krem do tortów na bazie bitej śmietany

Kremy do tortów na bazie bitej śmietany są bardzo popularne i smaczne. Bitą śmietaną możecie po prostu przekładać biszkopt, ale ja proponuję do bitej śmietany dodać serek mascarpone (tłusty, maślano-śmietankowy), możecie też dodać twarożek czy serek homogenizowany. Krem zyska smak oraz gęstszą konsystencję, nawet drugiego i trzeciego dnia.

Tu polecam dokładną instrukcje przygotowania takiego kremu.

Do bitej śmietany możecie też dodać roztopioną czekoladę (tylko mieszajcie łyżką! po dodaniu), zmiksowane owoce, soki oraz barwniki. Te ostatnie możecie dodać przed lub po ubiciu.

Dobrym rozwiązaniem jest również usztywnienie bitej śmietany poprzez dodanie żelatyny czy agar agar. Wystarczy 1 łyżka żelatyny roztopiona w 1/4–1/3 szklanki wrzątku (ja taką ilość daję na 500 g śmietany kremówki) i to po wymieszaniu i wystudzeniu (!) dodaję do ubitej śmietany. Żelatyna powinna być płynna, ale w temperaturze pokojowej. Po zmieszaniu przekładam tort. Zaletą usztywnionego kremu jest to, że możecie dać jego wyższą warstwę i będzie bardzo ładnie się kroić. Taki tort łatwiej też przewieźć.

Bita śmietana się zwarzyła – co teraz?

No dobrze, a jak śmietana się zwarzy, to co zrobić? Czy zwarzoną śmietanę można uratować? Można! I zdecydowanie nic nie wyrzucajcie! Spokojnie.

1. Kiedy bita śmietana dopiero zaczyna się warzyć, a na powierzchni pojawiają się takie malutkie grudki, jak kasza manna, to natychmiast wyłączcie mikser. Do tego dodajcie 2 łyżki skondensowanego słodzonego mleka, 2 łyżki serka homogenizowanego lub 2 łyżki gęstej śmietany i to wszystko zmieszajcie łyżką, delikatnie, lekko. I już krem uratowany.

2. Gdy śmietana całkowicie się zwarzy i wyraźnie da się oddzielić maślaną cześć od płynnej, to jest jedno wyjście. Wszystko postawcie na gazie, podgrzejcie, aż śmietana całkowicie się roztopi i wróci do płynnej postaci. Do tego dodajcie łyżkę żeletyny roztopioną w 1/3 szklanki wrzątku, wymieszajcie i schowajcie do lodówki. Po 1–2 godzinach całość się zetnie i będzie sztywna jak galaretka. Teraz to bardzo mocno zmiksujcie i dodajcie troszkę serka homogenizowanego, a nawet ciepłej wody (3 łyżki). Jeśli całość dobrze zmiksujecie, to krem będzie gładki bez "galaretkowatych" grudek. Takim kremem przełóżcie biszkopt tortu i wstawcie, by się schłodził. Zapewniam Was, że krem będzie wszystkim smakował! W dodatku będzie ładnie się kroić (bo lekko sztywny) i dobrze będzie smakować. Polecam.

Jeśli macie dodatkowe uwagi lub pytania, to zachęcam do zostawiania komentarzy, chętnie dodam. :)

Paulina Stępień

kotlet.tv

Dodaj komentarz

Komentarze: 256

Czy zamiast serka homogenizowanego,mogę dodać mascarpone ?

Super porady! Dzięki. Jednak muszę dodać że zdarza mi się mieszać śmietany 30 z 36 i bardzo dobrze się ubijają.

Dzieki wielkie.krem uratowany i ciasto tez.uff

Uratowałaś mnie i moją W-zetkę. Wielkie dzięki Paulinko, życzę zdrowia i pozdrawiam.